Food stories

De gruwel: een steak tartare met grote harde brokken

Ik weet het, steak tartare (of steak tartaar) moet niet te fijn zijn, dan kun je net zo goed een broodje filet americain bestellen. Maar steak tartare die bestaat uit een berg grote brokken koud rundvlees is een belediging voor je smaakpapillen en een uitdaging voor je kaakspieren. Niemand wil toch zulke horror op z’n bord?

Foto van culinair journalist Sharon van Lokhorst

Zoals in Harry’s Bar

Steak tartare. Ik bestel het niet vaak, want rauw vlees. Nu ben ik daar in principe niet zo huiverig voor, ware het niet dat iemand me jaren geleden vertelde over haar lintworm avontuur na het nuttige van een steak tartare. Daar moest ik enige tijd van bijkomen en zo kon het gebeuren dat ik me jarenlang verlekkerde aan het idee, maar het nooit bestelde.

Tot onlangs. Ik zag het in Antwerpen op de kaart staan en ging overstag. Vooral ook omdat het, zo zag ik bij aangrenzende gasten, zo gezellig aan tafel werd klaargemaakt. En het was ook niet zomaar een steak tartare, zo beloofde de menukaart. Het was een steak tartare zoals ze het serveren bij de iconische Harry’s Bar in Venetië! Hemingway, Orson Welles en Chaplin dineerden er. Hier wordt, naar het schijnt, het vlees met een mes fijngesneden tot een zijdezachte consistentie. Bij wijze van voorspel drapeerde ik mijn servet gelukzalig op mijn schoot. Zin in!

De steak tartare vleesmoord

De belofte van een delicaat gerecht, een symfonie van vers handgesneden rib eye, perfect gekruid en zijdezacht van structuur voor mijn neus klaargemaakt – let’s go! In mijn enthousiasme – mijn salaris was net gestort, we waren een weekendje weg – bestelde ik er ook nog een supplement van truffel bij á 16 euro.

Maar wat verscheen er even later op mijn bord? Een slachtveld van taaie, half-gekapte vleesbrokken die je eerder verwacht in het afvoerputje van een slachterij op een desolaat industrieterrein dan in een gezellig restaurant met fine dining pretenties. Dit was geen steak tartare. Dit was een vleesmoord met bovenop wat schaamhaar van truffel.

Geen keukenmachine

Bij de eerste hap dacht ik ‘zeik niet zo, kom op, er is een dier gestorven voor jouw genot!’ En eerlijk, aan de smaak lag het niet. Dus nam ik nog een hapje. Terwijl ik hard mijn best deed te genieten van de handgesneden rib eye en aan de 16 euro erbovenop, kon ik alleen maar denken aan die arme darmen van me die deze taaie brokken moesten verwerken. Dit ging niet goed. Niet alleen met mijn ingewanden, maar ook niet daar in die keuken. Alsof de chef halverwege het snijden dacht: ‘Weet je wat? Laat ze maar lekker zelf kauwen, ik ben geen keukenmachine, zoek het uit!’

De perfecte balans tussen structuur en smeuïgheid

Ondertussen voelde ik me zelf die, weliswaar haperende, keukenmachine met deze ruige versie die me bijna een kaakblessure bezorgde. Dit had niks te maken met wat steak tartare hoort te zijn; een perfecte balans tussen structuur en smeuïgheid. Handgesneden ja, maar met precisie: fijngesneden genoeg om zich te laten mengen met de eidooier, kappertjes, sjalot en kruiden, maar met net genoeg textuur om niet op een babyhapje te lijken. Een goede steak tartare smelt op je tong, maar behoudt toch een lichte bite. Je hoort niet het gevoel te hebben dat je een taaie koe aan het herkauwen bent.

Laten we eerlijk zijn, grove steak tartare is een culinair misdrijf. Het is alsof iemand je een cocktail serveert met een complete limoen erin. Een kom groentesoep met ongesneden uien. Er is een reden waarom messen en snijplanken bestaan. Een goede chef zou toch moeten begrijpen dat het niet alleen om rauw vlees gaat, maar om de finesse waarmee het wordt bereid. Het vlees moet subtiel worden gesneden, zodat het alle smaken van de kruiden en specerijen absorbeert en zich moeiteloos laat combineren met de klassieke toevoegingen als kappertjes, worcestersaus, mosterd, peper en zout.

Doe maar een biefstuk

Dus vandaar een oproep aan meelezende chefs: als jullie steak tartare serveren, zorg er dan voor dat het ook echt steak tartare is. Niet een bord vol vleesbrokken waar de Flintstones nog van zouden gruwelen. Want zeg nou zelf: als je steak tartare niet goed kan maken, serveer dan gewoon een biefstuk. Dan kunnen we tenminste zelf bepalen hoe groot we de stukken snijden.

Vanavond maak ik ‘m zelf. En wel met dit recept van de beroemde steak tartaar van BAUT. Tip dus! En als je het serveert, serveer er dan ook deze anekdote bij: Mongoolse krijgers (de Tataren) legden rauw vlees onder hun zadels om het mals te maken tijdens lange tochten. Dit verhaal wordt vaak gekoppeld aan het ontstaan van steak tartare, maar er is weinig historisch bewijs voor. Leuk als conversation piece is het wel.

Lees ook:

 

 

Geen foodnews Missen?