Recept: geroosterde eend

Van dampende noedelsoep tot knapperige bánh mì: in De bijbel van de Vietnamese keuken laat Mai Nguyen zien waarom Vietnamees eten zo verslavend lekker is. Fris, zuur, zoet en hartig komen samen in gerechten die bomvol smaak zitten, met invloeden uit China, Frankrijk en buurlanden als Thailand en Cambodja. Of je nou van chewy, crunchy of spicy houdt – deze keuken heeft het allemaal.

In Vietnam kom je twee benamingen tegen voor geroosterde eend. Vịt quay is vergelijkbaar met pekingeend. Traditioneel wordt deze eend gegrild in een gesloten aardewerken pot, waarbij de warmte gelijkmatig verdeeld wordt en het vlees gelijkmatig gaart. Tegenwoordig wordt dit gedaan op een open vuur, waarbij een hele eend aan een spit wordt geregen en geroosterd. Het woord ‘quay’ betekent dan ook ‘draaien’. Het vel van de eend hoort krokant te zijn, en het gerecht wordt geserveerd met dunne pannenkoekjes, flinterdunne lente-ui, komkommerreepjes en hoisin-dipsaus. Ongelofelijk lekker!

Op een barbecue of in een oven

Bij vịt nuớng wordt de eend op een barbecue of in een oven geroosterd. Het vlees is geurig en rijk van smaak doordat het wordt gemarineerd met sterke kruiden. Dit zijn de eenden die je in restaurants ziet hangen. De eend wordt in hapklare stukken gesneden en geserveerd op rijst of eiernoedels met sojasaus. Dit recept combineert het beste van beide bereidingswijzen: een geurige eend met een krokante eendenhuid. Begin een dag van tevoren met dit recept.

• Maal de gedroogde rode gist fijn in een vijzel. Meng de fijngemalen gist in een ruime kom met 2 eetlepels gekruide wijn, de gember, het vijf-kruidenpoeder, kippenbouillonpoeder, zout, de rietsuiker, zwarte peper, hoisinsaus, donkere sojasaus, lichte sojasaus en oestersaus.
• Giet de helft van de marinade in de buikholte van de eend. Doe 3 tenen knoflook en de lente-uien in de buikholte en sluit deze goed af met cocktail- of satéprikkers.
• Bekleed de bakplaat van de oven met aluminiumfolie en leg het ovenrooster erbovenop. Zet opzij.
• Breng in een wok 1 liter water met de resterende 3 tenen knoflook, de resterende gekruide wijn, de kaneel, steranijs, kruidnagels, appelazijn en de honing op hoog vuur aan de kook. Zet dan het vuur lager.
• Houd de eend stevig vast bij het nekvel en houd deze rechtop boven het stomende kookwater. Schep met een pollepel het kookwater over de eend. Herhaal dit rondom, met minimaal tien keer overgieten per kant, totdat de huid van de eend aan alle kanten glimt en strak staat.
• Plaats de eend met de borstkant naar boven op het ovenrooster. Zet de eend minimaal 12 uur onafgedekt in de koelkast zodat de huid goed droog wordt. De huid moet na het drogen niet meer aan je vinger blijven plakken als je erop drukt.
• Zeef het kruidenwater, laat het afkoelen en vries het in voor een volgende keer.
• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Plaats de eend nu met de borstkant naar beneden op het ovenrooster. Schuif de bakplaat in het midden van de oven en rooster de eend zo’n 40 minuten. Draai de eend om en rooster in 1 uur knapperig en gaar. Haal de eend uit de oven en laat 20 minuten rusten.
• Snijd het kontje van de eend af en gooi dit weg. Vang het vocht uit de eend op in een schaal. Verwijder het vet dat in de schaal bovendrijft en meng het geheel daarna met de hoisin-dipsaus voor extra smaak.
• Snijd daar waar het kan het eendenvlees in reepjes van 1 centimeter dik. Pluk de rest met je vingers in stukjes.
• Serveer de eend met de peking-duckwrappers, lente-ui-olie, komkommer, lente-uien en koriander. Verdeel de hoisin-dipsaus over kleine kommetjes. Neem een peking-duckwrapper en leg er enkele reepjes eend op. Voeg daarna een beetje lente-ui-olie en wat komkommer, lente-ui en koriander toe. Rol op en dip in de hoisin-dipsaus.