Tips & tricks

Wel sushi, geen vis: zo maak je de lekkerste VEGAN SUSHI

Bij de Japanse keuken denken mensen vaak aan sushi, Wagyu, yakitori en verse tonijn. Maar Tim Anderson, dé kenner van de Japanse keuken, laat zien dat de Japanse keuken in de basis eigenlijk veel plantaardige gerechten kent. In zijn boek Vegan JapanEasy leert hij je hoe je een basis aanlegt voor een Japanse voorraadkast en essentiële smaakmakers als miso en dashi gebruikt voor overheerlijke snacks, ramen, noedel- en rijstgerechten. En hij vertelt je hoe je de lekkerste vegan sushi maakt!

Ingrediënten

300 g rijst, gewassen
390 ml water
5 eetlepels gezoete azijn
flinke snuf zeezout
Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

Tim: “‘Vegan sushi’ is zo’n term waar de haren in mijn nek van overeind gaan staan. Ik reageer er automatisch irrationeel en negatief op en als iemand het zegt, wil ik die persoon een knietje geven en hard wegrennen. Dit komt doordat naar mijn mening sushi gewoon niet vegan kan zijn – het draait toch allemaal om de vis?”

“Sushichefs ergeren zich waarschijnlijk aan ‘vegan sushi,’ of ze moeten er in ieder geval om grinniken. Maar voor dit boek heb ik veel soorten vegan sushi geprobeerd en geproefd en ben er van overtuigd dat het echt lekker kan zijn, met dezelfde kleuren, texturen en smaken die je bij traditionele vissushi vindt. Ik ben dan misschien een sushisnob, maar zelfs ik moet zeggen dat je met de volgende recepten echt lekkere dingetjes maakt – die er ook nog eens mooi uitzien.”

De rijst

Sushirijst is misschien wel het belangrijkste onderdeel van vegan of andere sushi. Het duurt misschien even voor je het onder de knie hebt maar als je dit recept volgt, kun je rijst maken die echt vrij goed is, en absoluut beter is dan de meeste kant-en-klare sushi die je bij supermarkten en broodjeszaken vindt.

De textuur

Sushirijst moet stevig zijn maar natuurlijk niet kalk-achtig, en nooit papperig. Volg het recept hieronder en de rijst wordt perfect gaar maar onthoud dat hoe je met de rijst omgaat ook invloed heeft op de textuur. Als je de smaakmakers met de rijst vermengt, gebruik dan de snijd-en-vouwmethode in plaats van dat je in de rijst graaft en als je sushi vormt, knijp er dan niet in alsof je hem wilt wurgen maar met net genoeg druk om alles aan elkaar te laten kleven.

De temperatuur

Een van de ergste dingen van sushi uit de winkel is dat de rijst veel te koud is. Hier wordt de sushi hard van (tenzij de rijst al te lang was gekookt) en het komt ook de smaak niet ten goede. Sushirijst moet op lichaamstemperatuur zijn, of net een klein beetje warm – zie sushi als een belegde boterham: koolhydraatvrij beleg op een koolhydraatrijke basis. En je maakt toch zeker nooit een boterham met gekoeld brood uit de koelkast – dat is gewoon weird en vies.

De smaakmakers

Sushirijst moet op smaak worden gebracht met flink wat sushiazijn, terwijl de rijst nog heet is zodat de korrels de sushiazijn goed kunnen absorberen. Ja, je eet de sushi straks met lekkere garneringen en sojasaus maar de rijst moet zelf ook heerlijk zuur en zout zijn.

Zo maak je de perfecte sushirijst

Tim: “De eerste keer dat je sushirijst maakt, is deze misschien niet perfect (of misschien nooit, laten we eerlijk zijn) maar het goede nieuws is dat het niet perfect hoeft te zijn – gewoon goed is ook goed. En zo maak je goede sushirijst.”

  • Je hebt ongeveer 75 gram rijst nodig per persoon – of 100 gram als de rijst het belangrijkste ingrediënt is (zoals bij gebakken rijst of rijstkommen), maar als je rijstballetjes maakt of niet zoveel trek hebt in koolhydraten is 50-60 gram per persoon genoeg. het is beter om de hoeveelheden te wegen – een weegschaal is nauwkeuriger dan volumes afmeten en je kunt het direct in de pan zelf wegen.
  • Weeg de rijst in de pan en was de rijst: vul de pan met water, beweeg de korrels door het water, masseer ze hierbij een beetje, en laat het water uit de pan lopen. Doe dit nog drie of vier keer. Hiermee verwijder je overtollig zetmeel dat de rijst plakkerig zou maken (het zetmeel is feitelijk rijstmeel dus als je het kookt, verandert het in een soort lijm).
  • Schenk de afgemeten hoeveelheid water in de pan en roer even door zodat de rijst in een egale laag over de bodem verdeeld is. Laat het, als je er tijd voor hebt, 15 tot 30 minuten weken; hiervan wordt de rijst gelijkmatig gaar. Heb je geen tijd, geen probleem – ook de ongeweekte rijst wordt lekker.
  • Zet de pan zonder deksel op hoog vuur en breng aan de kook. Leg het deksel op de pan en draai het vuur laag – misschien niet helemaal laag want het water moet blijven koken maar wel vrij laag. Je moet de rijst kunnen horen koken en er  minuten en laat stomen. Til het deksel niet op om te kijken hoe het met de rijst gaat – dat komt wel goed! Als de kookwekker gaat, draai je het vuur uit.
  • Is de rijst eenmaal gaar, spreid deze dan uit over een groot, plat bord of in een braadslede en besprenkel de rijst met de gezoete azijn en het zeezout. Vermeng de azijn en rijst met een rijstschep of spatel en gebruik hierbij een snijd-en-keermethode. Laat de rijst iets afkoelen, schep terug in de pan waarin je de rijst hebt gekookt en leg het deksel erop zodat de rijst tot gebruik warm blijft.

Makizushi

Oké, tijd voor rock-’n-roll. Makizushi, of sushirolletjes, zijn meestal de beste optie als je vegan sushi zoekt. Vaak worden er ingemaakte groenten of andere knapperige groenten gebruikt voor een fijn textuurcontrast met de rijst. Maar ik denk dat we iets beters kunnen verzinnen dan komkommer en gedroogde kalebas. Het recept hieronder voor een sushirol met pittige avocado, is de lekkerste sushi die ik ooit heb gegeten – je mist de vis echt niet.

Voor elke sushirol (waar je 6 sushi van kunt maken) heb je 100 gram gekookte rijst nodig (van 50 gram ongekookte rijst), een half vel nori en een kommetje water. Je hebt ook een stuk papier nodig dat verpakt is in een paar lagen plasticfolie. Ja, echt. (Je kunt een sushimatje gebruiken als je er eentje hebt maar is dat niet het geval, dan zou ik er alleen een kopen als je geregeld sushi gaat maken.)

Zo maak je sushirol met pittige avocado

Met dit recept maak je 3 rollen, of 18 sushi, met 300 gram gekookte rijst – dus de halve hoeveelheid van het sushirijstrecept van hierboven.

Benodigdheden:

1,5 vel nori
1⁄2 recept bereide sushirijst
kneepje sriracha
vruchtvlees van 1 avocado, in reepjes van 1 cm
1⁄4 komkommer, in lange repen van maximaal 3 mm breed
ongeveer 100 g cornflakes, verkruimeld
paar snufjes shichimi

  • Leg een half vel nori op het met plasticfolie omwikkelde papier. Wrijf je handen in met water, schud overtollig water eraf en verspreid een derde deel van de rijst over de nori, helemaal tot aan de randen.
  • Keer nu de nori en rijst om zodat de rijst onderop ligt. Smeer de onderste rand van de nori in met een beetje sriracha, op ongeveer 1 cm van de rand en leg hier een lijntje avocado en komkommer op.
  • Gebruik het papier om de rand van de nori over de vulling heen te tillen. Druk hierbij de avocado en komkommer met je vingertoppen in de rol en rol strak op met een beetje druk erop. Als je bij de andere kant van de nori bent aangekomen, druk je de rol dicht.
  • Rol de hele sushirol vlak voor het opdienen door de cornflakeskruimels en shichimi. Als je dit te lang voor het eten doet, absorberen de cornflakeskruimels het vocht uit de rijst en wordt het knapperige laagje zacht. Dus als je verschillende soorten sushi maakt, maak deze dan als laatste! Leg op een snijplank en snijd met een scherp, nat mes in 6 stukjes. Maak zo nog 2 rollen.

Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox