Hoe red je een saus die geschift is?
Met liefde ben je mayonaise aan het tikken of een beurre blanc aan het maken en voordat je het weet schift de saus. Shit. Gooi je saus nog niet weg, er is een oplossing!
Veel (Franse) sauzen maak je door vet en vloeibare ingrediënten te emulsifiëren: de twee hechten aan elkaar en vormen een mooie gebonden saus. Bij bijvoorbeeld mayonaise werken de mosterd en het eigeel als stabilisator. Giet daar rustig de olie op en klop, dan krijg je een dikke, lobbige saus. Als je saus schift, scheidt het vet zich van het vocht en breekt de saus als het ware weer. Zonde. Zo blijf je niet over met een mooie saus, maar met een substantie die er niet uit ziet en zorgt voor een vettig mondgevoel. Bah. Dit is wat je daar aan doet.
Voorkomen is beter dan genezen
Sowieso moet je het vet altijd heel rustig toevoegen. Zo voorkom je dat je saus überhaupt schift. Maar oké, het is nu al te laat en je saus is geschift. We gaan hem redden.
Vocht toevoegen
Als de saus pas net begint te schiften, kun je hem nog redden door te stoppen met vet toevoegen en in plaats daarvan wat vloeistof toe te voegen. Citroensap, wijn of water bijvoorbeeld, whatever er in je saus zit. Klop er op los met een garde en binnen een paar seconden moet de saus weer steviger en geëmulsifiëerd zijn. Als de saus nu nog te dun is, kun je weer rustig vet toevoegen om hem dikker te maken.
Opnieuw tikken
Is de saus compleet geschift? Dan zit er niks op dan hem helemaal opnieuw te emulsifiëren. Doe een eigeel en vloeistof naar keuze in een kom en roer met een garde terwijl je de gebroken saus er beetje bij beetje bijgiet. Echt heel langzaam, anders schift ‘ie zo weer. Als het goed is, vormt er nu een nieuwe emulsie die wel stevig blijft.
Niet meer te redden
Gaat het om een warme saus die is geschift omdat de eieren zijn gestold? Dan is er no way back. Sorry.
Lees ook:
