Roerei 2.0: zo bakken Michelin-chefs een eitje

Omelet of hardgekookt? Er zijn tientallen manieren om een eitje te koken of te bakken. Zeven Michelin-sterrenchefs vertellen hoe zij hun eitje het liefste eten. Hestor Blumenthal: ‘Tik je eitjes altijd op een platte ondergrond, anders krijg je stukjes eischaal in de kom.’

Oeuf en cocotte

Frans-Amerikaanse televisiechef Jacques Pépin (goede vriend van Julia Child) laat zien hoe hij zijn oeuf en cocotte maakt. De bakjes gaan niet in de oven, maar in een pan met een laagje water. Pépin moedigt iedereen aan om zijn recept aan te passen aan de eigen smaak. ‘De eerste keer volg je het recept precies, de tweede keer hoef je er nog maar even naar te kijken en daarna ga je er iets aan veranderen. Beetje tomaat erbij, iets anders. Kijk, zo werkt het met koken.’

Truffeleitje

Meer trek in een eitje met truffel? Eneko Atxa van restaurant Azurmendi in Spanje (drie Michelin-sterren) verklapt zijn geheim. Misschien niet voor een slaapdronken ontbijtje op zondagochtend, want er komt een injectienaald en truffel-consommé verwarmd tot exact 75 graden bij kijken.

Gerookt ei

Truffel-eitje, makkie. Tijd voor wat ingewikkelds: gerookt ei met wilde paddenstoelen. En Michelin-chef Marcus Wareing (Marcus, Knightsbridge, Londen) laat even zien hoe je dat doet. (Kijk vanaf 2:10).

Cyber-eggs

Cyber-eggs? Een rauw eidooiertje, een dikke lepel kaviaar, beetje wodka en wat sjalot… en dat dan in een stukje doorzichtige folie. Met ijs. Als Michelin-chef Davide Scabin (Combal.Zero, Italië) het uitlegt, klinkt het volkomen logisch.

Gefrituurd ei

Daslook, aardappel en ei, met broccoli-puree. De eieren worden gefrituurd met dungesneden aardappellintjes eromheen, en om het helemaal af te maken legt de Michelin-chef Simon Hulstone (Torquey in Devon, Groot-Brittannië) er nog wat daslook-bloemetjes bij (kijk vanaf 1.20).

Perfect spiegeleitje

Bak het perfecte spiegeleitje voor me, vraagt Ron Blaauw aan mensen die net bij hem in de keuken werken. Helemaal niet makkelijk, zegt hij. Om te beginnen: gebruik geen steenkoude eieren uit de koelkast. En dan bakken in boter, nooit in olie. De chef wil graag twee dooiers, want dat staat vrolijk, en laat de dooiers heel. Beetje zeezout, beetje peper. ‘Dat gevoel van de zachte dooier met dat knapperige zeezout is heerlijk.’

Roerei 2.0

Hestor Blumenthal (The Fat Duck) is heel goed in roerei. Eitjes tikt hij altijd op zijn snijplank, niet tegen de rand van een kom. ‘Anders krijg je stukjes eierschaal in je kom, en dat willen we niet.’ Hij gaart de roerei au-bain-marie. En dan met beurre noissette en gerookte zalm – jum. En als het echt decadent kan, maakt hij eggs benedict.

Lees ook:

• Met deze tool kook jij een perfect ei
• Gebakken ei 2.0 met deze tophack
• Ik, Michelin-maagd, ging eten bij een tweesterrenzaak