Dit zijn de grootste verschillen tussen Roquefort en Gorgonzola

Frankrijk heeft Roquefort, Italië Gorgonzola. Wat zijn de verschillen tussen deze twee blauwe kazen, behalve dat ze allebei een andere afkomst hebben en héél moeilijk te weerstaan zijn? 

De kazen hebben in ieder geval nóg een ding gemeen. Je mag ze niet te pas en te onpas, zomaar overal produceren. Tenminste, als je ze officieel Gorgonzola en Roquefort wil noemen. Het zijn twee beschermde kazen. Echte Gorgonzola wordt gemaakt in het Italiaanse Lombardije of Piëmont, echte Roquefort komt uit de regio Roquefort-sur-Soulzon (in Zuid-Frankrijk).

Koemelk of schapenmelk

Kaas wordt gemaakt van melk. Maar zoals je weet staat niet aan elke kaas dezelfde soort melk als basis. Gorgonzola wordt bijvoorbeeld gemaakt van gepasteuriseerde koemelk. Roquefort daarentegen bestaat uit ongepasteuriseerde schapenmelk. Pasteuriseren betekent dat de melk wordt verhit, zodat bepaalde bacteriën in de melk doodgaan. Ongepasteuriseerd daarentegen houdt in dat de melk nog rauw is.

Verschillende rijptijden

Gorgonzola en Roquefort hebben niet dezelfde rijptijden. Meestal rijpt Roquefort langer: minstens 90 dagen, met een gemiddelde van 5 maanden. Sommige Gorgonzola’s worden al na 2 maanden uit de rijpingscel gehaald. Ze smaken dan best zoet. Als de kaasmaker een scherpere, sterkere smaak wil, dan blijft Gorgonzola soms ook wel 90 tot 100 dagen liggen.

Ander uiterlijk

Nog iets waarin Gorgonzola en Roquefort van elkaar verschillen: het uiterlijk. Met het blote oog zie je misschien geen enorme verschillen, maar ze zijn er wel degelijk. Het grootste visuele verschil zit hem in de korst. Gorgonzola heeft die wel, in een soort roze-grijze kleur en met een ruwe rand. Roquefort heeft niet echt een korst, eerder een gladde buitenkant.

Een verschil waarvoor je iets beter moet kijken zit ‘m in de aderen van de kazen. Die ontstaan in de basis al door verschillende schimmels. Gorgonzola krijgt z’n aderen door de penicillium glaucum, Roquefort door de penicillium roqueforti. De schimmels creëren net andere kleur aderen. Als je goed kijkt, zie je dat de aderen van een Roquefort soms blauwgroen lijken, terwijl Gorgonzola-aderen wat blauwer zijn.

Ook de smaken verschillen

Gorgonzola en Roquefort smaken tot slot zeker niet precies hetzelfde. Gorgonzola Piccante, de Gorgonzola die langer gerijpt heeft, komt qua smaak nog het meest in de buurt van Roquefort. Scherp, pittig en sterk, zo zou je deze smaken kunnen omschrijven. Roquefort smaakt in dit geval nog meer uitgesproken. Beide kaassoorten smaken vrij aards, maar Roquefort heeft een nog duidelijker aanwezig umami-component en is wat zouter.

Gorgonzola Dolce is de kortgerijpte Gorgonzola-variant. Die smaakt zoet, zacht en romig, met een licht pittige touch. Perfect voor bij deze maaltijdsalade met peer.

Texturen

Zowel Gorgonzola als Roquefort hebben heerlijke texturen. Belangrijke reden waarom we ze – naast de smaken uiteraard – zo graag op de kaasplank zien. Ook hierin zijn de kazen geen één pot nat. Gorgonzola Dolce is zoals gezegd zacht, romig en smeuïg. Hoe rijper de Gorgonzola, hoe vaster en brokkeliger hij wordt. Toch proef je in Gorgonzola Piccante ook nog steeds die romigheid. Roquefort is vochtiger, compacter en kruimeliger. Maar wat zo lekker is aan die kaas, is dat-ie smelt op je mond.

En dan ga ik nu naar de dichtstbijzijnde kaasboer – even mijn kaasvoorraad weer inslaan.

Lees ook:

• Burgonzola: de liefdesbaby tussen burrata en gorgonzola
• Het is bewezen: kaas eten voor het slapen draagt bij aan een betere nachtrust
• Kaas volgens je sterrenbeeld

Bronnen: Any Cheese, Fine Dining Lovers