Bijzonder lekker: het Triptyque Thuismenu van sterrenchef Niven Kunz
Wat moet je nu je eigen zaak gesloten is? Terwijl sommige (sterren)chefs hun kookkunsten elders vertonen (check bijvoorbeeld de kitchen takeover van sterrenchef Arturo Dalhuisen), blinken andere chefs uit in geweldige menu’s voor thuis. Zo waren we al lyrisch over de rijsttafel van Ron Blaauw, en ook het fine dining menu van sterrenchef Niven Kunz is een echte aanrader!
Niven Kunz, is dat niet die groentechef?
Klopt! Deze ‘groentechef’ werkte bij De Librije en De Bokkedoorns en scoorde op zijn 24e zijn eerste Michelinster bij restaurant ’t Raethuys in Wateringen. De tweede ster ontving hij in restaurant Niven in Rijswijk, waar zijn 80/20-kookstijl (koken met 80 procent groenten en 20 procent vlees of vis) enorm aansloeg; maar liefst vier jaar op rij ontving hij de prijs van Beste Groenterestaurant.
Na het faillissement van restaurant Niven aan het begin van de coronacrisis, opende Niven op 1 augustus, samen met zijn vriendin Virginie van Bronckhorst (en zijn oude team), restaurant Triptyque in Wateringen. En wel in het voormalige gemeentehuis aan het Plein, waar hij ooit zijn eerste Michelinster behaalde.
Lichte paniek: waar is de chef?
Het is vrijdag aan het einde van de middag als de bel gaat. Virginie zelf staat voor de deur en overhandigd een enorme doos. ‘Wat leuk dat je ons thuismenu gaat uitproberen! In de doos vind je een uitgebreide beschrijving, het wijst zich allemaal vanzelf.’ Als ik even later de doos uitpak, waar zo’n 50 doosjes mijn aanrechtblad bedekken!, hoop ik dat de chef er zelf ook nog bij wijze van verrassing uitspringt. Moet ik dit allemaal zelf gaan maken?! Even slaat de paniek toe. Ik drink mezelf moed in (met een heerlijk glas Chardonnay van Jean Leon) en zet de oven aan.
Brioche en zalm, het gaat lekker
Na het rangschikken van alle bakjes voor de twee verschillende viergangen menu’s (1x vega, 1x vlees), schuif ik de prachtige brioche in de oven, bedekt met honing en lavendel. Nog een slok en actie! Voor het vegetarische menu begint het heel simpel met een aardappelsalade (doosje met schijfjes) met kwarteleitjes (reeds gekookt en gepeld en in een apart doosje) en flinterdunne flensjes, die ik vervolgens besmeer met een crème van geitenkaas. Eroverheen gaat een bieslook vinaigrette (idem in een bakje, even goed roeren) en als finishing touch open ik het bakje met kervel en het bakje met bloemblaadjes. Bord opmaken, hatsa!
Voor het andere menu komen daar nog wat plakjes Bawykov-zalm (‘plaats de plakjes in het midden van het bord’) en Hollandse garnaaltjes bij. Ook hier gaan wat druppels van de vinaigrette overheen, kervel en bloemblaadjes. Het ziet er echt zeer professioneel uit wat ik hier sta te doen, zegt de wijn tegen me. En het is ook echt ongelofelijk lekker!
Wat is dit voor rampzalige mise en place?!
Dan duik ik de keuken weer in, gooi weg wat ik niet meer nodig heb en start, zoals het meegeleverde stappenplan me aanbeveelt, met de Vichysoisse, een dikke aardappelsoep die meestal wordt gemaakt van gekookte en gepureerde prei, uien, aardappelen en room. Ik weet niet wat Niven hiermee allemaal heeft uitgespookt, maar dit smaakt echt verrukkelijk als ik even iets uit het bakje proef. Het moet worden warm gemaakt en even opgeschuimt. Hop, blender erbij, en opeens besef ik dat mijn mise en place vrij waardeloos is. Met alleen even wat bakjes rangschikken ben je er natuurlijk nog niet – ik neem nog een slok, de wijn is top – want iedereen weet dat je altijd eerst het hele recept moet lezen. Dan had ik die verdomde staafmixer alvast gevonden en water voor de mosselen die warm moeten worden gemaakt, al klaar staan. Ondertussen wordt de tafelgenoot onrustig, ‘is er nog meer brioche, ik heb best trek. Lukt het trouwens allemaal daar?’
Snel de opgewarmde mosselen terug in hun schelpen, versieren met een dot kerriemayonaise, zilveruitjes en hele schattige ronde toastjes. Niven heeft kennelijk wel alles goed voorbereid, want het ziet er allemaal perfect uit en het stappenplan laat niets voor eigen interpretatie over. Maar waarom schuimt die Vichysoisse niet? Help! Snel de vega variant afmaken: de gestoofde en opgewarmde prei op een diep bord leggen (heb ik niet, waarom niet? ‘Waarom hebben wij geen diepe borden, zo kan ik toch niet koken!’) en zoetzure prei leggen. Daarover heen moet de geschuimde soep die niet wil schuimen. De tafelgenoot maakt het allemaal niets uit: ‘Wat is dit lekker!’
Rode wijn jus, oeps..
Ondertussen is de fles bijna leeg en ga ik met het hoofdgerecht aan de gang. De bospaddenstoelen risotto wordt zachtjes op laag vuur verwarmd, de bijbehorende groentegarnituur van bospaddenstoelen, knolselderij en artisjok warm gestoofd in een klontje boter met 2/3 eetlepels water. De bijgeleverde bospaddenstoelenjus opschuimen met een staafmixer. DIT KAN IK. Alles onder controle. Voordat ik overmoedig word, moet ook de procureur (varkensvlees) nog even aan beide kanten kort gebakken worden in wat olie. Daarbij komt een crème en compote van aubergine. Er is iets met tatsoi-blaadjes, de platte variant van paksoi, ik moest dit even googelen en vergat dat ik rode wijn jus moest warm maken. Ook zonder deze jus is het vlees heel erg lekker. Krokant van buiten, mals van binnen, perfect. Ook de risotto is echt een topgerecht!
Gepocheerde peer met gat
De fles is net leeg als ik aan het dessert begin: in venkel gepocheerde peer, die bovenop een (waanzinnige!) crumble geplaatst moet worden. In de peer zit een gat in de zijkant, daar plaats ik een krokant hoorntje in, gevuld met witte chocolademousse. Citroen-karamelsaus erover, brownie in stukjes snijden, klaar! Dit is echt reuze makkelijk en ziet er spectaculair uit. Net als ik apetrots aan tafel schuif, vraagt de disgenoot waarom er in godsnaam een mossel in zijn dessert zit.
Note to self: volgende keer niet drinken tijdens het koken. Verder niets dan lof voor mezelf en vooral heel erg voor Niven, want met zijn thuismenu waan je je een heuse sterrenchef in je eigen keuken. Alles is heel goed uitgelegd, ziet er supergoed verzorgd uit (extra pluspunt voor het milieuvriendelijke verpakkingsmateriaal!) en smaakt geweldig. Een dikke aanrader, kortom! Het enige dat overblijft als alles opgeruimd is, is een bakje bonito flakes (de schaafsels van gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijn). Maar als ik het dekseltje optil, en er even aan ruik (visvoer!), vind ik dit helemaal niet erg.
Elke week verrassend
Bij de thuismenu’s van Triptyque is er de keuze uit drie, vier en vijf gangen (ook vegetarisch). Drie gangen kost €50, 4-gangen €65 en 5-gangen €80. En vind je het zo lekker dat je het vaker wilt bestellen, dan blijft het verrassend, want de gerechten van de afhaalmenu’s verschillen per week (check hiervoor de website van het restaurant). Afhalen bij Triptyque kan donderdag, vrijdag en zaterdag tussen 11.00 en 17.30 uur. Bestellen kan tot 15.00 uur.
Lees ook:
