Waarom is roomboter soms keihard?
Sommige roomboter is buiten de koelkast keihard, andere is gewoon… boterzacht. Hoe kan dat? Gelukkig, de Keuringsdienst van Waarde duikt in dit vraagstuk, om het tot de bodem toe te doorgronden. En daarbij stuiten ze op het oude Friese spreekwoord: je melkt de koe door de bek. Dusss…
Je kent dat vast wel: je gaat een boterham smeren, maar die boter is zo hard dat je de hele boterham ermee stuk smeert. Moet je de roomboter op tijd uit de koelkast halen, zul je zeggen, maar dat is het probleem niet, want sommige roomboter is ook op kamertemperatuur zo hard als steen. Ligt dat aan het hogere vetgehalte? Nee, dat is bij alle roomboters hetzelfde, namelijk 82 procent.
Knijptest
Boter maken is eigenlijk heel simpel, legt de botermaker van de Weerribben uit. ‘Slagroom kloppen, heel agressief, en dan krijg je boter.’ Grasboter is de lekkerste boter, zegt de botermaker. Hij noemt het zelfs ‘een premium product’. Het wordt gemaakt van melk van koeien die gras eten. En uit knijptesten blijkt dat grasboter ook het zachtste is. Zou het geheim van de zachte boter dan in het voer zitten? ‘Gras zorgt ervoor dat de vetten wat zachter zijn, dus dat de boter beter wil smeren. Voeding is bepalend voor het melkproduct.’ Dus hoe meer gras, hoe zachter de boter, concludeert Teun.
Melken
Maar wat blijkt: koeien eten niet alleen maar gras, want daar halen ze niet genoeg energie uit om veel melk te produceren. Ze krijgen ook mais, kuilgras, bonen en voeraardappelen, en… palmvet. Een expert op het gebied van koeienvoeding kan dat uitleggen. ‘Je melkt de koe door de bek,’ zegt hij. Wat een koe eet, bepaalt de kwaliteit van de melk en dus ook van de boter. Maar ja: palmvet? ‘Met een kleine hoeveelheid palmvet in het voer, melkt de boer ook snel in het vetpercentage van de melk,’ legt de expert uit. En een hoog vetgehalte vindt de melkfabriek ook mooi, want die kunnen er beter boter van maken.
Baksteen maken
Conclusie van de Keuringsdienst: geef een koe een beetje palmvet, en de roomboter verandert in een baksteen. Klopt, zegt een geraadpleegde professor zuivelonderzoek. Maar in de winter eten koeien ook meer mais, en daar wordt de boter ook harder van. Harde boter heeft meer verzadigd vet, zachte boter minder. Dat is het verschil. En waar draait het om? Geld, natuurlijk. Bevat melk veel eiwit en vet, dan krijgt de boer een beetje meer geld per liter melk. En die paar cent per liter kan net het verschil maken tussen winst en verlies, zo klein zijn de marges tegenwoordig.
