Paniek: wie staat er straks achter de wok van je lievelings-Chinees?

Zelf knapperig buikspek met een Chinees tintje maken is natuurlijk hartstikke leuk, maar feit blijft dat we als Nederlanders dol zijn op de bami goreng, foe yong hai en andere gerechten van Chinese en Chinees-Indische restaurants in ons land. Het zal je echter niet verbazen dat ook die sector te kampen heeft met enorme personeelstekorten. En dat heeft grote gevolgen voor de toekomst. Hebben we over een aantal jaar überhaupt nog wel Chinese restaurants in ons land?!

Het Wokakkoord

Lange tijd is het relatief makkelijk geweest om koks uit China over te laten komen naar Nederland. Zij konden deze zeer specifieke manier van koken hier in restaurants in praktijk te brengen. De koksopleidingen in Nederland zijn of waren niet per se gericht op deze tak van sport, dus werd het Convenant Aziatische Horeca – oftewel het Wokakkoord – in het leven geroepen. Het akkoord hield in dat restaurants speciale functie-eisen mochten stellen aan koks, zoals het spreken van een Aziatische taal. Normaal gesproken mogen zulke eisen volgens het arbeidsmigratierecht niet worden gesteld. Dankzij dit akkoord konden Chinese koks makkelijker een werkvisum voor Nederland krijgen. Maar eenmaal hier liep het niet altijd van een leien dakje, en dat had grote gevolgen.

Mensenhandel en uitbuiting

In de sector kwamen namelijk verschillende misstanden als uitbuiting en mensenhandel aan het licht. Dat heeft het kabinet in 2022 doen besluiten deze speciale werkvisum-regeling op te schorten. Er is toen een langere overgangstermijn in gegaan, omdat het speciale toetsingskader al sinds 2014 van kracht was. Maar per 1 juli 2022 is het Wokakkoord definitief gestopt. Aziatische restaurants kunnen niet meer gebruikmaken van de speciale regeling om gespecialiseerde koks van buiten Europa naar hier te halen.

Aziatische koks mogen hier nog wel werken. Maar dan moet de werkgever een tewerkstellingsvergunning of een gecombineerde vergunning verblijf en arbeid (GVVA) aanvragen.

Jongere generatie met andere interesses

De bedrijven die de schreef over gingen hebben het flink verpest voor welwillende collega-ondernemers, want die kunnen nu amper meer aan geoefend keukenpersoneel komen. En het wás al moeilijk om de keukens van Chinese restaurants te bemannen. Zoals we eerder schreven, zijn ook de in onze cultuur verankerde Chin.Ind. Restaurants langzaam aan het verdwijnen, omdat de jongere generatie Chinese Nederlanders vaak geen zin meer heeft om de zaak van hun ouders over te nemen. Daar was het convenant natuurlijk ook voor bedoeld: zodat deze traditionele technieken en kookkunsten niet uit ons restaurantwezen zouden verdwijnen.

Hoe moet dat achter de wok?

Wat zie je nu? Chinese restaurants sluiten eerder hun deuren. Ze halveren de menukaart, zodat er minder aanbod is voor de klant. Ze sluiten een gedeelte van hun restaurant. Of ze werken met halffabrikaten, waardoor Chinese gerechten dus niet meer helemaal from scratch zelf worden gemaakt. Maar we blijven dus achter met een pessimistisch beeld hierover. Een aantal koks dat overkwam uit China is hier door hun werkgevers bijzonder slecht behandeld, en met de personeelstekorten nu zonder helder zicht op aanwas is het nog maar de vraag wie hier in de toekomst achter de woks gaat staan.

Nu gaan we nog maar zoveel mogelijk genieten van de Chinese restaurants die er nog zijn. In onze lijst beste Chinese restaurants van Amsterdam staan sowieso parels die je écht een keer bezocht moet hebben. Taste of Culture bijvoorbeeld: waanzinnig goed. Je moet er toch niet aan denken dat dit ooit allemaal verdwijnt…

Lees ook:

• Het best bewaarde geheim van de Chinese keuken
• Zelf dumplings maken: voldoening en gezelligheid!
• Recept: zo maak je heel eenvoudig Brown Sugar Boba (Bubble Tea)

Bron: Het Parool