Kakigori: Japans schaafijs

Vorig jaar hadden we freakshakes, egg waffles en Thai rolled ice cream. Krijgen we dit jaar de nu al in Amerika grote nieuwe ijshit, het traditioneel Japanse kakigori schaafijs?

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

IJs is overal. Waren ijsjes vroeger iets voor kinderen, nu is het een standaard onderdeel van zowel de straat- als de restaurantcultuur. Die ijscultuur wordt steeds volwassener. De nieuwste hit in Noord-Amerika, zowel op straat als in hi-end restaurants heet kakigori. Geen voor Instagram bedachte ijsfreakshow, maar traditioneel en behoorlijk ambachtelijk Japans schaafijs dat in Noord-Amerikaanse restaurants door patisseriechefs op de kaart wordt gezet.

Bloemennectar

En als we zeggen traditioneel, dan bedoelen we dat ook. De traditie gaat terug tot de elfde eeuw. In de winter werden grote blokken uit de bevroren meren gesneden, om die in de zomer heel fijn af te schaven voor consumptie met verse bloemennectar. Behalve misschien die meren, klinkt dit niet heel exclusief. Zelf kennen wij bijvoorbeeld Thais schaafijs en het Surinaamse schaafijs met siropen dat hier al decennia op markten wordt verkocht. Maar wat de torenvormige kakigori anders maakt, is de dunheid van het schaafsel en de afwisselende laagjes van ijs en huisgemaakte siropen en toppings.

De torenvormige kakigori is in laagjes opgebouwd.

David ‘Momofuku’ Chang vindt de Japanse kakigori veel verfijnder dan het schaafijs uit andere landen, zelfs dan patbingsu met rodebonenpasta, fruit en gecondenseerde melk uit zijn moederland Korea. Hij serveert dan ook kakigori in zijn nieuwste restaurant Majordōmo in LA.

Kakigori wordt in Japan zelf gemaakt door ijsmeesters die net als sushimeesters jarenlang trainen om de gewenste verfijning van het dunne ijs en de toppings te kunnen bereiken. Dat begint al met het gebruikte bronwater, op het schaven waarvan ze eerst een paar jaar mogen oefenen met een speciaal mandoline-achtig apparaat.

Rijstdumplings

Het precies op temperatuur gebrachte ijs wordt er bedekt met huisgemaakte siropen van bijvoorbeeld sakura-blaadjes en toppings die variëren van rodeboonpasta, matchathee en room tot mochi en shiratama dango (beide zoete rijstdumplings). Dat het kakigori-seizoen weer is aangebroken, weet je als je banieren ziet hangen aan de gevels van cafés en restaurants met in rood het Japanse karakter voor ijs (氷) op een blauwe golvende achtergrond.

In Noord-Amerika maken toppatissiers toppings als grapefruit- en bloedsinaasappelsiroop, honing-yoghurt panna cotta, fruitgelei, gekonfijt fruit en verse kruiden. In of onder de laagjes kan zelfs een sorbet- of roomijsbolletje verstopt zitten. Alles met uitgebalanceerde smaken en texturen en toch zo simpel als een ijsje op een warme zomerdag.

Lees meer van Marjan Ippel