Food

De ultieme misogids

Wit, rood, bruin, geel: miso komt in allerlei soorten en kleuren. Maar waar moet je op letten bij het kopen en welke gebruik je voor wat? Wij geven antwoord op al je brandende misovragen.

Foto van culinair journalist Jaime Andreas

Miso is een mengsel van gefermenteerde sojabonen, koji (een schimmel), granen en zout, heeft een hartige, umami smaak en komt oorspronkelijk uit Japan. Daar hebben ze wel duizenden soorten.

Miso kopen: waar let je op?

Er bestaat gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde miso. In smaak verschillen ze niet veel, de ongepasteuriseerde is alleen net wat beter voor je darmflora. In de toko of bij biologische supermarkten als EkoPlaza heb je over het algemeen de meeste keus uit verschillende soorten miso.

Miso: welke gebruik je waarvoor?

De algemene regel voor miso is: hoe donkerder hoe sterker de smaak. Een lichte misopasta is dus wat zoeter en lichter van smaak, een donkere misopasta intens en rijker van smaak. In dit artikel bespraken we al eens de belangrijkste soorten, maar welke gebruik je voor wat?

Shiro
‘Witte’ miso wordt gemaakt van sojabonen en witte rijst en wordt vrij kort – zo’n 2 tot 6 weken – gefermenteerd. Doordat hij relatief veel koji bevat heeft hij een lichte, zoete smaak en is ie ideaal voor dressings en lichte marinades (voor die perfecte glaze bijvoorbeeld). Daarnaast is het in sommige recepten ook een goede vervanger voor zuivelproducten: denk aan miso mashed potatoes bijvoorbeeld.

Shinshu
‘Gele’ miso wordt gemaakt van sojabonen en graan. Deze miso is ietsje langer gefermenteerd en daardoor iets sterker van smaak dan witte miso, en kan op heel veel verschillende manieren gebruikt worden: soep, dressings en marinades bijvoorbeeld.

Aka
‘Rode’ miso heeft verhoudingsgewijs meer sojabonen en is langer gefermenteerd. Rode miso is relatief sterk en zout maar wel op veel manieren te gebruiken. Hij is bijvoorbeeld perfect voor in soepen, stoofschotels en marinades en voor bij vlees en groenten (aubergine bijvoorbeeld).

Mugi
Deze miso heeft door de combinatie van sojabonen en gerst een wat aardsere smaak en doet het vooral goed in roerbakgerechten.

Mame
Alle miso wordt met sojabonen gemaakt, maar in tegenstelling tot de rest wordt Mame miso niet gemixt met een graan, maar enkel van sojabonen gemaakt. Deze miso is donker, sterk en zout en wordt bijvoorbeeld gebruikt in miso katsu.

Lees ook: