feed me vega

Recept: bietengazpacho met waanzinnige vinaigrette

Restaurant De Kas serveert enkel en alleen groentegerechten uit eigen tuin. In het nieuwe kookboek van Restaurant De Kas – Van het land op het bord, nemen chefs Wim de Beer en Jos Timmer je mee van de kwekerij in Amsterdam en hun tuin in de Beemsterpolder naar het restaurant, waar ze je laten zien hoe je 80 verrukkelijke groenterecepten, zoals deze bietengazpacho met waanzinnige vinaigrette, zelf thuis maakt.

Ingrediënten

Voor de gazpacho
1 kg bietjes, geschild en gepoft (houd 0,5 kg apart)
0,5 liter bietensap
2 rode tomaten in stukken
¼ komkommer, geschild en in stukken
½ rode paprika, zaad en zaadlijsten verwijderd
1 kleine ui, gepeld
1 avocado, gehalveerd en vruchtvlees eruit geschept
2 cm gember, geschild
½ rode peper, zaad verwijderd
1 tenen knoflook, gepeld
2 takjes munt
½ bosje basilicum
½ bosje koriander
1 el komijn
60 ml sushiazijn
100 ml olijfolie
Voor de bergamotvinaigrette
50 ml sushiazijn
50 ml wittewijnazijn
50 ml rijstazijn
50 g suiker
150 ml water
3 druppels bergamotessence
Voor de garnering
½ krop castelfranco, gewassen en bladeren losgehaald
1 kleine biet, goed gewassen, in dunne plakjes paar blaadjes bloedzuring
Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

Wim: “Bietengazpacho is een Kas-klassieker. Ons menu verandert natuurlijk met de seizoenen mee, maar bietjes uit eigen tuin hebben we een groot gedeelte van het jaar. Ze komen altijd langzaam op gang, maar als ze eenmaal de smaak te pakken hebben gaan ze maar door. Craupedine-biet, torpedovormige, gele en natuurlijk ook kleine zoete bietjes in de warmere maanden. Het is altijd een goed begin van een leuk diner, in zowel de zomer als de winter. Castelfranco is een van de mooiste slasoorten die er zijn. Het ietwat bittere blad is uniek gekleurd, elk roomkleurig blad is bezaaid met vlekken en aders die in kleur variëren van bordeauxrood tot lichtviolet. De zoetheid van de bietjes combineert goed met het bittere van de sla en de bergamot. Als je de bietjes poft op grof zeezout worden ze lekker ziltig van smaak, maar het kan ook gewoon in de oven, met een beetje tijm en knoflook.”

Zo maak je de bietengazpacho met vinaigrette

  • Doe 0,5 kg bietjes met de rest van de ingrediënten voor de gazpacho in een keukenmachine en maal ze tot een fijne puree. Duw het geheel daarna door een fijne zeef en breng de gazpacho op smaak met zout en peper. Mocht de gazpacho ietsjes te dik zijn, dan kun je wat bietensap extra toevoegen. Proef goed: het moet zoetig, aards maar ook fris smaken door de azijn.
  • Breng in een pan alle ingrediënten voor de bergamotvinaigrette aan de kook. Giet het geheel, zodra de suiker is opgelost, in een fles en bewaar het koud. Het blijft lang goed en is lekker in allerlei salades. Voor nu gebruiken we slechts een beetje, gemengd met olijfolie in een verhouding van 1:3.
  • Schil de overgebleven 0,5 kg bietjes in grove stukken en breng op smaak met de vinaigrette.
  • Begin voor de opmaak met de bietengazpacho. Garneer vervolgens met de sla, biet en zuring. Besprenkel het geheel met de bergamotvinaigrette.

bietengazpacho


Restaurant de Kas

Titel: Restaurant De Kas Amsterdam – Van het land op het bord
Auteur: Jos Timmer en Wim de Beer
Prijs: €34,99
Uitgeverij: Kosmos


Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox