Food stories

Zelfs de oliebol goes vegan

Het is dé foodtrend van 2019: pizzabodems en wraps die worden volgestopt met groenten zoals bieten en bloemkool. Plantaardig, vegan, lokaal, lactose-en suikervrij zijn de buzzwords in voedselland. Zelfs snacks ontkomen er niet aan. Dus waarom niet de oliebol – bij wijze van experiment – aan een make-over onderwerpen? Toppatissier Jurgen Koens en fooddesigner Chloé Rutzerveld ontwikkelde in opdracht van magazine Quest de oliebol van de toekomst.

Foto van culinair journalist Marcus Polman

Koens, friend of Favorflav én nummer 20 in de Favorflav Food Top 100 afgelopen jaar, ontwikkelde in zijn foodlaboratorium in Eindhoven een nieuwe generatie oliebol die 100% futureproof is. Volledig plantaardig, gemaakt met uit Nederland afkomstige seizoensgebonden producten én lactosevrij én zonder geraffineerde suikers. Een oliebol die bovendien de nodige groenten bevat zoals pastinaak, snijbonensap en rode biet.

Experiment
‘Ik heb zestien versies gemaakt voordat ik tevreden was,’ vertelt Koens. ‘In een gewone oliebol zit onder meer melk en boter waardoor die lekker romig wordt. Ik heb nu gewerkt met havermelk voor de juiste binding en romigheid, en het sap van snijbonen dat een natuurlijke zoetmaker is. Deze oliebol is dus geheel lactosevrij en volledig veganistisch.” De krenten en rozijnen, zoals die worden geproduceerd in zuidelijke landen, werden vervangen door gekonfijte rode biet van Hollandse bodem; het zout is ook een Hollands product, Waddenzout.

Voor de poedersuiker bedacht de patissier een vernuftige mix van honing en pastinaak. Meer precies: vermalen, gedroogde pastinaak gemengd met gevriesdroogd honingpoeder. Om de foodmiles verder te beperken moest de citroen plaatsmaken voor dragonazijn. Koens: “De vettigheid van de oliebol heeft een zuurtje nodig als tegenwicht. Citroen was een no-go bij dit experiment, dus werd het dragonazijn.”

Geschiedenis
Onze geliefde oudjaarssnack heeft een lange geschiedenis: het oudst bekende oliebollenrecept komt uit 1667. Toen heette hij nog oliekoek. ‘De winkels liggen vol nieuwe versies van snacks en fastfood met groente erin’, zegt Sanne Groot Koerkamp, hoofdredacteur van Quest. ‘Maar of al die bietenbroodjes en broccoli-bodems gezonder zijn, is nog maar de vraag. We vonden het leuk om eens te kijken of het mogelijk is een smakelijke oliebol te maken die én groente bevat en alle andere foodtrends van dit moment in zich verenigd.’

Voedsel gemaakt door micro-organismen
Fooddesigner Chloé Rutzerveld die ook bij het project was betrokken, ziet nog een toekomstscenario voor zich dat nog veel verder gaat. Als het aan haar ligt eten we over tien of twintig jaar namelijk oliebollen gemaakt door micro-organismen. ‘Bacteriën en schimmels kunnen voedingsstoffen zoals koolhydraten en eiwitten direct produceren’, legt Rutzerveld uit. ‘Dan werk je niet met normale ingrediënten en heb je dus geen veeteelt of graanproductie meer nodig.’ Het is alleen de vraag hoe je zo’n bacteriebol aantrekkelijk maakt. Rutzerveld: ‘Misschien kun je er wel een printen met een 3D-printer. Daar kunnen wetenschappers en designers zich de komende jaren over buigen.’ En tot die tijd eten we lekker oliebollen met (of zonder) groente.

Zin om de oliebol zelf te maken? Op de website van Quest vind je het hele recept.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox