Foodguide: Sicilië

Italië is het land van oneindig lekker eten en drinken, daarom komen we er ook zo graag. Iedere regio, ieder gebied en zelfs iedere stad kent haar eigen lokale specialiteiten en delicatessen. We reizen af naar het zuidelijkste puntje van Italië: isola della Sicilia

Foto van culinair journalist Lisa van Dijk

Arancini di riso

Als je ergens in Sicilië een risotto op de kaart tegenkomt, zal het er bijna altijd een zijn met zeevruchten. Ondanks dat gaat de meeste rijst op aan arancini: gepaneerde en gefrituurde balletjes van rijst. Traditioneel gezien bestaat de vulling van arancini uit ragu, doperwten en mozzarella, maar de smaken en vormen die je tegenkomt zijn eindeloos.

Panelle

Panelle zijn dunne gefrituurde slices van kikkererwtenmeel. Ze doen het heel goed op een wit sesambolletje (pane e panelle), maar zijn ook uit het vuistje onwijs lekker. Het is typisch Siciliaans streetfood: in Palermo kom je het op iedere hoek van de straat tegen en de lokale bevolking eet het de hele dag door. Het recept verschilt van verkoper tot verkoper en ze vinden hun eigen natuurlijk allemaal het beste.

Pani câ mèusa

Dit broodje kom je voornamelijk tegen in Palermo is niet geschikt voor iedereen. Het is een vastedda (wit sesambroodje),  gevuld met gekookte en in reuzel gebakken kalfslever. Vaak ook nog gevuld met caciocavallo (een Siciliaanse kneedkaas) of ricotta. Wie weleens in Palermo is geweest, weet dat je op de Mercato Vucciria of op de Mercato Ballarò moet zijn voor het allerbeste eten. Hier scoor je dan ook de lekkerste pani câ mèusa. Een gewaagd broodje, durf jij het aan?

Sfincione

Een sfincione is een soort pizza, maar dan net anders. De bodem lijkt op die van een focaccia: luchtig en dik. Meestal zijn ze getopt met een mengsel van tomaten, ansjovis, kaas, ui, olie en oregano. Je komt ‘m in ronde vorm tegen, maar ook vierkant. Ieder deel van het eiland heeft een eigen variant op de sfincione. Zo wordt hij in Siracusa opengesneden en gevuld met gedroogde ham en groente. In Messina lijkt hij meer op een Calzone. Je eet een sfincione niet als geheel, maar in slices.

Pasta con le sarde

Door de Zuidelijke ligging van Sicilië zijn er op dit eiland een hoop Arabische invloeden te vinden. Dit is ook terug te zien in de signature pasta: con le sarde. Getopt met sardines, wilde venkel, rozijnen, pijnboompitten en op smaak gebracht met ansjovis, saffraan, citroen, broodkruim, peper en zout. In Palermo krijg je het ook vaak met tomatensaus, pijnboompitten en krenten. In Catania worden de sardines vaak vervangen door ansjovis, dan heet het pasta che masculini.

Caponata

De bereiding van caponata verschilt per regio, er bestaan wel 30 verschillende variaties. Het traditionele recept bevat onder andere aubergine, bleekselderij, olijven en ui. Caponata lijkt in veel opzichten op ratatouille, maar verschil is er wel degelijk. Ratatouille is Frans en het grootste verschil komt door de aanwezigheid van olijven, ansjovis en azijn in caponata. Het is lekker in combinatie met een stuk witvis, maar ook geschikt op een snee brood. Eet het warm of koud, als antipasti, bijgerecht of de dag na bereiding. Dan is ‘ie vaak nog lekkerder.

Sarde a beccafico

De beccafico is een kleine vogel, die zo veel vijgen eet tot hij net zo dik is als de goedgevulde sardines in dit gerecht. De vulling bestaat uit een mengsel van broodkruim, krenten en pijnboompitten. Vervolgens worden de sardines overgoten met sinaasappelsap, gekruid met laurier en zachtjes gestoofd in de oven.

Bistecca alla palermitana

Bistecca is Italiaans voor biefstuk. De versie die je in Palermo zult vinden wordt geserveerd met citroensap en gegrilde groenten als paprika, aubergine en courgette en gegarneerd met citroen. Hij is gepaneerd en op de grill klaargemaakt.

Cannoli

De ultieme Italiaanse snack: de cannoli is een gerold koekje dat met zoete ricotta wordt gevuld. De cannoli krijgt vorm door het deeg om een buis heen te vouwen en het met buis en al in het frituur te gooien. De vulling wordt vlak voor het serveren aangebracht, om te voorkomen dat het koekje inzakt. Cannoli zijn vaak getopt met gekonfijte vruchten en stukjes chocolade of pistache. Het allerlekkerst aan de cannoli vinden wij het enorme contrast: zacht en smeuïg van binnen en knapperig van buiten.

Cassata

Een cassata bestaat uit cake en gezoete ricotta, bedekt met marsepein en afgetopt met gekonfijte vruchten en slagroom. De cassata is ook ontstaan in Palermo. Hij heeft schuin aflopende randen. De taart is gemaakt van sponscake, die in lagen wordt gesneden en doordrenkt met marsala of amaretto.

Cassatelle

Door de halvemaanvorm doen cassatelle denken aan mini-calzones. In tegenstelling tot de dubbelgevouwen pizza’s zijn ze niet gevuld met een hartige, maar een zoete vulling van ricotta en soms ook chocola. Ze worden gefrituurd of gebakken en vervolgens bestrooid met poedersuiker.

La granita

Ben je op zoek naar de ultieme dorstlesser, ga dan voor een granita: een halfbevroren dessert op basis van crushed ijs, suiker en citroen. De variaties zijn eindeloos: ga voor vers fruit, amandel, chocolade of pistache. Granita’s worden bijna overal verkocht als dessert, maar gaan ook prima door als hartig tussengerecht of zelfs bij het ontbijt – vergezeld door een brioche.

Lees meer van Lisa van Dijk