Bij Oaxaca eet je de echte Mexicaanse keuken (met mieren, als je durft)

In het recent geopende Mexicaanse restaurant Oaxaca in Amsterdam eet je authentieke Mexicaanse gerechten in een fijne Mexicaanse sfeer. In tegenstelling tot veel andere Mexicaanse restaurants, serveert Oaxaca gerechten die daadwerkelijk in Mexico worden gegeten. Het restaurant, gevestigd op de vertrouwde plek van het iconische restaurant Haesje Claes aan de Spuistraat, biedt een avontuurlijke verkenning van de onbekende culinaire schatten van Mexico. Durf je het aan, dan kunnen zelfs chicatanas en chapulines (mieren en sprinkhanen) op tafel verschijnen. Maar laat je niet afschrikken; Oaxaca heeft ook genoeg te bieden voor liefhebbers van traditionele Mexicaanse gerechten die niet direct warmlopen voor de Azteekse insectenkeuken.

Na 46 jaar Haesje Claes waait er met Oaxaca (spreek uit: wa-ha-kà) een frisse wind door de Spuistraat. Na een grandioze verbouwing heeft de Hollandse huiskamer plaatsgemaakt voor een Mexicaanse cantina. Over drie monumentale panden vind je nu een mezcalería bij binnenkomst, heel veel eetplekken (waaronder een ruimte met uitzicht op de keuken) en zelfs een private dining ruimte.

Oaxaca’s chef: Joan Bagur

Oaxaca is het geesteskind van de Spaanse chef Joan Bagur. Hij werkte bij verschillende sterrenkeukens van Spanje, waaronder de beroemde El Bulli, El Cellar de Can Rocca en San Pau, maar zijn hart bonkt het hardst voor wat er culinair gezien in Mexico gebeurt. Als vurig pleitbezorger van traditionele keukens besteedde hij drieëntwintig jaar aan het ontrafelen van keukengeheimen van de ‘mayoras’, de traditionele, veelal vrouwelijke Mexicaanse chefs, die hun receptuur uitsluitend mondeling van moeder op dochter overdragen, en aan de bestudering van duizenden jaren oude maïssoorten, talloze soorten chili’s en pre-koloniale moles. Jaja, dat is nogal wat, en ik stond dan ook te popelen om dit allemaal te proeven.

Little did I know dat er binnen onafzienbare tijd chicatanas op mijn totopos werden gedropt…

Oaxaca: echt Mexicaans eten in Amsterdam

Zijn droom: een eigen Mexicaans restaurant – maar dan wel een met een écht Mexicaanse keuken. Zijn eerste Oaxaca opende hij in Barcelona, inmiddels tien jaar geleden, en nu is er dus een tweede vestiging in Amsterdam. Bij Oaxaca wordt geen enkele concessie gedaan op het gebied van versheid, authenticiteit en puurheid. Buiten Barcelona worden inheemse Mexicaanse producten vers verbouwd en wat niet zelf kan worden verbouwd, wordt rechtstreeks uit Mexico gehaald. In veel Mexicaanse restaurants eet je Mexicaanse gerechten die ze in Mexico niet eten. Hoe anders is dit bij het Mexicaanse restaurant Oaxaca. Loaded nacho’s en taco’s zul je bij hier niet vinden, maar lokale lekkernijen uit Mexico’s culinaire hoofdstad waar het restaurant naar vernoemd is, staan wél op de kaart.

Guacamole met chicharrón

We beginnen met authentieke guacamole met totopos – geweldige gefrituurde nacho’s – en brosse, knapperige chicharrón van Iberisch varkensvlees; de Mexicaanse variant van ons knabbelspek (of kaantjes). De guacamole wordt aan tafel klaargemaakt in een gigantische molcajete (de traditionele Mexicaanse vijzel). Afhankelijk van de beschikbaarheid kun je bij je guacamole chapulines (gedroogde sprinkhanen) bestellen. Voor 20 gram betaal je 12 euro; ja mensen, we hebben het hier dan ook over een delicatesse – hetzelfde geldt voor de Mexicaanse mieren (waarvoor je 12 euro voor tien gram betaalt).

Chicatanas: echt Mexicaans

En hoewel ik persoonlijk geen fan ben van het eten van insecten, is het in Mexico doodnormaal dat er kriebelende beestjes in je eten zitten. De chicatanas, stukken groter dan de Nederlandse mieren, worden traditioneel geroosterd boven houtvuur op een comal, een grote, platte bakplaat. De chicatanas worden zo lekker knapperig, volgens velen de ideale crunch om over de totopos of andere Mexicaanse streetfood-snack te strooien. Een andere populaire Mexicaanse bereiding is salsa de chicatanas. Die staat hier niet op de kaart, maar we proefden wel een aantal andere – en fantastische! – dips, waaronder machasaus (van chilipepers met sesamzaad en pinda’s) en saus van habaneropepers.

Ceviche en en tostadas

Ook erg lekker als voorgerecht is de ceviche met mango-ijs en de tostadas – geroosterde tortilla – met rode tonijn en chipotle. De porties zijn ruim, kakelvers en hoog op smaak; erg lekker! Kleine tip met groots resultaat: Vermijd de rode peper die op je ceviche ligt. Hieraan likken alleen al en je tong staat in de fik.

Taco’s al pastor

Taco’s al pastor is een bekend Mexicaans streetfood-gerecht. Hierbij worden taco’s gevuld met knapperig geroosterde stukjes Iberisch varkensvlees (gegaard aan een gigantische spies) en frisse ananas. Daarbij kun je – aanrader – nog saus van je keuze bijdoen. Ontzettend lekker! En: ontzettend machtig! Voor 3 stuks betaal je 24 euro, en geloof me: daarna hoef je voorlopig niet meer te eten… Een goed idee om dit gerecht te delen, dus.

Oaxaca: elke dag geopend

Een bezoek aan Oaxaca is een avontuurlijke verkenning van de onbekende culinaire schatten van Mexico. Naast verschillende taco’s, staan er ook bijzondere oesters op de kaart met bijzondere toppings, als zwarte aguachile met tonijn (een traditioneel Mexicaans gerecht dat lijkt op ceviche), gegrilde inktvis, biologische kip en carnitas van Iberisch varkensvlees.

Oaxaca is zeven dagen per week geopend voor lunch en diner. De twee eetruimtes, een aparte private dining, een mezcalería en nog een ruimte voor grotere groepen op de eerste etage bieden plek aan 135 gasten. En zomers is er een terras voor de deur.

Oaxaca, Spuistraat 279, Amsterdam

 

Dit bericht op Instagram bekijken

 

Een bericht gedeeld door 🥂SHARON⚡️WINE + FOOD🥂 (@winerebelsharon)

Lees ook: 

• Bistrot Les Zazous: Franse klassiekers in een gezellige huiskamersfeer
• Gio’s by the River: Italiaanse gezelligheid in Amsterdam-Noord
• Sterrenchef François Geurds opent streetfoodbar S.O.S. in Rotterdam
• Café Visscher is het restaurant wat Leiden nog miste