Echt restaurantbrood

Dat brood een tijdje not done was, daar hebben we het maar niet meer over. Brood is nu zo restaurantwaardig, dat steeds meer restaurants een eigen bakkerij beginnen. Zoals Café Modern in Amsterdam, onder aanvoering van bakker Florence Gramende.

Foto van culinair journalist Marjan Ippel

Er zijn grote voorbeelden, zoals bakker Eef van restaurant AS in Amsterdam. Sinds jaar en dag verkoopt hij niet alleen op vrijdag aan de restaurantdeur huisgebakken brood, maar voorziet hij ook de crème de la crème van de Amsterdamse horeca van zuurdesem voor in de mandjes, van Café Caron tot Circl.

De Superette

Een ander voorbeeld is De Superette in Gent, waar de Amerikaanse bakker Sarah Lemke wereldfaam en een schare aan internationale fans heeft bereikt met haar ter plekke houtgestookte brood. Ook restaurants als Relae in Kopenhagen hebben een in-huis bakkerij die zowel voor de eigen zaak en die van anderen, als voor klanten aan de deur bakt.

Sinds deze maand (maart 2018) voegt zich daar Café Modern in Amsterdam-Noord bij, van de makers van legendarische horeca als Hotel de Goudfazant en FC Hyena. De tot kok opgeleide Florence Gramende (28; in Frankrijk geboren, maar van Nederlandse ouders) staat er nog één dag in de week in de keuken en verder doet zij met twee assistentes het brood. Zuurdesem, vanzelfsprekend. Zo’n 24 tot 48 uur koud gerezen. Voorlopig 50 per dag die gaan naar de eigen restaurants, maar ook bijvoorbeeld naar wine/coffeebar 4850 en wijnbar Binnenvisser. Via de nieuwe broodcounter voorin Café Modern wordt het brood ook verkocht aan passanten voor € 6,50 per stuk.

Zuurdesemstarter van Relae

Florence leerde brood bakken tijdens haar opleiding aan de biologische kookschool Ballymaloe van de Ierse pionier Darina Allen. Ze kwam bij Café Modern binnen als kok, maar vond eigenlijk dat als je zoveel aandacht aan al je ingrediënten besteedt, het gek is dat je niet je eigen brood maakt. Eigenaar Niels Wouters vond dat ook. Ze mocht een bakkerijtje middenin de zaak beginnen. Ze kon de oude broodoven van restaurant AS overnemen en hield van een stage bij restaurant Relae in Kopenhagen een zuurdesemstarter over die ze bewaakt met haar leven.

Een rustiek brood met zompig, maar luchtig kruim en knapperige donkere korst.

Florence Gramende: ‘Ik doe alles op gevoel, meet geen zuurwaardes enzo en ik kan daarom nooit een gigaproductie aan. Mijn brood is vrij simpel. Wit zuurdesem met een klein beetje volkoren. Dat is het beste voor restaurants, want teveel volkoren maakt het te zwaar voor bij het eten. Een rustiek stoer brood met licht-zompig, maar luchtig kruim en een knapperige donkere korst. Een géén dingetjes als rozijnen erin. Ik maak wat ik het zelf het lekkerst vind.’

Aparte broodgang

Een aparte broodgang tijdens het diner zoals bij Noma of Relae zou Gramende wel tof vinden in het restaurant, opdat gasten echt bewust genieten in plaats van alleen maar de tijd doden met het brood. Florence: ‘Zelf eet ik mijn brood het liefst vers met boter en zeezout. Ook lekker: kort in de grillpan met olijfolie voor een beetje rooksmaak. Dan insmeren met een teentje knoflook en eten bij kippenlevers met tijm.’

Vanaf half maart is het zuurdesembrood van Florence te koop aan de broodcounter in Café Modern.

Florence Gramende met brood
Florence Gramende met brood

Beeld: Marjan Ippel

Lees meer van Marjan Ippel