Bij Moche in Amsterdam proef je de Peruaanse keuken op z’n best
In het onlangs geopende Peruaanse restaurant Moche kookt chef Christian Motte in een heerlijke laidback sfeer zoals hij voor familie en vrienden kookt: van verfrissende en spannende ceviches tot supermalse eend en met miso geglazuurde spitskool tot anticuchos (Peruaanse spiesjes, meestal gemaakt van runderhart) en boneless chicken; (minimaal) 48 uur in rocoto (peper) gemarineerde kip.
De Peruaanse keuken is hot
De Peruaanse keuken is al een aantal jaar een publiekslieveling. De Nikkei keuken is zelfs een van mijn favoriete keukens. Dit is de keuken waarin Japanse immigranten hun gerechten en kooktechnieken meenamen naar Peru en die combineerden met lokale ingrediënten. Hierdoor ontstonden nieuwe gerechten en smaken om bij te watertanden.
Maar los van mijn persoonlijke smaakvoorkeur, bleek tijdens de recente, 21ste editie van het jaarlijkse World’s 50 Best Restaurants, dat de Peruaanse keuken tot de gastronomische top behoort met restaurant Central als grote winnaar van 2023. En dat Lima de culinaire hoofdstad van de wereld is, bewezen ook Maido Nikkei Cuisine (6e plek op de lijst), Kjolle (plek 28) en Mayta (op nummer 47).
-
- Christian Motte
-
- De vrolijke bediening van Moche
-
- Een kijkje in de keuken
Chef Christian Motte
De Peruaanse chef en eigenaar van Moche, Christian Motte, kookte voorheen bij NAZKA in Amsterdam (wat we prompt uitriepen tot het beste Peruaanse restaurant van de stad). Na jaren als chef bij NAZKA te hebben gewerkt, waar high end Nikkei wordt geserveerd, wilde hij een laagdrempelige plek creëren waar zijn vrienden ook kunnen komen, met goeie service, heel goede streetfood en Peruaanse muziek.
En net als bij NAZKA laat hij bij zijn eigen Moche met kakelverse ingrediënten de intens rijke smaken van het Peru – met een moderne twist – uit zijn jeugd proeven. Alle gerechten zijn super kleurrijk. Christian kookt zoals ze in Peru koken: met zoete aardappel, paarse aardappel, avocado, verse vis, eetbare bloemen en felgele sauzen. En we overdrijven niet als we zeggen dat alle gerechten die we hebben gegeten (zo’n 75% van de kaart..) bijzonder smaakvol zijn. En dat komt doordat ze perfect uitgebalanceerd zijn.
Compacte kaart
Moche zit aan de Linnaeuskade in Amsterdam-Oost, in het pand waar jarenlang het populaire vegan restaurant Mr. and Mrs. Watson zat dat onlangs de deuren sloot. De kaart van Moche is lekker overzichtelijk en wisselt wekelijks. Hierop vind je 5 voorgerechten, 5 hoofdgerechten en twee desserts. Alle gerechten zijn om te delen, zo is er nog meer te proeven – en ja: dat wil je. Zoveel als mogelijk!
Wij beginnen met cancha (de populaire snack uit de Andes is een soort popcorn, maar dan van grote mais die niet gepopt, maar wel gespleten en gezouten is), Aji de Gallina croquettes (kroketjes gevuld met Peruaanse stoofkip) en padron pepers. En we worden gewaarschuwd: 1 in de 10 padron pepers is echt heet en heb je die te pakken dan staat enerzijds je mond in de fik, maar anderzijds betekent dit dat je geluk hebt; die scherpe peper brengt namelijk geluk.
-
- Pisco-cocktail: aanrader
-
- Padron pepers
-
- Aji de Gallina croquettes
De snacks zijn heerlijk met een Pisco-cocktail (er staan er verschillende op de kaart, wij kiezen de Chilcano met Fever Tree Ginger Ale en limoensap, maar barman Adam shaket er met evenzoveel liefde een mocktail bij of een van de homemade limonades. En natuurlijk staan er ook wijnen en bieren op de kaart.
Spannende ceviche
Een van de geheimen achter de Peruaanse keuken zijn de pure producten: van de verschillende maïssoorten (in Peru zijn er meer dan 300 soorten maïs), aardappelen, pittige chilipepers als rocoto en ají en verse vis. Van dat laatste wordt het nationale gerecht ceviche gemaakt, gegaard in een marinade op basis van citrussap (tijgermelk).
In de keuken beneden, waar ook een paar tafels staan, vertelt de verlegen Christian hoe hij, terwijl zijn vriendjes naar McDonald’s gingen, spaarde voor een goeie ceviche bij een restaurant. Hij is nog altijd dol op ceviche – en tipt het zelfs als het betere anti katervoedsel. Er staan bij Moche verschillende ceviches op de kaart, zoals een klassieke Nikkei-ceviche met avocado en Dutch yellowtail. Christian wil niet alles uit Peru halen maar scharrelt lokaal de beste producten op. Zoals padron pepers van Westland pepers en oesters uit Zeeland.
De Nikkei-ceviche is een goddelijk samenspel tussen de frisheid van de vis en de miso saus (die lepelen we helemaal op) en de zoete romigheid van de avocado. En hierbij ook weer die lekkere cancha – de crunchy mais die we als aperitief wegsnackte. Adam maakt er een eigen mocktail bij van tijm, koriander, munt en Siciliaanse bitter lemon. En die past er perfect bij. Zalig!
Gefrituurde aubergines
Peruanen zijn niet vies van lekker veel frituren. En wat je in dit kader echt niet mag missen zijn de Achiote Aubergines; gefrituurde aubergines bovenop gerookte yoghurt met padron pepers en overgoten met een mild pittige saus, afgetopt met geroosterde pinda’s. De grote aubergineblokken zijn waanzinnig van smaak – en machtig, dat ook. Perfect dus om te delen.
Gegrilde octopus
Er bestaan 5000 aardappels wereldwijd en 3000 hiervan komen uit Peru. No shit! Een paar hiervan komen terug in het gerecht van gegrilde octopus met botija olijven. Wederom een verschrikkelijk goed gerecht van perfect gegaarde octopus, met een zoete maispuree, frisse olijfsaus en heel smakelijke aardappeltjes. Maar wat je zeker ook niet mag overslaan is de bonesless chicken. Er staat altijd ergens kip te marineren in de keuken bij Moche en de kip die minstens 48 uur in de marinade heeft gestaan, met z’n lichtzoetige smaak, is werkelijk onweerstaanbaar.
Wat een heerlijke zaak! We kunnen niet wachten om de nieuwe kaart te proberen.
Moche, Linnaeuskade 3h, Amsterdam
Dit bericht op Instagram bekijken
