Dag streetfood, hoi kaviaar

De beurzen hebben altijd al veel invloed gehad op de restaurantscene. Gaat het de handelaren goed? Dan eten ze in dure restaurants. Zo niet, dan lijdt als eerst de horeca eronder. De aandelen stijgen nu weer flink en dus maakt fine dining na jaren van streetfood een heropleving – maar dan anders. Nouveau fine dining met een Frans accent.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Tijdens de bankencrisis, van inmiddels tien jaar geleden, ontstond een heel nieuw horecalandschap van informele zaken met basic en betaalbare gerechten. Daarnaast kwam streetfood op, vaak verkocht vanuit foodtrucks, en was er een hele wave aan informele tentjes met meubilair én eten van de straat.

David Chang

Grote pionier en inspiratiebron was de Amerikaans-Koreaanse chef David Chang, die met zijn New Yorkse restaurant Momofuku SSäm een revolutie ontketende in restaurantland: heel erg goed eten in snackbaruitvoering. Toen Frank Bruni, de destijds belangrijkste recensent van Amerika, de zaak in 2008 bezocht en in The New York Times beoordeelde met de hoogst mogelijke score, was de aanval op fine dining definitief geopend.

Tenminste, zo verwoordt tien jaar later de mede-eigenaar van über-finediningrestaurant Eleven Madison Park (nummer 1 van de World’s 50 Best Restaurants 2017), het tegen online magazine Bloomberg. Gerenommeerde haute-zaken als Adour van Alain Ducasse in New York en Fleur de Lys in San Francisco sloten hun deuren. Topchefs openden razendsnel fast-casual restaurants, hetzij in plaats van een chique zaak (net zoals Ron Blaauw), hetzij on the side. Tafellinnen verdween en gympen werden de go to dracht van elke zwarte brigade.

Le Coucou

En toen ging het weer beter met de Dow Jones en opende in 2016 in New York Le Coucou. Een hotel-restaurant met glanzend zilver, koper en kristal, met chic tafellinnen en een vrouwelijke maître d’ die de gasten niet begroet op gympen maar in haute couture. Obers plaatsen er clôches op tafel waaronder eenden met kaviaar en foie gras tevoorschijn komen – geïnspireerd op de aloude Franse haute cuisine, maar met een duidelijk moderne twist.

Le Coucou, NYC. Foto: Marjan Ippel

Een zaak met een interieur datweliswaar ver af staat van de kale tafels en banken bij Momofuku, maar die ook niet lijkt op de klassieke haute zaken in beige en grijs. Wel informeel levendig, maar tegelijk fancy en met een groots theatraal gebaar. En – heel belangrijk – zónder shared dining.

Dag hamburger, hallo (duurzame kweek)kaviaar.

Bougainville

Na Le Coucou volgden andere zaken waarvoor de gast zich weer speciaal mooi aankleedt. Niet alleen in New York, waar onder meer het filiaal van Dadong uit Beijing in dit rijtje thuishoort, maar ook in San Francisco en Washington. En: heel voorzichtig in Amsterdam. Denk aan Bodon, Bougainville, ARC en zelfs 212, ook al eet de gast in deze net geopende zaak juist informeel aan de bar. Hedonisme is terug, zo concludeert Bloomberg. Zelfs David Chang heeft zijn zaken ge-upgradet met servetten en banquettes.

Bloombergs zeven tekenen waaraan je nouveau fine dining herkent:

1. Klassieke gerechten geherinterpreteerd. Vaak met Franse basis, de bakermat van fine dining. Ooit vanuit Brooklyn wereldwijd de deur uitgezet vanwege het ‘gedoe’.

2. Een à la carte menu met de vertrouwde formats ‘voor’, ‘hoofd’, ‘na’. Het gedoe van shared dining vinden deze chefs simpelweg… Nou ja, gedoe.

3. Geen hamburgers. Misschien nog eentje op het lunchmenu, maar zeker niet op de dinerkaart.

4. Tafels met stoelen in plaats van hoge krukken aan een bar of een meterslange aanschuiftafel met banken die voor geen meter zitten.

5. Bediening in opgesteven shirts en zelfs in (maat-)pak. Tattoos die daar aan alle kanten onderuit piepen, geen bezwaar.

6. Een nieuwe klasse stijlvolle sommeliers die met evenveel flair een betaalbare geeky fles opentrekken, als een van de klassieke Grand Cru’s in een jeroboam-uitvoering.

7. Dure opties. Eend is een van de signature dishes, maar dan niet simpel geroosterd boven open vuur. En kaviaar. Hopelijk veel duurzame( kweek-)kaviaar.

Lees meer van Marjan Ippel