Tips & tricks

Je Marokkaanse voorraadkast vul je zo

Een nieuwe keuken induiken kan overweldigend zijn. Recepten vragen om specerijen die je niet in huis hebt, of combineren op een andere manier dan je bent gewend. Als je eenmaal de perfecte voorraadkast op orde hebt, schud je die nieuwe recepten zo uit je mouw. We helpen je op weg met de basisingrediënten per keuken, met dit keer Marokko. 

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Tajines met lamsvlees die uren op het vuur staan, kip met gekonfijte citroen, schalen vol fluffy couscous… Gevulde aubergines… Toen ik begin vorig jaar naar Marokko ging, verlekkerde ik me weken van te voren al aan het verrukkelijke eten wat ik er zou gaan verorberen. Ik hou van de Marokkaanse keuken! En die in is niet compleet zonder een aantal basis ingrediënten. Komen ze:

Olijfolie

Misschien een open deur, maar goede kwaliteit olijfolie is van groot belang in de Marokkaanse keuken. Bakken doe je in olie met een minder uitgesproken smaak, het goede spul giet je op het laatst over gegrilde groenten, vlees, couscous of dips. Zo herken je goede olijfolie.

Ingemaakte citroenen

Door citroenen in te maken in zout krijgen worden ze zo zacht dat je de schil op kunt eten. De smaak wordt fris en zout tegelijk en is heerlijk in tajines of door salades met veel verse kruiden. Te koop in potjes bij Marokkaanse of Turkse winkels, zelf maken is ook een leuk werkje. Voor gebruik even wel het overtollige zout er af spoelen. Ingelegde citroen vind je ook in dit super lunch gerecht: platbrood met burrata en citroen. Lekker fusion!

Honing

Voor de juiste balans worden veel gerechten gezoet met honing. Het wordt gebruikt om tajines, salades en plaatbroden mee op smaak te brengen. En in veel desserts gaat geen suiker maar honing, voor een extra rijke smaak. Ook heel lekker: honing op de typische Marokkaanse pannenkoek, de Msmen en Baghrir. Ze worden vaak gegeten bij het ontbijt, maar ook s’ avonds bij een kop koffie of glaasje Marokkaanse muntthee.

Gedroogd fruit

Marokkaanse gerechten hebben vaak een zoete smaak. Naast honing wordt daarvoor ook veel gedroogd fruit gebruikt. Abrikozen, pruimen, dadels of vijgen doen het allemaal goed in Marokkaanse gerechten.

Specerijen

Het bekendste Marokkaanse specerijenmengsel is absoluut ras el hanout. Het is een mengsel van gemalen specerijen zoals kardemom, nootmuskaat, anijs, gember en kaneel. Het heeft een sterke, warme smaak en is heerlijk over, nou ja, waarover niet eigenlijk? Ik gooi het echt overal doorheen, het geeft elk gerecht zoveel warmte. Serieus, doe dit Marokkaanse mengsel over kippendijen – eventueel met nog wat ui en knoflook erbij – en schuif het in de oven. Meer is niet nodig voor een verpletterend kipgerecht. Ook heerlijk om rundvlees in te marineren of andere dingen die je in een tajine zou bereiden. Of roer het door yoghurt voor een lekkere dipsaus.

Verder worden saffraan, kaneel, gedroogde gember, komijn, nootmuskaat, kukurma, paprikapoeder en cayenne veel gebruikt. Ook sesamzaadjes zitten in veel gerechten verwerkt, of het nu in z’n geheel is of in de vorm van tahini (sesampasta).

En iedereen die wel eens bij me eet, weet dat het vaak op tafel staat: gegrild flatbread met za’atar – met wederom sesamzaadjes in the mix. Het is ongelofelijk simpel en ongelofelijk lekker. Het enige dat je nodig hebt is:

  • 2-3 el za’atar
  • olijfolie
  • 2-3 flatbreads
  • extra zeezout
  • evt. extra geroosterd sesamzaad

Vervolgens meng je de za’atar met olijfolie, en bestrijkt de flatbreads hiermee. Even een paar minuten bakken onder de grill en dan bestrooien met wat extra zeezout en extra sesamzaadjes. In Marokko at ik het lekkerste flatbread met za’atar, mét extra veel sesamzaadjes!

Couscous

Het is in feite fijngemalen hard wit tarwedeeg, of een soort superkleine pastasoort. De smaak is neutraal, zoals gekookte pasta dat ook is. In het tv-programma Keuringsdienst van Waarde waren ze er snel over uit: couscous die op de traditionele manier wordt gemaakt – rollen, stomen, rollen, stomen en nog meer rollen, stomen (zo dus) – is stukken lekkerder dan couscous die op de snelle manier – water erover, wellen, klaar – is gemaakt. Wellen is kwellen, vindt ook Nadia Zerouali, co-auteur van het geweldige kookboek Souq, tafels vol mezze. Couscous moet je stómen! Hier lees en zie je waarom dat volgens Nadia het allerbeste is.

Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?
Ontvang een update in je inbox