Q&A met Boele de Vries

Boele de Vries is een van de eigenaren van HotMamaHot en van Dum Dum Palace op de Amsterdamse Zeedijk.

Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Het kopiëren van trends. Hou op met alles precies hetzelfde te doen. Als je iets een goed idee vindt, gebruik het als inspiratie, maar kopieer het niet letterlijk. Het is echt niet leuk voor de mensen die het idee hebben bedacht. Bovendien, ik geloof dat het op een gegeven moment ook gewoon niet meer werkt. De honderdste burgerketen die precies dezelfde burger met precies dezelfde saus verkoopt, heeft geen enkele toegevoegde waarde.

Meest memorabele eetervaring?
De eerste keer dat ik een foodcourt in Singapore inliep. Alles wordt met veel zorg klaargemaakt, zonder doordacht concept. Gewoon heel, heel goed vers eten, zonder pretentie en opsmuk. Eetcultuur in Singapore is gigantisch, iedereen lijkt daar met eten bezig te zijn. De kwaliteit is daardoor verbluffend.

Een andere eetervaring die ik nooit zal vergeten is de eerste keer dat ik char siu at bij New King in Amsterdam. Ik was 6 of 7 en ik ging er eten met mijn vader. Ik kan niet uitleggen hoe lekker dat was. Ik had nog nooit zo iets geproefd en ik werd omver geblazen. Inmiddels bestel ik er ook andere dingen, maar ik heb jarenlang nooit iets anders bestelt dan char siu.

Favoriete drankje?
Tank 7 bier. Dat hebben we nieuw op de tap bij Dum Dum. Het wordt gebrouwen door de Boulevard Brewing Company. Belgische biersoort, gemaakt in Amerika. De smaak zou ik omschrijven als tussen pale ale en ipa in. Het is gevaarlijk bier: het bevat 8,5% alcohol. Na drie van deze jongens moet je echt naar huis.

Onmisbare gadget voor in de keuken?
Een thermoblender, een soort magimix met een verwarmingselement. Hij blent vier keer harder dan een magimix, daardoor kan je van bijna alles een fluweelzachte crème maken. Hummus bijvoorbeeld wordt gegarandeerd top.

Wat wil je nooit meer eten?
Alles waarvan bedrijven de smaak bepalen. Dus kruidenmixen, voorverpakte sauzen en andere kant-en-klaar-shit.

Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Mag Azië voor deze ene keer alsjeblieft als land worden gerekend? Nee? Oke, dan Singapore. Want daar kun je alles uit Azië heel goed eten. Taiwanees, Chinees, Indiaas, Maleisisch, Indonesisch, het is allemaal fantastisch.

Daar eten, dat lijkt me een fucking vette ervaring. Het is de holy grail onder de dumplingrestaurants.

Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
Soepdumplings, oftewel xiao long bao. Dit is een dumpling gevuld met gehakt varkensvlees en/of garnaal en/of kip en bouillon.

Om deze dumpling te maken, gebruik je een gestolde bouillon. Dus je maakt vette vleesbouillon (bijvoorbeeld van varken of kippenbotten), die laat je inkoken en afkoelen tot ‘ie stolt. De gestolde bouillon hak je fijn en doe je door de vulling van de dumplings heen. Als je de dumplings vervolgens stoomt, heb je dus een soort soep in een zijdezachte dumpling. Als een hap neemt, breekt de hemel open. In Amsterdam zijn ze bijna niet krijgen. Bij Dum Dum zijn we er mee bezig..

Wat is het beste product uit de supermarkt?
Bier.

Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Din Tai Fung, en dan die in Tapei. Din Tai Fung is een keten met vestigingen door heel Azië, ze zitten bijvoorbeeld in Hongkong en Bangkok. In Tapei zit een van de beste. Deze vestiging heeft een Michelinster. Hun specialiteit is xiao long bao. Als je binnenkomt, zie je achter een glazen wand een leger aan koks staan. Ze maken de mooiste dumplings. Daar eten, dat lijkt me een fucking vette ervaring. Het is de holy grail onder de dumplingrestaurants.

Ik eet er meestal drie. Vier als ik pech heb, haha

Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
De Zilveren lepel, de Casa Moro-serie en de Dikke van Dam vind ik allemaal steengoed. Als ik Aziatisch kook, gebruik ik meestal YouTube. De Koreaanse Maangchi vind ik te gek voor basisrecepten. Verder kijk ik heel graag naar goede Chinese koks die bijvoorbeeld char siu maken, dat vind ik echt te gek. Ik leer er veel van.

Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Als ik heel snel iets op tafel moet zetten, maak ik vaak iets met brood. Bijvoorbeeld linzen met worst of spek, met brood en sla. Ik gebruik dan verse worst van de slager op de Albert Cuijp en du puy linzen. Alhoewel je tegenwoordig echt best wel goede linzen in blik kunt kopen. Fabrikanten koken linzen (en andere bonen) namelijk vaak een stuk korter. Een goede truc om te kijken of je goede linzen te pakken hebt, is schudden met het blik; als je losse linzen hoort, is het top. Alleen maar geklots is kut.

Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Goede gehaktballen. Ik maak ze zelf naar een recept van Johannes van Dam. Ik eet er meestal drie. Vier als ik pech heb, haha.