Dit zijn dé tips van experts om thuis perfecte temaki (handrolls) te maken

Kan jij je de betoverende finesse nog herinneren van een sushimeester die recht voor je neus de meest verfijnde creaties maakt en de ene na de andere verrukkelijke maki of nigiri voor je neerzet? Nee, wij ook bijna niet en dat doet pijn. Dus hopen we intens dat binnen afzienbare tijd de horeca weer open mag, en tot die tijd bestellen we en halen we af dat het een lieve lust is. En mocht je nou thuis je inner sushichef willen channelen, dan hebben deze experts dé tips voor de beste temaki (handrolls) voor je!

Want, zeggen deze zeer geoefende en gelauwerde sushichefs (die hun messen hebben geslepen in Amerika’s enige drie-Michelinsterren sushirestaurant Masa***), het echte high-class rol- en stapelwerk kun je beter aan de pro’s overlaten die daar jarenlang op studeren. Die stress en precisie zijn dan misschien ook niet waar je thuis zin in hebt maar het goede nieuws is dat de temaki (je weet wel, dat soort ‘hoorntje’ van zeewiervel met allemaal sushi-lekkers erin gerold dat je gewoon zo uit de hand eet), dan perfect uitkomst biedt.

Van Michelin-setting naar relaxt buurtzaakje

Taka Sakaeda en Jihan Lee hebben zelf trouwens ook een stapje teruggedaan van het driesterrensuhi-niveau, maar wellicht een stapje vooruit wat betreft chilll. In hun gemoedelijke nieuwe zaak Nami Nori in New York doen ze geen concessies wat betreft smaak en kwaliteit, maar de insteek waarmee ze hun handrolls maken is verder simpel en relaxt. En dat kan jij thuis ook, zeggen ze!

Je kan dit

Wees niet geïntimideerd, zegt Taka. In Japan is het vrij gebruikelijk om temaki ‘feestjes’ te hebben, waarbij alle ingrediënten gewoon uitgestald worden op tafel en iedereen zelf aan het rollen gaat.

De beste basis

Het belangrijkste element is de rijst. Kies goede kwaliteit sushirijst (korte korrel) uit, en spoel goed af onder de kraan tot het water helder uit de zeef of het vergiet loopt. Volgens Taka is het vergiet of de (niet te fijne) zeef belangrijk zodat kleine gebroken stukjes rijstkorrel weg kunnen spoelen, die anders veel zetmeel loslaten waardoor de rijst te plakkerig wordt. Hij gebruikt thuis een rijstkoker voor het beste resultaat en wanneer de rijst volgens de instructies bij het apparaat gaargekookt is, voegt hij sushi-azijn toe.

Vullen maar

Zorg voor goede kwaliteit norivellen en vervolgens kan je los met de vullingen. Stal een keur aan rauwkost en garnering uit zoals reepjes komkommer, lente-ui, avocado, daikon, shisoblaadjes of tuinkers. Kijk of je echt goede wasabi kan vinden en blijf weg van de poedervariant, zeggen deze chefs. Kikkoman sojasaus is volgens hen van prima kwaliteit voor thuis. En dan de vis!

Beetje spannend, beetje veilig

Probeer een visboer te vinden die eerlijk is over de herkomst van de vis die je koopt, en die je goed kan adviseren welke vis geschikt is voor rauw gebruik. Als perfecte plakjes snijden je afschrikt (of als je niet een goed geslepen mes hebt), kan je ervoor kiezen de vis in kleinere blokjes te snijden. En wat mooie Sint Jakobsschelpen die je kort hebt aangeschroeid in een hete pan zijn ook verrukkelijk! Ook gestoomde krab of garnaaltjes doen het heel goed als je liever vis eet die niet rauw is.

Leef je uit

Taka en Jihan zijn niet al te streng wanner het uitkomt op thuis smaken combineren. ‘Probeer vooral smaakcombinaties uit die jou logisch en lekker lijken’ zeggen ze, en dat hoeft heus niet strikt Japans te zijn. Chinese XO-sauce is heerlijk bij die Sint Jakobsschelpen, en gochujang (Koreaanse rode peperpasta) is heerlijk bij zeebaars. Roomkaas met zalm? Sure, ga je gang! En een sausje erbovenop maakt het af, zoals de chefs aanraden: anything gemengd met Japanse Kewpie mayonnaise werkt! Dus je lievelings-hotsauce gemengd met Kewpie voor je eigengemaakte spicy tuna temaki; dat klinkt toch geweldig?

Dat bamboematje kan je dus gewoon in de keukenla laten liggen, want iedereen kan hier zelf gewoon aan de slag met handrollen. Bouw je eigen temaki en rol als een oubliehoorn op, of vouw gewoon dicht als een taco. Hoe dan ook, have fun met je thuis-temaki en wees vooral niet te streng erover!

Lees ook:

• Sacha saus is de saus die je direct in huis moet halen
• Zo maak je het ultieme witte brood: Japans melkbrood
• oor alle sushiliefhebbers: híer is dat tweede gaatje in het sojasaus-flesje voor

Bron: Robb Report