feed me vega

Recept: zo maak je de beroemde millefeuille van sterrenchef Joris Bijdendijk

  • Personen: 4

Als je van plan bent om je kerstmenu naar een sterrenniveau te tillen, is dit hoofdgerecht van chef Joris Bijdendijk perfect. Zijn millefeuille is een van de populairste gerechten van de menukaart van zijn Restaurant Rijks*.  

Ingrediënten

2 grote bieten
1 fles bietensap
Voor de peterselie-olie
1 bos bladpeterselie (80 gr)
100 ml zonnebloemolie
Voor de Tomasu beurre blanc
15 ml seru dashi (geconcentreerde dashi van de toko)
60 ml sushi seasoning
30 ml water
15 ml droge witte wijn
15 ml Tomasu sojasaus
30 ml slagroom ongezoet
100 gram roomboter in blokjes
Foto van culinair journalist Lauretta Baarends

De millefeuille van Joris is inmiddels een echte klassieker, die je perfect kunt combineren met Aberfeldy’s 12 en 16 jaar oude single malt Scotch whisky. Joris: ‘Tijdens kerst mogen we uitpakken! Met dit recept geef ik een paar topgeheimen uit mijn keuken prijs met in de hoofdrol de heerlijke aroma’s die je in Aberfeldy proeft.’

Zet gerust een lekker muziekje op tijdens het koken. Jazzmuzikant Benjamin Herman heeft een playlist gecreëerd die perfect werkt tijdens het koken: Aberfeldy’s Whisky Way Of Life – Cookin’ for Joris Bijdendijk.

Zo maak je millefeuille van biet van Joris Bijdendijk

  • Snijd de bieten in dunne plakjes, leg die op elkaar en bind ze op met keukentouw.
  • Zet de opgebonden bietenpakketjes rechtop in een pan. Voeg het bietensap toe tot de bieten half onder staan. Breng aan de kook en laat een half uur koken. Draai de bieten om en kook nog eens een half uur. Zet het vuur laag en laat het bietensap inkoken tot een siroop (terwijl de bieten nog in de pan zitten). Keer de bieten voortdurend om tijdens het inkoken.
  • Pluk de blaadjes van een bos peterselie. Draai de blaadjes samen met de olie gedurende 5 minuten helemaal fijn in de keukenmachine. De olie zal warm worden door het draaien. Giet de olie in een doek en laat die uitlekken.
  • Meng alle vloeibare ingrediënten voor de Tomasu beurre blanc (behalve de boter) en breng aan de kook. Roer er van het vuur af de koude boter in klontjes door, zodat een emulsie ontstaat.
  • Verwijder het touw voorzichtig van de bietenpakketjes. Snijd ze doormidden, zodat je vier gelijke stapeltjes krijgt (twee uit elke biet).
  • Verwarm de bietenstapeltjes kort in de oven en lak ze af met de bietensiroop. Leg de bietenstapeltjes voorzichtig op vier borden.
  • Schenk de groene olie bij de beurre blanc. Roer voorzichtig, zodat er grote parels ontstaan. Schenk nu de saus naast de biet en… geniet!

Tip: alleen tijdens de feestdagen is de Aberfeldy Goldbar editie te koop. Dit is de Aberfeldy 12 years single malt Scotch whisky verpakt in een luxe gouden case. Deze speciale editie is een perfect cadeau voor de feestdagen. Je vindt ‘m voor €43,99 bij Gall&Gall.


Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox