Gelatine in pesto en vitaminepillen?! Keuringsdienst van Waarde ging op onderzoek uit

Dat er gelatine in snoep en pudding zit, is geen geheim. Maar gelatine in pestospread, kaasbitterballen en vitaminepillen?! Wat doet het dierlijke, glibberige goedje daarin? Bij Keuringsdienst van Waarde vroegen ze zich dat ook af, en daarom gingen ze als vanouds op onderzoek uit.

En dat betekent ook: een rondje bellen met ‘experts’. Een van mijn favoriete onderdelen van het programma. Als er aan een zogenaamde expert wordt gevraagd wat de functie is van gelatine in voedingsmiddelen, dan is het antwoord ‘om het extra flair te geven’. En op de vraag ‘waar smaakt gelatine nou precies naar?’ horen we: ‘gelatineachtig’. Tja. Probeer jij het maar eens uit te leggen.

Stevig en bindend

Gelatine wordt gemaakt van varkens of koeien. Je haalt het uit het merg van botten en uit de huid. In huid bijvoorbeeld zit collageen: een lichaamseigen eiwit dat voor stevigheid en binding in het lichaam zorgt. Wij mensen hebben ook collageen. Als we jong zijn zelfs in overvloed. Worden we ouder, dan neemt het af. Vandaar dat je huid nog zo strak en rimpelloos is als je 18 bent. En vandaar ook dat er zoveel collageenpillen, -poeders en -crèmes zijn voor… niet-18-jarigen.

Goed, ik dwaal af. Gelatine zorgt er in ieder geval voor dat bepaalde voedingsmiddelen stevigheid en structuur krijgen. Bavarois blijft er bijvoorbeeld stevig door staan, zo leren we van patisserie Holtkamp. De citroenmerenguetaart die we in de aflevering zien, is daar een goed voorbeeld van. Hij staat fier rechtop en geeft een beetje mee, maar is niet rubberachtig. Voor snoepjes en pudding geldt dat net zo.

Maar een tompouce heeft geen gelatine nodig, zo zegt de banketbakker. Eidooiers en zetmeel zorgen in dit gebakje al voor genoeg binding. Toch zit in veel supermarkttompoucen gelatine. Hoe zit dat?

Instortgevaar

Volgens Cees Holtkamp – de grote baas bij patisserie Holtkamp – heeft dat vooral te maken met het transport van de tompoucen. Supermarkttompoucen gaan het hele land door. Zo’n ritje in een koelcel is niet risicoloos. Een beetje bumpy road kan de tompouce zomaar doen instorten. Dankzij gelatine blijft de tompouce lekker stevig rechtop staan, waardoor de kans op instortgevaar al een stuk kleiner wordt. Hartstikke praktisch dus.

Niet lekker

Waarom er dan gelatine in vlaflip, pesto en kauwgum zit, dat is nog steeds de vraag. Gelatine komt de smaak van een product niet eens ten goede. Sterker nog, de smaak raakt dan gewoon kwijt. De gelatine smelt dan niet goed weg in je mond en daardoor proef je amper iets. En het mondgevoel is gewoon gek. Ik zou bijna gelatineachtig willen zeggen, maar ja. Dan klink ik ook niet echt als een expert.

Gelatine maken

Hoe gelatine wordt gemaakt? Dat bleef altijd een beetje geheimzinnig. Opvallend aan de uitzending is dat gelatineproducenten hun poot stijf houden: Keuringsdienst van Waarde is niet welkom om in de fabriek te komen filmen. Alle producenten in Europa zijn gebeld, geen enkele geeft toe. Alleen gelatinegoeroe Marc Vermeulen heet presentator Ersin Kiris welkom in zijn woning in Brugge. De voorzitter van de gelatinevereniging wil wel laten zien hoe gelatine wordt gemaakt. Hij snijdt varkenshuid los, voegt daar water en azijn aan toe en laat dat 4 uur trekken. Volgens hem weekt het collageen dan los. Het opgezwollen goedje gaat dan 4 uur in de oven. Die oplossing wordt gefilterd, en dat gaat dan 2 uur de koelkast in. Dan is het klaar om te verwerken in voedingsmiddelen.

Vervanging

Gelatine is niet na te maken, zo blijkt. Een bitterballenfabrikant geeft aan dat ze vegan bitterballen met oesterzwam hebben gemaakt – zonder dierlijke gelatine, maar met een diervriendelijke vervanger. De bitterbal is van binnen alleen lang niet zo vloeibaar als een bitterbal mét gelatine. Aan de telefoon klinkt frustratie. Volgens de bitterballenfabrikant doen producenten er niet álles aan om een optimale gelatinevervanger te vinden. Als we gelatinegoeroe Marc Vermeulen moeten geloven, is gelatine geen probleem. Het is volgens hem een ‘gezond en eerlijk product’. Tja, daar denken vega(n)s en gelovigen wel anders over, denk ik.

Lees ook:

• Wat is het verschil tussen bouillon en fond?
• 13x dat je medelijden krijgt met je ouders (of grootouders)
• 16x bizarre hapjes uit de seventies

Bron en beeld: Keuringsdienst van Waarde