Restaurants

Eindelijk open: Brut 172 van topchef Hans van Wolde

De verbouwing is achter de rug, het wachten is voorbij: restaurant Brut 172 van topchef Hans van Wolde is eindelijk open. Wat kun je verwachten?

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Wat voor restaurant is Brut 172? Het is gevestigd in de boerderij waar Van Wolde woont in Reijmerstock, en dorpje ongeveer tien minuten met de auto vanuit Maastricht. De inrichting sluit aan bij het mergellandschap buiten, met blankhouten tafels en stalen elementen, allemaal speciaal voor het restaurant gemaakt. Er hoort ook een slagerij, een wijnbar en een patisserie bij. In het restaurant is plek voor 22 gasten, in de keuken kunnen nog zes gasten aan de keukentafel de chef op z’n vingers kijken.

Pop-uprestaurant aan de overkant

Hans van Wolde kookte eerst in Beluga, daar kreeg hij twee Michelin-sterren. In 2019 droeg hij Beluga over aan een opvolger, zijn souschef Servais Tielman, zodat hij zich op zijn nieuwe restaurant kon richten. Dat ging niet zonder slag of stoot: Van Wolde en Tielman stonden tegenover elkaar in de rechtszaal voor een kort geding over verborgen gebreken in Beluga. Ook was de opvolger niet echt blij toen Van Wolde aan de overkant van het water, hemelsbreed een koprol van zijn vorige restaurant, een pop-uprestaurant startte, dus dat moest van de rechter in januari ook dicht.

Verplicht sporten

De eisen die Van Wolde stelt aan het personeel van zijn nieuwe restaurant zijn opvallend. Ze mogen niet ouder zijn dan dertig. Roken en drinken is verboden, in elk geval voor einde van hun werkweek, op zondag. Op donderdagochtend moet iedereen, van chef tot afwasser, verplicht meedoen met een rondje wandelen, hardlopen of fietsen. Zo blijft iedereen fris en fruitig. Daar krijgen ze fijne werktijden voor terug: 3,5 dag werken, 3,5 dag vrij, want het restaurant is geopend van donderdagmiddag tot en met zondag.

Worst, brood en boter

En wat eten we? Van Wolde heeft het interviews over worst, brood en boter. Amuses. Kleine gerechtjes, bereidingen uit de hele wereld met ingrediënten uit de buurt. Er zijn vaste menu’s, variërend van zes tot tien gangen, met een bijpassend wijnarrangement. En wie dat wil, kan binnenkort lekker bij Van Wolde blijven tukken, want de vier suites in de boerderij zijn in het voorjaar klaar.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox