Dit wil je niet missen: de fantastische kitchen takeover van sterrenchef Arturo Dalhuisen

Wat moet je nu je eigen zaak gesloten is? Je kookkunsten elders vertonen! Sterrenchef Arturo Dalhuisen heeft helemaal geen zin om thuis te zitten, hij wil bezig zijn. Laten zien wat hij kan. Eerder nam hij Daalder van (die ook al zo geweldige!) chef Dennis Huwaë over, nu heeft hij zijn team van pop-up restaurant Bellezza op de Wallen meegenomen voor een zesgangen kitchen takeover bij de hippe hotelketen citizenM. Hoe dat is? We came, we eat, we fell in love. 

Een mini fine dining staycation, ik weet niet hoe het bij jou zit, maar bij deze vier woorden begin ik meteen te kwispelen. Joggingbroek uit, lippenstift op; eindelijke een uitje! En wat voor één: lange tijd geleden at ik al eens bij Arturo en was meteen fan van zijn stijl.

Arturo Dalhuisen, wie is dat dan?

Voor wie de naam van Arturo nog geen belletje doet rinkelen even wat wapenfeiten: het cv van Arturo Dalhuisen staat bomvol sterren. De 36-jarige chef kookte tijdens zijn carrière onder andere in De Jonkman in Brugge (**) en als souschef in De Leest***. In 2016 maakte hij definitief culinair naam als chef de cuisine van The White Room*, waar hij met zijn signatuur van frisse tonen, lichte zuren en verfijnde specerijen binnen twee jaar een eerste ster wist te bemachtigen. Na zijn vertrek in 2019 maakt hij verschillende uitstapjes, zoals bij Bellezza en Daalder. En nu dus de kitchen take-over bij citizenM in Amsterdam, hartje centrum.

Acht kamers

Het blijft een triest gezicht, zoveel mooie zaken in de stad en alles dicht… Tuurlijk, veel zaken doen aan afhalen en bezorgen, maar in een sector waar alles draait om gastvrijheid is dat natuurlijk heel anders dan een zaak vol gasten. Bij citizenM, schuin tegenover het Amstel Hotel is het niet anders. Van de bijna honderd kamers zijn er vanavond acht bezet.. En aangezien eten in een hotel het enige is dat nu mogelijk is, blijven we hier ook slapen. Na het inchecken in de kleine maar super cleane en efficiënt ingerichte kamer, nemen we plaats in de gezellige en vrolijke lobby van het hotel waar een paar tafeltjes zijn gedekt.

Waanzinnige amuse

En dan begint het spektakel vrij direct met het eerste hapje, een amuse van tonijn en radijs in een bakje van krokante biet. We kijken elkaar aan: ‘wat is dit waanzinnig lekker!’ Echt een bommetje vol smaak dat er prachtig uitziet bovendien. De toon is meteen gezet, want in ieder gerecht dat volgt is de signatuur van Arturo onmiskenbaar aanwezig. Al zijn gerechtjes zijn prachtig en fris, perfect in balans en nergens vliegt hij uit de bocht met een overheersend kruid of een onbegrijpelijke smaakcombinatie. Alles, maar dan ook alles blinkt uit in elegantie en verfijning.

Cobia vis

Het eerste gerechtje is wederom een prachtig opgemaakt bord met daarin cobia met een emulsie van tofu en sorbet van yuzu. Cobia is een witvis met een stevige structuur, vergelijkbaar met tonijn, maar dan zonder extreem uitgesproken smaak en niet te vettig. Een vis die daardoor makkelijk te verwerken is tot allerlei lekkere gerechten. Zoals hier met het Japanse citrusvruchtje yuzu dat als een ijsbolletje op de tofu ligt; heerlijk fris en verfijnd en perfect met de (biodynamische) Riesling van Knebel.

Tarbot met Chenin Blanc

Het tweede gerecht is tarbot en dat is weer zo fantastisch klaargemaakt. Heel licht aangemaakt en puur en omringd door ziltige planten uit de zee, zoals zeekraal. Fantastisch! Erbij komt een heel erg lekker glas Vouvray van Domaine Vigneau-Chevreau ‘Clos du Rougemont’ uit de Franse Loire. Het is een wijn gemaakt van de chenin blanc druif en laat dat nou net een van mijn favoriete druiven zijn. De geurige chenin blanc komt ook oorspronkelijk uit het Loiredal. In tegenstelling tot de Sauvignon Blancs uit deze regio, zijn de Chenin Blancs wat voller van smaak. Nog steeds wel fris: citrus, met een zweem perzik, peer en honing. En dat past dus geweldig bij dit frisse visgerechtje.

Orange wine

Meteen even een shout out naar Maicka, de leuke en kundige sommelier die bij ieder gerecht een perfecte en originele wijn inschenkt. Zoals bij het volgende gerecht: Een zogenaamde orange wine van Derthona uit het Noord-Italiaanse Piemonte. Orange wine is écht heel anders dan ‘normale’ wijn. Simpel gezegd is het wit met een bite. De wijn wordt gemaakt van witte druiven, die verlengd contact heeft gehad met de schilletjes (en soms ook met de pitten en takjes). Daardoor krijgt het een diepere, intensere kleur, en (net als rode wijnen) meer tanninen en bitters. Het smaakt een beetje naar sterke jasmijnthee en kruiden.

Kabeljauw met kalamansi

Een goeie oranje wijn, zoals het in Nederland wordt genoemd, is sappig en zacht, riekt heerlijk naar perzik en honing en gaat goed bij bij vlees, maar ook bij groente en vis. Deze Derthona is licht oranje en gemaakt van de Piemontese druif timorasso. Het is een echte eetwijn en gaat geweldig samen met het volgende gerecht: kort gepekelde kabeljauw met een sabayon van jasmijn en een dressing van kalamansi (een citrusvrucht die heel goed in de (Oosterse) keuken te gebruiken is als vervanger van bijvoorbeeld citroen of limoen) en bieslook. Alleen al die geur die van het bord omhoog komt… En dan moet het proeven nog beginnen… Wederom echt een verrukkelijk gerecht waarbij we met onze vingers het bord aflikken.

Perfect gegaarde eend

Het hoofdgerecht in een mooi gegaard stukje eend met rilette van eend, mole en sinaasappel (wijnpairing: een volle rode bordeaux) en een vegetarisch gerecht met geroosterde bloemkool in een saus van hazelnootboter en truffel, geserveerd met een Italiaanse frisse rode Sangiovese wijn. Heel bijzonder hoe beide gerechten, hoewel wilder en romiger, toch ook weer gekenmerkt worden door een frisse touch. Het zorgt ervoor dat we, hoewel we al heel wat gerechtjes hebben gegeten, met verrukkelijk brood, toch nog ruimte over hebben voor het dessert.

Twee nagerechten

Gáán!

Arturo’s menu is t/m 29 november te reserveren, mogelijk langer, en van woensdag tot zondag. De kosten bedragen €159 per persoon en €239 voor 2 personen, inclusief overnachting in een van de lekkerste hotelbedden ooit. Reserveren kan hier.

Lees ook:

• Sterren eten op de Wallen: bij deze pop-up kan het!
• Eettrends waar chefs een hekel aan hebben, part two
• Onmisbaar: deze keukengadgets van topchefs