Q&A met Mounir Toub

Mounir Toub, o.a. bekend van 24 Kitchen en ‘Mijn Arabische Keuken’, doet al jaren mee aan de Ramadan. Is dat lastig, niet eten voor een chef? Nee is zijn antwoord: “Het is een maand van ontberingen waarin je je wilskracht versterkt en je compassie naar anderen vergroot. Je realiseert echt wat je hebt en bent daar extra dankbaar voor. ‘s Avonds als de zon onder is gegaan, smaakt een glas melk met een dadel ineens zó lekker.”

Foto van culinair journalist Nora van den Heuvel

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Ik ben echt allergisch voor trends: als iedereen linksaf gaat, ga ik rechtsaf of rechtdoor. Mensen lopen maar als makke schapen achter elkaar heen, zonder zelf echt na te denken. Dan is iedereen fan van Sonja Bakker en vervolgens is het weer iemand anders. Mensen moeten stoppen met anderen volgen en voor zichzelf gaan denken.

Meest memorabele eetervaring?

Mijn moeder maakte thuis altijd bastilla als er bezoek kwam. Dat is een soort kippenpastei met amandelen verpakt in filodeeg. De combinatie tussen zoet en hartig, smeuïg en krokant maakt dat dit een echte smaaksensatie is. Het is nu ook mijn signature dish en elke keer maak ik nieuwe varianten, maar die met kip blijft het lekkerst.

En, ik heb een tweede moment dat ik niet snel zal vergeten. Een tijd terug heb ik mezelf een ijsmachine cadeau gedaan en het allereerste ijs dat ik zelf maakte, was zo vol en romig van smaak. Ik deed er koffie, peccannoten en witte chocolade praliné in. Dat was echt goud voor mij, een prachtig moment. Als het lekker weer is, maak ik om de twee dagen nieuw ijs. Iedereen die bij me komt eten, krijgt home made ijs.

Favoriete drankje?

Vanaf mijn vijftiende drink ik koffie, zo’n twaalf koppen per dag. Maar, sinds kort ben ik aan de thee geslagen. Twee vrienden van mij zijn T’s gestart op de Jan Eef in Amsterdam. Voor het eerst dronk ik daar thee zoals thee hoort te zijn. Meteen heb ik twaalf soorten en een theepot gekocht. Mijn favoriet? De Lychee Lady, klinkt vrouwelijk, maar drinkt mannelijk weg hoor.

Maak dit Arabische kipgerecht uit het boek van Mounir.

Onmisbare gadget voor in de keuken?

Mijn ijsmachine en koffieapparaat.

Wat wil je nooit meer eten?

Schapenkop, pens, of wat dan ook: ik eet alles wat ik mag eten zolang het maar goed (en met liefde) is bereid. Er is eigenlijk niks dat ik niet lekker vind. Ik ben een extreem makkelijke eter.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Absoluut op nummer een staat Marokko. Daar draait het leven om familie en samen eten. Vroeger ging ik om de twee jaar op bezoek bij familie en overal waar we langsgingen, stond er een grote tafel klaar die vol stond met heerlijk eten.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
Mijn eigengemaakte kipbastilla. Ik ben al een paar jaar bezig met bastilla’s bereiden en ik heb het recept voor mijn gevoel nu geperfectioneerd.

Wat is het beste product uit de supermarkt?
Mijn koffiebonen koop ik soms in Marokko, soms bij een koffiewinkel, maar ook bij de supermarkt. Ik vind het fijn dat ik daar van s’ ochtends vroeg tot ‘s avonds laat terecht kan voor bonen. Ik brand de bonen uit de supermarkt wel altijd even extra in de oven. Dan ‘piep’ je ze als het ware even op. Dit kan ook heel makkelijk met oude noten.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Ik ben heel benieuwd naar hoe Pekingeend smaakt. Als je ooit weet waar ik een halal Pekingeend kan krijgen, rij ik er meteen naartoe.

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
Ik heb de boeken van bekende chefs als Jonnie Boer, Robert Kranenborg en Abdelkader Benali in de kast staan. De meeste boeken dienen als inspiratiebron, maar in het boek van Benali staan mooie verhalen die je echt kunt lezen. Dat heeft me geïnspireerd: in mijn kookboek ‘Mijn Arabische Keuken’ staan namelijk, naast recepten, ook persoonlijke eetverhalen een aantal ‘verse versjes’ bedacht door Derek Otte.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Meestal ‘kook een rondje koeling en vriezer’. Dan kijk ik wat er allemaal nog in huis is en maak ik daar wat mee. Eieren, aardappelen, en uien heb ik standaard in huis dus vaak wordt het een tortilla: een soort taart van aardappel waar je alles doorheen kunt doen.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Ik heb eigenlijk altijd wel zelfcontrole, maar waar ik mezelf in kan verliezen is toch weer bastilla. Als ik dit met mijn handen eet, word ik zo intens gelukkig.


Tekst:

Nora van den Heuvel

Beeld:

Saskia Lelieveld

Lees meer van Nora van den Heuvel