Ken jij deze verrukkelijke nieuwe Franse kazen al?

Nu we dan eindelijk uit het corona-dal lijken te kruipen, kunnen we voorzichtig terugblikken op de grote veranderingen die hebben plaatsgevonden. Niet alleen op persoonlijk gebied, maar juist ook op het gebied van dingen waar we vrolijk van kunnen worden: horeca! Eten en drinken! En… Franse kaas!

Want in deze gevalletjes ‘Elk nadeel heb se voordeel’, blijkt dat tijdens de lockdown in Frankrijk er twee bijzondere nieuwe kazen zijn uitgevonden, en wij kunnen niet wachten tot we ernaartoe kunnen om ze te proeven. Van het oosten naar het zuiden; als ik eenmaal op die autoroute zit, scheur ik er zo heen…

Gouden randje

Veel mensen kennen wel een schrijnend verhaal van iemand in de omgeving (of henzelf) die tijdens de pandemie professionele tegenslagen heeft gekend. Maar deze kaasmakers maakten van de nood een deugd en ontwikkelde, aangespoord door corona-omstandigheden, juist iets geweldigs: twee nieuwe kazen!

Een koe zet je niet op pauze

In de Vogezen in het Noordoosten van Frankrijk maken Lionel en Laura Vaxelaire gewoonlijk Munster kaasjes van de melk van hun kudde van dertig koeien van een oud lokaal ras. Maar toen de Franse lockdown begon in maart 2020, kelderde hun verkoop binnen een week met tachtig procent. En je begrijpt; daar hebben die koeien geen boodschap aan. Dus toen de rijpingskelders vol begonnen te raken besloten ze een deel van de productie anders aan te pakken: in plaats van elk kaasje om de paar dagen te wassen en om te keren lieten ze nu een deel ongestoord liggen…

Lekker laten lopen

En dat pakte heel goed uit. Anders dan hun reguliere kaasjes ontwikkelde deze een gevlekte grijze korst, bleek daarbinnen de buitenste rand lekker te ‘lopen’, en was het in het midden mooi krijtachtig. En lekker! Het echtpaar vroeg er meteen patent op aan nadat de eerste mensen het hadden kunnen proeven, en zeer enthousiast waren. Ze gaven het de naam Le Confiné; ‘de opgeslotene’. Het is een mega groot succes; ze blijven het produceren want de vraag blijkt enorm.

Tegenslag kan inspiratie bieden

“Onze kaas is nu onderdeel van de Franse geschiedenis. Hij is prachtig en smaakvol, en het toont aan hoe we geconfronteerd werden met een verschrikkelijk trauma. En dat uiteindelijk overwonnen”, aldus Laura Vaxelaire.

Nog meer goeds

Het tweede succesverhaal, dat werd geboren uit verdriet, is dat van Sylvain Crégut en zijn nieuwe La Bédigue de Nîmes kaasje. Crégut, die oorspronkelijk uit het Zuid-Franse Gard departement komt, had een kaaswinkel in Auxerre in de Bourgogne. Maar toen ook hij zijn omzet zag kelderen door de lockdown besloot hij de deuren te sluiten en zijn gekoesterde wens uit te voeren: terug verhuizen naar het zuiden en een kraampje te huren in Les Halles de Nîmes, een van de beste overdekte markten in Frankrijk.

Zoek het dichtbij

Eenmaal besloot hij zich voor het eerst toe te leggen op zelf een kaas maken. Hij was dan wel affineur, een kenner die kazen had verkocht, maar zelf maken was voor hem nieuw. Wel had hij een heel duidelijk beeld voor ogen: de kaas moest symbool staan voor de streek en een perfecte balans tussen zoet en bitter hebben. Dus haalde hij melk bij een lokale schapenboer, gebruikte zout uit de mijnen van Aigues-Morte en waste het kaasje regelmatig in Carthagène; een zoete wijn uit de streek die vaak als aperitief wordt gedronken. Eenmaal gerijpt legt hij bovenop de kaasjes nog een paar rozijnen geweld in dezelfde wijn.

Kaas is leven

Eenmaal geproefd en verpakt bleek het lichte maar karaktervolle kaasje meteen een enorm succes; hij maakt er honderd per week voor zijn kraam en ze verkopen direct uit als een malle. “Ik ben zo dol op kaas, omdat het de inventiviteit van mensen reflecteert en hun wens om te delen en te genieten. En ik ben zo trots dat ik zelf een nieuwe heb gecreëerd. Vive la France!”, aldus Crégut.

Dat kunnen wij alleen maar beamen. De kaasjes worden nog niet geëxporteerd dus je zal ze ter plekke moeten proeven (wat natuurlijk helemaal geen straf is); Le Confiné bij de boerderijwinkel van Au Petit Gravier en La Bédigue de Nîmes op de genoemde overdekt markt.

Kaasfestival

Meer weten over kaas en vooral héél veel kaas proeven? Kom dan naar het eerste Amsterdamse Kaasfestival! Het Amsterdamse Kaasfestival vindt plaats op zondag 24 oktober en maandag 25 oktober 2021. Hier kun je onbeperkt kaas eten, van over de hele wereld, op een te gekke locatie bovendien. Leg deze datum dus maar alvast dik gedrukt vast in je agenda! À bientôt, zie je daar!

Lees ook:

• 5x verrassende weetjes over blauwe kaas
• Vergeet de kaas- en charcuterieplank en maak een burrata-bar!
• Holy cow: dit kaasmirakel overkwam de monniken van de Cîteaux abdij

Bron: Food and Wine