Carbonara eten tot de pan leeg is

Dat een goede carbonara zonder room wordt gemaakt, weten we nu wel. Maar hoe je ‘m dan perfect op tafel zet, blijft punt van discussie. Het aantal eieren, wel of geen extra eiwitten, soort kaas en vlees, er zijn tientallen verschillende recepten waarin de hoeveelheden en ingrediënten variëren. Ook over de herkomst van het gerecht doen verschillende verhalen de rondte.

Volgens Paolo Valentino, culinair journalist bij Corriere della Sera, gaat de geschiedenis van carbonara ongeveer 70 jaar terug naar de tijd waarin Amerikaanse soldaten vlak na de Tweede Wereldoorlog in Italië zitten. Spaghetti met bacon en gedroogde eieren is lievelingskost van menig Amerikaan. Aan locale Italiaanse chefs wordt gevraagd dit gerecht op tafel te toveren en godzijdank worden de gedroogde eieren vervangen door verse. In plaats van bacon gebruiken de Italianen guanciale (wangspek) en over de pasta wordt veel verse zwarte peper gemalen. Zie hier, de geboorte van pasta carbonara.

We willen gewoon genieten van de perfecte carbonara.

Helemaal zeker is dit verhaal over de Amerikanen niet. Franz Conde, chef van het Italiaanse restaurant Roberto’s in het Hilton in Amsterdam, is bekend met het verhaal, maar vertelt dat veel trotse Romeinen het niet geloven. “Carbonara is in Italiaanse ogen een gerecht dat voortkomt uit pasta cacio e pepe, een gerecht met pecorino en veel zwarte peper. In het Italiaans betekent carbonara namelijk kolenmijnwerker, een verwijzing naar de zwarte peper in het gerecht.” Hoe de guanciale en eieren er zijn bijgekomen, weet de chef niet met zekerheid te zeggen.

Fundament van de Italiaanse keuken

Toch is het frapant dat carbonara niet voorkomt in de originele versie van Il talismano della felicità van Ada Boni. Dit Italiaanse kookboek uit 1929 wordt beschouwd als het fundament van de Italiaanse keuken en alle klassiekers uit de keuken, zoals ossobuco, staan erin. Goed, we kunnen hier nog meer verhalen vertellen over de geschiedenis van carbonara, maar daar gaat het niet om. We willen gewoon genieten van de perfecte carbonara.

Robert Kranenborg eet bij dit gerecht door tot de pan leeg is.

Robert Kranenborg over carbonara
Robert Kranenborg kan geen genoeg krijgen van pasta carbonara en maakt ‘m in de meest originele vorm met guanciale, ei en mooie Parmezaan. Dan eet hij door tot de pan leeg is. “Ik maak ‘m door eieren los te kloppen met wat Parmezaan erbij. Tegelijkertijd smelt de guanciale in een pan. Als de pasta klaar is meng je die met het varkensvet. Vervolgens doe je het eiermengsel erbij en dan bindt de saus vanzelf. Scheut olijfolie en je bent klaar.

Check hier het recept voor de ultieme carbonara van Kranenborg.

Guanciale (wangspek) kun je niet vaak in de supermarkt vinden, maar koop je bij een speciaalzaak, zoals Brandt & Levie of bij L’amuse op het Stadionplein in Amsterdam.

Tips van Italiaan Franz Conde (chef Robertos’s in het Hilton) zodat het nooit mis kan gaan.

• Zorg dat de temperatuur van de pan niet hoger dan 85 graden wordt, anders stollen de eidooiers.
• Doe bij het mengsel van eigeel en kaas later ook nog wat kookvocht. Daar zit wat bloem van de pasta in dat de saus mooi bindt.
• Gebruik pasta op basis van durumtarwe en niet op basis van ei.