Recept voor jollof: het populairste rijstgerecht van West-Afrika
- Personen: 4
Derk Jan Wooldrik reisde jarenlang de wereld rond als scheepskok. Zijn kookavonturen als scheepskok beschrijft hij in Café Marseille. Zo lezen we hoe hij, midden in de nacht ergens in een smerige keuken in Lagos, leerde hoe je echte jollof rice maakt.
Ingrediënten
Derk Jan: ‘De zus van John Akabani, een stuk met tieten als watermeloenen, liet me zien hoe het moest. Dit is geen pussy-voer voor slappelingen. Dit is de brandstof van de straat, van de watchmen die hun reet riskeren in de donkere steegjes van Lagos en als bewakers werden geronseld voor de Nautic, de Reefer waar ik op voer. Om zeven uur ‘s ochtends, als de zon net boven de horizon kruipt en je kop bonkt van het star beer en de goedkope drank, dan smaakt deze helse mix van rijst en kruiden het best. Schenk er een kop spice tea bij, gooi er een vette makreel naast, en je hebt een ontbijt dat je door de dag sleept.’
Zo maak je jollof
- Maal in een keukenmachine de uien met de paprika’s, Scotch Bonnet peper, tomaten, tomatenpuree en de helft van bouillon tot een gladde puree. Breng flink op smaak met zout en peper.
- Zet de puree samen met de kokosolie op in een pan op middelhoog vuur en voeg een paar druppels liquid smoke toe. (Normaliter wordt de rijst op een vuurtje klaargemaakt, vandaar.)
- Voeg de rijst toe met de tijm, laurierbladeren toe en de resterende bouillon toe en laat de rijst zachtjes gaar koken. Het geheel moet de substantie van risotto hebben. Haal als de rijst bijna gaar is de pan van het vuur en laat nog 10 minuten rustig verder stomen en iets indikken.
- Bestrooi de jollof rijst met de bleekselderij en serveer.
Titel: Café Marseille
Auteur: Derk Jan Wooldrik
Prijs: €35
Uitgeverij: Carrera
Dit is geen kookboek zoals je gewend bent. Het is een reis door acht havensteden, een verslag van Derk Jan zijn kookavonturen als scheepskok, waarin hij zich steeds opnieuw verloor – en weer vond – in een wirwar van ingrediënten, geuren en herinneringen.
Lees ook:
