Handig: culinair expert deelt 10 waardevolle principes voor professionele koks

Als je ooit in een professionele keuken hebt gestaan, of daar tijdens je werk als bedienend personeel naar binnen moest, dan weet je vast dat er bepaalde (vaak ongeschreven) regels zijn om ervoor te zorgen dat niet alles in de soep loopt. Eigenlijk zijn het ook wel basisprincipes te noemen: zoals bepaalde gebruiken en een werk-instelling die zorgen dat niemand aan het eind van de avond (of nog erger – tíjdens) krijsend van ellende de theedoek in de ring gooit.

Deze vrij universele keukenprincipes zijn zorgvuldig beschreven door de Amerikaan Paul Sorgule. Sorgule heeft meer dan veertig jaar ervaring als food professional als o.a. chef en presentator, en heeft een Masters-graad in Hospitality. Zo licht hij de 10 principes toe die ervoor zorgen dat een keuken op het toppunt kan functioneren. En als jij denkt ‘ik ga dit morgen toepassen bij mijn kleuter die wil helpen met pannenkoeken bakken’..? Vooral proberen, je kan niet vroeg genoeg beginnen 😉

1. Respect

Respect voor iedereen met wie je samenwerkt, op welke tree van de hiërarchische ladder ze ook staan (hierover straks meer), ook als ze over andere vaardigheden beschikken, of er thuis een heel ander soort leven op nahouden dan jij. Respect voor de ingrediënten waar je mee werkt, de mensen die die ingrediënten voor jou doen groeien, vergaren en distribueren, en voor al de messen, pannen, apparaten en andere tools die je helpen een gerecht te kunnen uitvoeren. Respect voor de processen die aan de basis staan van hoe gerechten kunnen ontstaan, en hoeveel tijd dat kan kosten. Nog even terug naar die hiërarchie: braaf ‘oui, chef’ zeggen betekent niet dat je zelf niet meer nadenkt, maar wel dat je de noodzaak voor orde en planning respecteert.

2. Verantwoordelijkheid nemen

Sorgule gebruikt hier de Engelstalige term ownership voor. Het gaat om de dynamiek van en op de werkplek bovenaan stellen. Chefs weten hoe belangrijk het is dat altijd de juiste benodigdheden binnen handbereik zijn. Of je nou aan de grill staat of bij de patisserie; iedereen weet dat dat jouw ‘persoonlijke’ ruimte is die bij jouw taak hoort, en chefs respecteren elkaars mise en place en grenzen. Verder neem je verantwoordelijkheid voor de ingrediënten die door jouw handen gaan, ook om verspilling te voorkomen. Het financiële succes van een onderneming is tenslotte de verantwoordelijkheid van iedereen die er werkt.

3. Een team zijn

Hoe alle collega’s in een restaurant met elkaar omgaan, dat is het derde principe. Je zit samen in hetzelfde schuitje, met hetzelfde doel. De ‘sterkere’ collega’s helpen diegenen met beperkingen, en zij die aan het leren zijn hebben veel aan goed kunnen luisteren. Echt professionele chefs geven niet snel een ander de schuld volgens Sorgule, maar nemen zelf verantwoordelijkheid voor hun aandeel in de schakel. Wanneer er een echt team staat, win je samen of faal je samen. (Gauw aan je kleuter proberen uit te leggen).

4. Reinheid

Dit principe kom je ook hier op FavorFlav vaak tegen: zorg voor een schone werkplek. Die theedoek die vrijwel alle chefs aan zichzelf hebben hangen? Die is zowat vergroeid met hun hand en elk spettertje wordt vrijwel direct schoongeveegd. Schoon werken en direct poetsen en afwassen is essentieel om hygiënische redenen en veiligheid in de keuken.

5. Leer een ander iets en deel je ervaring

Pass it on, noemt Sorgule dit. Kooktechnieken en -processen zijn openbaar in een keuken, binnen een team kunnen er geen geheimen zijn. Als gevorderde chef is het je ‘verplichting’ anderen vooruit te helpen. En als je iets niet weet is dat helemaal niet erg, het is alleen erg om te doen alsof dat niet waar is.

6. Passie

Sinds het bij ons op supermarktbrood staat is die term wellicht wat gedevalueerd, maar het is wel degenlijk de drijfveer en hart en ziel van een chef. Passie voor de ingrediënten, het proces, de geschiedenis van een gerecht, hoe smaken worden gecreëerd, hoe je iets mooi presenteert… voor chefs die hier vol voor gaan is er altijd ruimte in het werkveld.

7. Uitmuntendheid

Hoewel perfectie misschien niet behaald kan worden, is het streven naar uitmuntendheid wel een goede stap in die richting. Willen excelleren is iets wat de echte chef drijft. Hoe simpel de taak ook is, elke stap wordt serieus genomen: het meest symmetrisch brunoise snijden, alle stappen naar de beste bouillon zorgvuldig uitvoeren, het mooiste bordje opmaken… alles telt mee.

8. Professionaliteit

Dit werkt in alles door: schoon en verzorgd zijn, elkaar professioneel (en dus respectvol) benaderen, het werk in de keuken zelf als uiterst professioneel en nooit amateuristisch zien – als iedereen dat doet plukt het hele team daar de vruchten van.

9. Er vol voor gaan

Toewijding is alles in een professionele keuken, anders dondert het hele kaartenhuis in elkaar. Ieders taak moet volledig en goed uitgevoerd worden. Soms betekent dat iets langer werken dan op het rooster staat, soms betekent het efficiënter met tijd omgaan. Maar tussentijds opgeven is geen optie.

10. Eerlijkheid

Volgens Sorgule is dit de sleutel naar een veilige omgeving, een keuken waar men elkaar kan vertrouwen. Open zijn, eerlijk over wat het werk behelst en hoe je het gaat uitvoeren, verantwoordelijkheid nemen, kritiek kunnen aanhoren en verwerken en het op respectvolle, opbouwende wijze kunnen geven: allemaal essentieel om een restaurant goed te laten lopen.

Het idee achter dit alles is dat het dus principes zijn en geen regels. Principes die je aanhangt en die het samenwerken beter maken niet omdat het opgelegde regels, dus verplichtingen zijn. Eerder iets dat je als keukenbrigade allen voelt en uitdraagt, waardoor je elkaar kunt accepteren in de keuken en de avonden samen tot een succes kan brengen.

Bron: Fine Dining Lovers

Lees ook:

• 10 tips van chefs die jou beter in de keuken maken
• 13 vergissingen die amateurkoks maken, en professionele chefs niet
• Ga mee de oven in – de koksopleiding in zeven lessen