Taiko en de king of crabs

Schilo van Coevorden is een bescheiden chef. Hij staat in zijn keuken in restaurant Taiko in plaats van op societypagina’s. En wat hij in die Japans-geïnspireerde keuken doet, is pure magie. Zo bescheiden als hijzelf is, zo expressief zijn z’n ingrediënten en smaken. Zoals ‘zijn’ nieuwe ingrediënt van het jaar: rode king crab.

Geïnspireerd door de Chinese kalender viert restaurant Taiko elke september haar verjaardag, het Taiko New Year. Chef Schilo van Coevorden grijpt dit moment aan om tijdens een verjaardagsfeestje in twaalf gangen zijn nieuwe ingrediënt van het jaar bekend te maken.

Wasabi
Een ingrediënt dat een jaar lang een prominente rol zal spelen op de menukaart van het Japans-geïnspireerde restaurant. Vorig jaar was het wasabi. Het jaar daarvoor wagyu vlees. Er werd druk gespeculeerd wat het jaaringrediënt nu zou kunnen zijn. Zeewier? Soja? Het werd rode king crab.

Rode king crab klinkt exclusief, en is dat natuurlijk ook

Rode king crab klinkt heel exclusief, en is dat natuurlijk ook. Maar in het Noorse Hammerfest waar visleverancier Jan van As de zijne vandaan haalt, is-ie de equivalent van de Schipholgans. Een plaagdier dat lokale soorten als heilbot verdrijft door ze met huid en haar op te vreten en z’n zwemgebied dat eigenlijk bij Alaska ligt, steeds verder uit te breiden. Wat deze king of crabs die wel tien kilo kan wegen toch duurt maakt, is het specialistische transport.

Het WNF heeft de rode king crab (‘kani’ op z’n Japans) laatst dan ook als een 100% duurzaam product betiteld, mits gevangen in het seizoen. Dat wil zeggen, in de koude maanden van het jaar. En dan alleen de rode. De blauwe en golden zijn lekker noch duurzaam.

Het beste dat je kunt doen met een plaagdier is hem opeten. En dat is precies wat Schilo z’n gasten laat doen. In een twaalf gangen ‘King of Crabs’ omakase-lunch verwerkt hij de plaagkrabben in gyoza (Japanse dumplings), een ‘cappuccino’, rookt hij ze aan tafel op nigiri, combineert hij ze met kalfswang, en serveert-ie ze in misschien wel de meest bijzondere mix met een edamamehummus en miso. Schilo is de King of Crabs.

Het ‘King of Crabs’ omakase twaalfgangenmenu kun je t/m 18 september 2018 bij Taiko eten voor 115 euro p.p..

Restaurant Taiko, Conservatorium Hotel
Van Baerlestraat 27
Amsterdam

Beeld: Marjan Ippel en Presstigieux.