Koud vlees in een hete pan?

Koud vlees in een hete pan doen is om problemen vragen. Het resultaat is een taaie steak die van binnen nog lauw is. Dat zegt men in ieder geval, maar is dat wel zo?

Foto van culinair journalist Emma de Thouars

In bijna elk biefstukrecept staat dat je het vlees een half uur voordat je het gaat bakken uit de koelkast moet halen, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Hierdoor zou het vlees gelijkmatig garen en beter bruin worden, omdat je de temperatuur niet verlaagt door ijskoud vlees in de pan te doen. Bij Serious Eats ging men op onderzoek uit om te kijken of deze veel verspreide tip wel klopt. Mooi niet dus!

Kamertemperatuur

Om dit te testen werd een flinke steak (425 g) doormidden gesneden en werd de ene helft in de koelkast gelegd en de andere op het aanrecht, in een kamer van 21 ºC. De kerntemperatuur begon op 3,3 ºC en na een half uur was die van de biefstuk buiten de koelkast nog maar met een graad gestegen. Na 2 uur, veel langer dan welk recept ook zegt, was de kerntemperatuur 9,8 ºC. Nog lang niet in de buurt bij daadwerkelijke kamertemperatuur dus. Dat halve uurtje heeft dus helemaal geen zin!

Knapperig en bruin

Wat gebeurt er als je de steak uit de koelkast en de steak al die 2 uur (!) buiten de koelkast ligt op precies dezelfde manier bakt? Ze komen tegelijk op de perfecte kerntemperatuur van 55 ºC voor medium rare en zijn even gelijkmatig gegaard. Die paar graden verschil maakt dus helemaal niks uit. En de kleur? Ook daarbij werd geen verschil gevonden. Wat belangrijk is voor een mooi bruine steak, is dat de steak goed droog is. Dep hem dus voordat je gaat bakken af met keukenpapier. En dat bakken, dat doe je vanaf nu gewoon rechtstreeks vanuit de koelkast he? Dat halve uur kan je prima anders besteden.

Lees meer van Emma de Thouars