Waarom we massaal gans moeten eten (geen grap)
Een vlucht ganzen langs het IJsselmeer ziet er heel pittoresk uit, net als een groep ganzen die neerstrijken in zo’n niemandsland langs de snelweg, maar het blijkt dat we in Nederland een enorm ganzenoverschot hebben. De ganzen vreten alles kaal, hun poep veroorzaakt schade op akkers en ze vliegen in de weg op Schiphol. De oplossing is culinair, zeggen experts. Opeten, die ganzen!
In Nederland zijn ongeveer twee miljoen ganzen in de winter, in de zomer zijn daar zeker 60.000 van over. Aan boeren wordt elk jaar 2,5 miljoen euro vergoeding betaald voor de schade die vooral wilde, grauwe ganzen veroorzaken door te grazen en te poepen op grasland en akkers. Er wordt al jaren gezocht naar oplossingen om het aantal ganzen binnen de perken te houden, maar tot nu toe heeft het weinig succes.
Eieren rapen
Een methode is om de ganzen te vangen en te vergassen, maar daar is weinig maatschappelijk draagvlak voor. Ook worden nesten verstoord en eieren geraapt en doorgeprikt, maar dat heeft niet genoeg effect. Derde mogelijkheid: jagen en opeten die beesten. Jammer genoeg hebben maar weinig consumenten trek in een hapje gans, dus de vraag naar ganzenvlees is nog veel te klein. Poelier Ruig, die gans in het assortiment heeft, vindt dat maar raar: ‘Gans is eerlijk vlees uit de vrije natuur,’ zeggen zij op hun site. ‘Past goed bij de vraag naar biologisch, lokaal en verantwoord eten.’
Schipholgans-kroketje
Wat kun je met zo’n gans doen? Meneer Wateetons weet het wel. Hij geeft cursussen om een hele gans, van kop tot staart, te verwerken tot worstjes, lapjes voor de barbecue, rillettes en lekkere paté en de beroemde Oma Bob’s maakt bijvoorbeeld kroketjes van Schipholgans.
Ook zin in een hapje gans? Kenners zeggen dat je ganzenvlees op een lage temperatuur moet verwarmen, omdat het anders taai wordt. ‘De ganzen vliegen veel, dus hun spieren zijn goed ontwikkeld,’ legt de poelier uit. ‘Marineer daarom de ganzenfilets voor het bereiden en snij het vlees flinterdun. De bouten kun je konfijten of stoven.’
