Food stories

Wat is het verschil tussen zachtgele en knaloranje cheddar?

Je ziet het vast wel eens bij de grootgrutter liggen: zo’n driehoekje knaloranje cheddar, dat je met gevaar voor eigen leven met een loeischerp mesje uit z’n plastic vacuüm jasje moet zien te rossen (want die openbreek-truc op de bijgaande tekening werkt nooit). Zo kan het ook zomaar zijn dat je dacht dat cheddar altijd oranje hoort te zijn, tot je opeens een keer wítte, of eigenlijk lichtgele cheddar tegenkwam. Hoe zit dat, en wat is het verschil?

 

Foto van culinair journalist Delilah Warcup - van Eyck

Vooropgesteld: ik ben dol op cheddar, vooral op een goeie oude beetje brokkelige. Het bijzondere vind ik dat zelfs de echt lang gerijpte cheddars, ook al zijn ze brokkelig, nooit helemaal droog zijn. Een perfecte balans tussen zoutige scherpte en toch niet volledig uitgedroogd zijn, en precies die cheddar vind ik in Engeland als we bij de schoonfamilie op bezoek zijn. Dat is trouwens altijd witte (okay, zachtgele) cheddar.

Oranje boven?

Maar hoe komt de cheddar die we in Nederland meestal zien aan die oranje kleur? Door een kleurstof genaamd annatto, die wordt gewonnen uit de zaden van de tropische orleaanboom. Kaas kleuren is overigens niet een uitsluitend modern verschijnsel; kaasmaker Brian Gilbert zegt dat dit al heel lang gebeurt om kaas een volle kleur te geven. Voordat annatto zo makkelijk verkrijgbaar was in Europa, schijnen kaasproducenten goudsbloemblaadjes gebruikt te hebben voor een vollere gele of oranje gloed.

Zaadjes van de achioteplant; kleurstof annatto

Waarom zou je?

En die witte cheddar dan? Daar is dat kleuringsproces overgeslagen. Dat heeft als gevolg dat de kleur van de kazen niet altijd precies hetzelfde is, wat wij eigenlijk een fijn en meer authentiek idee vinden. Afhankelijk van de voeding van de koe zal haar melk bleker zijn in de winter wanneer er weinig buiten gegraasd kan worden, dan wanneer ze zomers in de wei veel gras eten dat rijk is aan beta-caroteen.

Spannend

Grote kaasmerken die fabrieksmatig massaproduceren, vinden mogelijke kleurverschillen in kaas te spannend en risicovol. Ze denken dat klanten de kaas zullen laten liggen als die de ene maand wat bleker ziet dan de andere, en ze streven naar uniformiteit. Door zelf kleurstoffen toe te voegen, kan het peil daarvan aangepast worden om altijd op dezelfde kleur uit te komen gedurende het jaar.

Om het even

Maakt het iets uit wat smaak betreft, of waar je het voor gebruikt? Nagenoeg niet. Als je annatto puur zou proeven, zou het een wat peperige smaak hebben maar omdat het een zeer sterk kleurend middel is, is er maar heel weinig van nodig. Het zou dus niet bijdragen aan de pittigheid van een kaas.

Ze smelten de kazen

Het schijnt dan ook puur persoonlijke voorkeur te zijn, of men voor witte of oranje cheddar kiest als de keus zich voordoet. Het één is niet geschikter of gezonder dan het ander. Waar wel grote verschillen in kunnen zitten is de kwaliteit. Voor een stukje cheddar voor je kaasplank ben je beter af bij de kaasboer, die je hoogstwaarschijnlijk van een interessantere cheddar kan voorzien dan de gemiddelde supermarkt. Maar als je van plan bent de boel eens even flink te smelten voor bijvoorbeeld de beste cheesy nachos, of zo’n geweldige mac ’n’ cheese, dan is een wat jongere, meer uniforme cheddar een prima keus. Dus wit of oranje maakt ons niet uit, als ie maar lekker is!

Op een burger hoort cheddar!

Lees ook:

 

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox