Doe mij nog een oester #3
Het oesterseizoen is weer geopend en dat betekent: tijd voor een oestertje. Vooral nu viszaken zich sneller vermenigvuldigen dan konijnen en ze allemaal het jodiumhoudende schelpdier op de kaart hebben staan. Maar, welke oester nemen we? Die platte of die bolle? Oesterman Marcus van den Noord van Zilt & Zalig deelt zijn expertise over ‘de traan van de zee’.
Deel 3: De Franse Creuse.
Eigenlijk is dit geen op zichzelf staande categorie, maar we nemen deze Franse desondanks even apart. Omdat-ie in Nederland vaak wordt geserveerd. En omdat-ie niet alleen aan cijfers doet, zoals de rest van de Creuses, maar ook aan kwaliteitscategorieën.
Deze Creuse kan vernoemd zijn naar zijn geboortestreek, de naam van zijn kweker of de kweekmethode. Hij wordt in Frankrijk onder andere gekweekt in Normandië, Bretagne, Marennes D’Oléron en de Middellandse zee.
Wilde
Worden enkel schoongemaakt en dan meteen verhandeld.
Fines de Claires
Hebben een beetje zorg en controle gehad. Marcus: “De kwaliteit is wisselend. Als in een restaurant Fines de Claires op de kaart staan, vraag naar de naam. Naam onbekend? Niet bestellen.”
Speciales de Claires
Maandenlange zorg en controle op provincieniveau. Veel geheimhouding in de productie. De kwaliteit van de oester wordt hierdoor bepaald en daarmee onderscheiden de boeren zich van elkaar. Beroemd is de Gillardeau.
Pousses en Claires
De hoogste gradatie in kwaliteit en controle. Deze oesters moeten volledig duurzaam en biologisch zijn. Label Rouge.
Super Speciales
De allerallerhoogste kwaliteit Franse Creuse.
Lees hier deel 1 en deel 2 terug.
Lees ook:
- Dit zijn de belangrijkste lessen die ik heb geleerd tijdens het werken in professionele keukens
- Bediening vertelt: dit zijn de bizarste bestellingen ooit
- De bubbel staat op barsten: Frankrijks champagneprobleem
