Tips & tricks

Zo kan je het best die verrukkelijke aardappelpuree opwarmen

Het is winter, en een regelmatige dosis zachte romige fluwelige aardappelpuree lijkt ons geheel op z’n plaats. Hoe je die allerlekkerste aardappelpuree van Joël Robluchon maakt lieten we je eerder al zien, maar het zou natuurlijk zomaar kunnen gebeuren dat die hele schaal niet in één keer op gaat. Dan heb je lekker wat over voor de volgende dag. Maar hoe voorkom je dat je die puree bij het opwarmen verpest?

 

Foto van culinair journalist Delilah Warcup - van Eyck

Want fluweelachtige puree is lekker, maar gom-achtige slijmerige puree is ronduit vies. Daarom vertellen we je hier hoe je aardappelpuree het best kunt opwarmen.

Onder de loep

Maar eerst is het handig om te weten dat het zetmeel in aardappels doorgaans uit twee typen bestaat: amylose en amylopectine. De eerste vind je in hoger gehalte in kruimige aardappels, de tweede in vastkokende. Deze zetmeelmoleculen hebben een kristalvormige structuur en zetten uit wanneer ze met vocht verwarmd worden (zoals bij puree maken gebeurt). Zolang het zetmeel warm is, heeft de puree een smeuïge structuur. Dat is wat je wil.

Pureewetenschap

Maar wanneer het zetmeel afkoelt geleert het (amylose nog iets meer dan amylopectine). Daarmee wordt de puree plakkeriger (wat trouwens ook gebeurt wanneer de aardappels te stevig bewerkt worden – daarom maak je nooit puree met een mixer of keukenmachine). Het zetmeel ondergaat een proces dat retrogradatie heet; de zetmeelkorrels laten weer wat vocht los en de structuur kristalliseert enigszins. De hele boel dikt weer op. De uitdaging is om dan, bij het opnieuw opwarmen van de aardappels die nu gepureerd zijn, terug te keren naar die staat van romig- en luchtigheid zonder dat de verhitting leidt tot een structuur die op behangplaksel lijkt.

Beetje bij beetje

Dat lijkt het best te werken wanneer je de temperatuur bij het opnieuw verhitten kan controleren. Te snel te veel hitte in de puree kan leiden tot diezelfde lijm-achtige smurrie. Er zijn natuurlijk verschillende manieren om iets op te warmen, maar de magnetron is wel het makkelijkst in gebruik. Dit is misschien niet een populaire methode, althans niet bij de mensen die na een paar drukken op de high-power-boost knop met een kom behangplaksel achterbleven, maar bij zorgvuldig gebruik kan dit heel goed werken.

Zo verwarm je aardappelpuree het best in de magnetron

  • Doe de puree in een geschikte kom of schaal en giet er een lepel room bij.
  • Bedek strak met magnetronfolie, zet de magnetron op de helft van zijn vermogen en zet ‘m aan voor 1 minuut.
  • Roer de puree om, test hoe warm hij nu is, en herhaal dit met elke keer zestig seconden op vijftig procent van het vermogen.
  • Voilà: zijdezachte luchtige puree, nóg een avond! Eet bij een mals kipfiletje, of gewoon zo: als ultiem comfort food met wat boter en toppings.

Lees ook:

 

Bron: The Spruce

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox