Kappen nou! Stop eens met alles ‘carpaccio’ te noemen
Carpaccio-kip-salade. Carpaccio-wrap. Carpaccio-taart. Carpaccio van ananas? Guiseppe Cipriani, de Venetiaanse bedenker van het iconische vleesgerecht, draait zich om in zijn graf. Misschien is het tijd om te stoppen met alles in dunne plakjes, carpaccio te noemen.
Daar staat hij, in een nieuw kookboek: de carpaccio-taart. ‘Alsof een sterrenchef het heeft klaargemaakt,’ staat in het persbericht dat erbij hoort. De taart ziet er feestelijk uit: laagjes vlees, met laagjes rucola, bestrooid met pijnboompitten en Parmezaanse kaas, maar geen sterrenchef die hier z’n vingers aan brandt.
Perfecte eenvoud
En ze hebben gelijk: sommige klassieke recepten zijn goed zoals ze zijn, daar hoeft niet mee geïmproviseerd te worden. Een goede carpaccio is in al z’n eenvoud perfect. Guiseppe Cipriani, eigenaar van de legendarische Harry’s Bar in Venetië, bedacht het gerecht in 1950 voor een Italiaanse gravin. Zij had bloedarmoede en moest daarom veel rood vlees eten. Hij vernoemde het bord vol flinterdunne plakjes rauw rundvlees naar de schilder Vittore Carpaccio, die toevallig net een expositie in Venetië had. In zijn schilderijen kwam de helderrode kleur van het vlees veel voor, dus voilá.
Less is more
Een echte carpaccio is gemaakt met dunne plakjes rauwe runderlende of ossenhaas, met een dressing van (zelfgemaakte) mayonaise met citroensap, worcestersaus, beetje melk, zout en peper. Beetje rucola kan erbij, pijnboompitjes of wat Parmezaanse kaas, maar het hoeft natuurlijk niet. Less is more, zeker met zo’n gerecht.
Gerookte kip in de carpaccio
Maar daar trekt zo langzamerhand niemand zich meer iets van aan. We zien carpaccio-rolletjes bij de slager – rolletjes biefstuk met daarin rucola en Parmezaanse kaas. Op feestjes krijg je een carpaccio-wrap geserveerd, met dunne plakjes rosbief en truffelmayonaise opgerold in een koude tortilla. Wat denk je van de carpaccio-salade: gerookte kip, mayonaise met basilicum en pijnboompitjes, lekker op een toastje.
Creatie
Plenty vegetarische carpaccio’s ook. De carpaccio van rode biet is zo’n beetje een kerstmenu-klassieker, van gegrilde courgette of van knolselderij. Een carpaccio als toetje? Natuurlijk: dunne plakjes ananas, citruscarpaccio met sinaasappel en een carpaccio van gepocheerde peer. Probeer dat maar eens uit te leggen aan Guiseppe Cipriani: zijn creatie van rauw vlees, is nu een nagerecht met fruit of groente?
Actie! Geen carpaccio-alles meer
Het is tijd dat iemand zegt: genoeg is genoeg. We willen geen carpaccio-alles meer. Italianen zijn normaal gesproken zo flexibel als een kluisdeur als het gaat om bewerken van hun klassieke gerechten, denk maar aan de rellen rond de pizza uit een automaat. Waarom is er nog geen carpaccio-actiegroep? Met carpaccio-demonstraties?
