Janny’s Masterclass: nooit meer een vis-misser
We kennen haar allemaal van Heel Holland Bakt, maar Janny van der Heijden is veel meer dan dat. Ze schrijft dagelijks over eten, drinken, koken en proeven, schreef verschillende kookboeken, is een fervent serviesverzamelaar, is columnist voor Franska.nl en voorziet ook ons graag van de allerbeste tips. Deze keer: een masterclass vis.
Meer vis eten is het advies, maar de meesten van ons vinden die vis bereiden best wel lastig. Een eerlijk is eerlijk, het arme beest wordt ook nogal eens verknald in de pan. Dat hoeft helemaal niet! Allereerst een paar tips om vis te kopen, en neeeee, dat doe je niet in de supermarkt. Tenzij je in Frankrijk woont; daar hebben ze de beestjes prachtig uitgestald op ijs in tegenstelling tot de voorverpakte, in stukken gesneden exemplaren in zielige pakjes waar wij het in de supermarkt mee moeten doen.
Hoe herken je verse vis?
Als eerste: Vis moet naar zee ruiken en niet naar vis. Als een vis te sterk ruikt, dan is hij meestal te oud. Vis die te lang ligt, is niet echt lekker meer (‘bezoek en vis blijven drie dagen fris’) en valt bovendien bij het bakken makkelijk uit elkaar. Nog belangrijker: als je een hele vis koopt, kun je aan zien hoe vers de vis is – de ogen moeten helder staan en niet troebel, de kieuwen aan de binnenkant moeten mooi rood zijn en het visvelletje moet mooi glanzen.
Welke vis mag wel en welke niet?
En dan het volgende probleem: Welke vis mag ik wel en welke mag ik niet eten en vooral ook wanneer? Daar zijn gelukkig online lijstjes voor te vinden. Ik ben een groot fan van Bart van Olphen (wist je trouwens dat Jamie Oliver dat ook is?) en op zijn site vind je echt alles wat je moet weten over vis. Zoals: Hoe zit het nu met tonijn? Welke mag wel (Skipjack tonijn of Albacore tonijn)? Welke kun je met mate eten (Yellow fin)? En, welke kun je maar beter laten liggen (Bluefin)? Er staan ook instructiefilmpjes op en uitleg over keurmerken.
Maar nu die vis klaarmaken. Bakken, grillen, pocheren, stomen, in de oven in een pakketje of in een stoofpot. Voor alle bereidingen geldt: laat de vis alsjeblieft vooral niet te gaar worden.
Bakken
De meest gemaakte fout bij het bakken van vis, is dat hij te snel wordt omgedraaid. In niet te zuinig boter, olie of een combinatie van beide bakken tot de onderkant van de vis los van de pan komt. Dat voel je door de pan heen en weer te schuiven. Niet gaan draaien als hij niet nog niet wil schuiven. Vis met een velletje bak je eerst op de velkant. Tot het velletje lekker knapperig is. Dit vel kun je eten, maar hoeft niet. Heel belangrijk voor de vis de pan in gaat: droogdeppen.
Grillen
Nooit de grillpan insmeren met olie, maar altijd de vis. Ook hier geldt: de vis niet draaien voor hij loslaat. Je kunt aan de zijkant heel makkelijk het garingsproces volgen. De vis verkleurt aan de rand van doorzichtig wit of roze naar ‘blind-ondoorzichtig’. Dat zijn de gestolde eiwitten. Als dat ondoorzichtige op ongeveer 1/4 – 1/3 van de dikte van de vis is gestegen, kun je deze meestal omdraaien. Op de helft is al te laat.
Pocheren
Pocheren wordt tegenwoordig nog maar weinig gedaan. Onthoud dat pocheren iets anders is dan koken. Dat wil zeggen: het vocht mag niet koken. Moet als het ware stil zijn (van de kook af), geen beweging hebben als de vis er ingaat. Te hoge temperatuur is echt onvergeeflijk, want daar wordt vis taai van. Vis krijgt meer smaak als het water lekker gemaakt is met wat kruiden en citroen.
Stomen
Stomen heeft voordelen, de vis hoeft niet gedraaid te worden. Een bamboemandje is handig, maar ook een bord dat past op de pan met kokend water kan, net als een metalen mandje. Leg de gekruide vis bij voorkeur op een bedje van kruiden, uisnippers, zeewier of iets dergelijks en sluit af met een deksel. Dat is belangrijk, omdat de stoom kan circuleren en de vis hierdoor gaart. Enkele minuten tot max. 10 minuten is al voldoende.
Oven
In een pakketje lijkt een beetje op stomen en heeft het voordeel dat je de vis in het pakketje kunt serveren. Bakpapier beetje invetten. Vis erop met (verse) kruiden of groente, bedruppelen met wat wijn (bouillon of bijvoorbeeld soja kan ook) en losjes dichtvouwen zodat de lucht uit kan zetten, maar niet kan ontsnappen. Op het rooster gedurende 10-15 minuten en niks meer aan doen… Nou ja, opeten dan.
Stoven
Stoofpotjes met vis zijn heerlijk, maar bereid eerst het stoofpotje zelf en voeg dan pas de vis toe. Die heeft echt maar enkele minuten nodig, dus alsjeblieft niet lang meestoven. Mosselen en garnalen hoeven alleen maar opgewarmd te worden, dus een minuutje is meestal al voldoende.
Lees ook:
