Italiaanse pasta versus Aziatische noedels: wat zijn de verschillen?
Waarom halen we de noedels voor zo’n heerlijk stomende kom hartige ramen eigenlijk niet gewoon uit het Italiaanse pastaschap in de supermarkt? En waarom maken we carbonara of pasta primavera niet met bami? In China wordt al duizenden jaren gekookt met noedels, in Italië eten ze al eeuwenlang pasta. Maar door bepaalde verschillen zijn ze niet vanzelfsprekend inwisselbaar…
Zou best handig zijn toch, gewoon één verpakking gedroogde deegslierten in huis te hebben en daarmee gewoon alles te maken van eerder genoemde ramen soep tot een groot bord dampende pasta met klassieke ragú? Ehm, kort gezegd: nee! Want al deze deegvarianten hebben eigen kwaliteiten die ze juist precies geschikt maken voor het een en minder voor het ander.
Het grootste verschil
Helemaal aan het begin, bij het maken van het deeg voordat het gedroogd wordt en vervolgens de vorm bepaald wordt, zien we het grootste verschil al: de basis van dat deeg. Vrijwel alle Italiaanse pasta, los van welk vormpje het uiteindelijk krijgt, wordt gemaakt van tarwebloem. Om specifieker te zijn, van durum semolina. Daarbinnen zijn nog wel twee stromingen: met ei en zonder ei in het deeg.
Aziatische noedels, ook los van hun vorm, kennen ontzettend veel verschillende ingrediëntsoorten als basis voor het deeg. Soba noedels worden gemaakt van boekweit, rijstnoedels van rijst (duh), soe-oen van mungbonen, en er zijn noedels gemaakt van zoete aardappel en van gewone aardappel. Ook Azië kent veel deegwaar gemaakt van tarwebloem, en net als Italiaanse pasta daarbinnen soorten met en zonder ei.
Vorm en inhoud
Als het deeg eenmaal gemaakt is wordt de vorm bepaald. Als je van dimsummen houdt, heb je vast wel eens die mooie opgerolde flapjes van rijstdeeg gezien, bijvoorbeeld gevuld met vlees. Of denk aan de gevouwen driehoekjes in de wonton soep, of gefrituurd als pangsit. Noedels variëren in dikte en veel landen hebben een eigen klassieker met een voorkeur voor een bepaalde vorm van de sliert. Pad Thai hoort met platte smalle rijstnoedels gemaakt te worden, Dan Dan noedels met een smalle ronde eiernoedel. Lees hier onze uitgebreide gids Noedels kopen.
En laten we dan eens kijken of die Italiaanse pastavormen verder komen dan de spaghetti, tagliatelle, ravioli penne rigate en farfalle (waarvan je deze geweldige pastachips kan maken!) die wij inmiddels wel gewend zijn in de supermarkt te vinden (of beter nog, haal ze eens bij een Italiaanse toptraiteur). Ha! Nou en of! Vraag het een aantal Italianen en het antwoord op de vraag hoeveel pastavormen er zijn, kan variëren van 50 tot 250. “Tortellini, tortelli en tortelloni bijvoorbeeld zijn al drie variaties op het hetzelfde thema maar dan in een ander formaat,” zegt chef Chris Barch van restaurant North Italia.
Welke saus bij welke pasta
Die vorm staat ook bij Italiaanse pasta’s nauw in verband met welke saus erbij gegeten wordt. Tuurlijk worden die pastasoorten soms met elkaar verwisseld, maar het principe is: stevige pasta’s bij stevige sauzen zoals papardelle bij die klassieke ragù, en lichtere dunne pasta’s bij lichte frisse sauzen of ingrediënten, zoals linguine of spaghetti met vongole. Korte pastasoorten met ribbels zijn perfect om sauzen op te nemen. We vertellen je nog meer in onze gids Welke pasta bij welke saus.
Kortom: als je net zoveel van eten houdt als wij is het juist geweldig om een voorraadkast met heel veel verschillende noedel- en pastasoorten te hebben. Elke avond iets anders proberen, van de simpelste noedels met crispy chili-olie en wat bosui tot een verrukkelijke pasta met cavolo nero en burrata: wat wil een mens nog meer?!
Lees ook:
