Food stories

10 tips voor perfect stoofvlees: hier gaat het vaak fout

Een ordinair frietje zuurvlees of een deftige boeuf bourguignon: boterzacht gestoofd vlees is echt zo’n troostrijk gerecht waar je de winter mee kunt overleven. Maar soms lukt het niet, blijft het vlees taai en gaat het nooit uit elkaar vallen. Wat doe je verkeerd?

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

#1: Je gebruikt de verkeerde methode

Er zijn twee manieren om je vlees lekker zacht te krijgen: door lang te stoven op een lage temperatuur, of door iets zuurs aan je stoofgerecht toe te voegen. Iets zuurs, dat kan dus een flinke scheut rode wijn zijn, maar ook bijvoorbeeld azijn, appelsap of een glas cola (ja serieus, dat is hartstikke zuur!). En de temperatuur hou je onder de 90 graden, bijvoorbeeld in een slowcooker of op een klein pitje van je gasfornuis. Af en toe een blubje in de saus is een goed teken.

#2: Je kiest het verkeerde vlees

Voor een stoofgerecht gebruik je meestal rundvlees, lamsvlees of wild, bepaalde stukken varken. Kip stoven? Niet te lang, want dan valt het helemaal uit elkaar. Haal je het vlees uit de vriezer, laat het dan een dagje ontdooien in de koelkast voordat je het verder gaat verwerken.

#3: Je snijdt die witte stukjes weg

Dit is het geheim van perfect stoofvlees: het bindweefsel in het vlees moet worden omgezet in gelatine. Dat geeft die boterzachte structuur aan je stoofgerecht. Bindweefsel, dat zijn die witte aders door het vlees, een dikke witte streep in de sukadelapjes bijvoorbeeld, of de floebers en fladders die je aan stooflappen ziet zitten. Die moet je er dus niet neurotisch af gaan snijden (vet! Bah!) want ze smelten straks helemaal weg en zorgen ervoor dat je stoofgerecht lekker smeuïg en zacht wordt.

#4: Je vergeet eerst aan te braden

Oma bestrooide het vlees altijd met een beetje bloem en bakte het daarna kort aan. Dat hoeft natuurlijk niet, maar als je het vlees even dichtschroeit voordat je gaat stoven, krijg je een diepere smaak en een donkerder saus. En die bloem op het vlees zorgt voor een meer gebonden saus.

#5: Je giet de wijn er koud bij

Of je nou stooft in cola, wijn, bouillon of een andere vloeistof: voeg die warm toe aan het vlees. Dan voorkom je dat de saus ineens weer flink afkoelt, en je lang moet wachten tot alles weer op temperatuur is en het echte stoven kan beginnen. Goede truc: giet het langs de binnenkant van de pan over het vlees, dan wordt het onderweg warm.

#6: Je gebruikt te weinig vocht

Voeg genoeg vloeistof toe, het vlees moet helemaal koppie-onder staan in je pan. Check af en toe of alles nog onder staat en voeg anders wat extra bouillon toe.

#7: Je stooft in bier

Wil je stoven in bier? Voeg dat biertje pas aan het einde van de stooftijd toe. Bier wordt bitter als je het te lang laat meekoken.

#8: Je haalt het deksel van de pan

Doe de pan dicht met een deksel, of dek je stoofgerecht af met een laag aluminiumfolie. Stoven op het gasfornuis gaat goed, maar in de oven lukt het nog veel beter. Heb je een slowcooker in huis, dan ben je helemaal de koning van de stoof, want dat werkt echt perfect.

#9: Je pakt de verkeerde pan

Het beste stoof je in zo’n loodzware, gietijzeren pan. Heb je die niet in huis, neem dan je juspan en leg zo’n vlamverdeler onder de pan, je weet wel, dat rare plaatje dat je oma ook altijd in de keuken had. Het pruttelplaatje, juist!

#10: Je hebt geen geduld

Hoe langer je stooft, hoe lekkerder je stoofgerecht wordt. Trek daar dus rustig een paar uur voor uit. En heb je haast? Hallo, daar is de snelkookpan voor uitgevonden: rendang in drie kwartier, het kan!

Lees ook:

Bron: Vlees.nl

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox