Food stories

Oproep aan chefs: stop met het verkrachten van carpaccio!

Carpaccio, een heerlijke Italiaanse klassieker die weinig nodig heeft. Delicaat, dun gesneden stukjes rundvlees, lichtjes gekust door een paar simpele, doch doeltreffende ingrediënten: een straaltje goede olijfolie, wat Parmezaanse kaas, een klein beetje zout, grofgemalen peper en wat rucola. En eventueel een paar pijnboompitjes. Simpel, elegant, en vooral: puur. Het is een gerecht dat bewijst dat minder echt méér is. Dus waarom, in godsnaam, denken sommige chefs dat het een goed idee is om dit gerecht om te toveren tot een smakeloze puinhoop vol fratsen?

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Carpaccio: hoe je een klassieker vakkundig verkracht

Laatst had ik het weer. Ik ging uit eten en er stond carpaccio op de kaart. Lekker! Zin in! Maar wat verscheen er op mijn bord? Dun gesneden rundvlees, ja. Maar daarbovenop een gruwelijk dikke laag truffelmayonaise, kappertjes, stukjes gerookte amandelen (?!), heel veel harde stukjes oude kaas en – ja het wordt nog erger: balsamico-glazuur en rode ui. Natuurlijk werd deze ellende niet vooraf vermeld.

‘Klassieke carpaccio’ stond er op de kaart. Als je dit als chef dan zo durft te serveren, ga dan bij de maffia met zoveel lef in je donder. Carpaccio is een subtiel meesterwerk dat slechts een paar ingrediënten nodig heeft om te schitteren. Wanneer je besluit om het te ‘verbeteren’ door er een heel kleurenpalet aan onnodige troep overheen te gooien, is dat niet creatief – dat is culinair vandalisme.

Behandel een klassieker met respect

Chefs die zeggen dat ze een ‘moderne twist’ geven aan klassieke gerechten hebben het probleem dat ze niet weten waar de grens ligt tussen innovatie en complete heiligschennis. Waarom zou je een gerecht dat perfect is in zijn eenvoud zo drastisch willen veranderen? Waarom wordt een gerecht dat draait om de smaak van het vlees ineens een zoete puinhoop met sausjes en andere ongein alsof het een (slecht uitgevoerde) salade is?

Vandaar een oproep aan experimentele chefs: laat je inspireren door de Italiaanse keuken zoals het bedoeld is: met respect voor eenvoud, met eerbied voor smaak, en zonder een drang om overal een twist aan te geven.

Doe dit niet met carpaccio

Het vlees zelf moet bijna doorzichtig zijn en het heeft geen camouflage nodig; verdrink het niet in saus! Overladen met van alles en nog wat? Niet doen! Gerookte amandelen, kappertjes, rode ui?! Als je carpaccio eruitziet als een kerstboom, ben je te ver gegaan. En heb dan on top of it ook niet het lef er 18 euro voor te vragen.

Kortom: hou het simpel, respecteer de Italiaanse traditie en laat het vlees de ster zijn. Want als je dat goed doet, is carpaccio een van de meest verfijnde en smaakvolle gerechten die je kunt eten.

Lees ook:

 

 

Geen foodnews Missen?