Food stories

Uit eten 2.0: hoe bereiden chefs in restaurants zich voor op de heropening?

Gelukkig, de maatregelen worden verlicht! Waarschijnlijk mogen 1 juni de terrassen weer open en restaurants mogen weer gasten ontvangen. Het wordt wennen, we moeten nog even uitzoeken hoe het echt gezellig wordt in de anderhalve-meter-samenleving. Hoe kunnen chefs 1,5 meter afstand houden in een restaurantkeuken? Wij hebben wel een paar vragen…

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

Moeten chefs een masker dragen?

Iedereen moet een gezichtsmasker dragen. Niet om te voorkomen dat je wordt besmet, maar om te voorkomen dat je andere mensen besmet. Betekent dat dat chefs ook een masker op moeten tijdens hun werk? Van zorgmedewerkers horen we genoeg klachten over strakke maskers die je oren er bijna afsnijden en diepe striemen maken in de wangen. Bovendien beslaat je bril als je het mondkapje niet goed aandrukt rond de neus. Hoe gaat dat werken in een keuken, waar in de zomer de temperaturen nog wel eens belachelijk hoog oplopen?

Hoe kunnen chefs eten proeven met zo’n masker voor?

Proeven, proeven, proeven: heel belangrijk in de keuken. Maar dat wordt: mondkapje wegdoen, proeven, nieuw mondkapje opdoen. En daarna weer de handen wassen en nieuwe handschoentjes aantrekken. En dat elke keer nadat het mondkapje even naar beneden is geschoven om de smaak van een gerecht te checken. Wat gok je, vijftig mondkapjes per avond? Meer?

Gaan er minder mensen in de keuken werken?

Een ruime keuken is fijn, maar meestal geen realiteit. Juist op deze plek werken zoveel mogelijk mensen op zo klein mogelijk oppervlak. In volle bezetting is anderhalve meter afstand houden knap lastig. Betekent dat dat er minder chefs tegelijk aan het werk zullen zijn? Kan de afwasser er nog tussendoor om schone pannen onder de werkbanken te schuiven? Is zo’n kleine bezetting wel voldoende om de bestellingen te maken, of moet de menukaart worden ingekort?

Mogen ze geen messen en keukenspullen meer delen?

‘Geef me even je pincet.’ Nou, nee, dat kan niet meer. Besmettingsgevaar! Nou waren koks er al niet gek op om hun keukenmessen uit te lenen, maar ander keukengereedschap, zoals spatels, lepels… Doe nog maar een extra afwasser dan, die als een ninja door de keuken sluipt om alles wat is aangeraakt, grondig te desinfecteren.

Moeten we voortaan altijd reserveren?

Ja. Wil je in een restaurant eten, dan moet je even reserveren. En bij het aannemen van die reservering zullen dan wat vragen worden gesteld: hoe voel je je, moet je hoesten, heb je koorts? Logisch, want we willen voorkomen dat corona zich verspreidt. Hoe gaat dat als je in de stad bent en je wilt een latte drinken? Bel je dan vanaf de hoek van de straat naar het tentje waar je wilt gaan zitten? Of ga je via je telefoon een tafeltje reserveren? Tja… het wordt er allemaal niet makkelijker op…

Wat zegt het protocol?

Koninklijke Horeca Nederland (KHN) stelde een protocol op met adviezen voor de keuken. En daarin staat het volgende te lezen:

  • Medewerkers moeten tenminste iedere dertig minuten hun handen wassen
  • Permanente kruislijnen moeten worden voorkomen
  • Werkoppervlakten dienen ieder uur gereinigd te worden
  • Werkplekken moeten 1,5 meter van elkaar worden gerealiseerd. Uitzonderingen: Als er een goede afscheiding wordt gerealiseerd of er dagelijks een controlegesprek plaatsvindt met de medewerkers over de gezondheid voor aanvang van de werkzaamheden en gezond worden bevonden.

Ondertussen wordt er volop gereserveerd voor de aanstaande heropening. Sommige restaurants zijn voor de aankomende periode zelfs al helemaal volgeboekt…

Lees ook:

 

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox