The roast of: koffiebarbaar Steffi
Vorige maand schreef ik een stukkie over koffie. Zure koffie om precies te zijn: waarom ik daar zo’n hekel aan heb en hoe je ‘t kan omzeilen. Tientallen reacties, chats, DM’s en mails later weet ik: dat was een beetje dom.
Tuurlijk, een mening hebben mag. Graag zelfs. En bij FavorFlav gooien we daar vaak nog een sausje van tegendraadsheid, humor en – vooral – zelfspot overheen. Allemaal aanwezig in dit stukje. Maar ja… als je dan gekscherend een ‘Zure-Koffie-Survival-Guide‘ maakt en die – ondanks je research – inhoudelijk niet blijkt te kloppen, is dat eh… pijnlijk.
Dus zit er maar één ding op: mezelf laten roasten. En wel door de échte kenners. Dus vroeg ik koffieconnaisseurs Lex Wenneker (Barista kampioen en eigenaar Friedhats), Jeroen Veldkamp (Mede-eigenaar CoffeeLab) en Remco Tjallinks (Horeca adviseur koffie en thee Sligro Utrecht) mij de les te lezen en me te vertellen hoe het nou wél zit met die ‘zure’ koffie.
-
- Lex Wenneker
-
- Remco Tjallink
-
- Jeroen Veldkamp
Heren, waar ging het mis?
Jeroen Veldkamp (Mede-eigenaar CoffeeLab)
“In je stuk ga je voorbij aan een belangrijk gegeven: dat we in Nederland (en Noord-Europa) sociale koffiedrinkers zijn. Koffie drinken we samen: bij de koffieautomaat, aan tafel, bij het tankstation. Hoe zuidelijker je gaat hoe meer men de koffie ‘solo’ drinkt. En dat betekent ook dat je kan kiezen voor de bar of barista naar keuze. En dus de koffie naar keuze.
Inmiddels is dat gebruik ook naar ons overgewaaid en hebben we hier ook veel specialty koffiebars en branderijen. Iedere specialty koffiebar kiest z’n eigen portfolio aan single estates. De bonen van die ene boer worden door één inkoper, via één brander naar die ene koffiebar begeleidt. Waar dan ook nog eens vaak 1 barista het uiterste uit deze koffiebonen haalt. In díe espresso is inderdaad vaak het ‘zuurtje’ goed herkenbaar. Maar – je zei het al – wij zien dat als een kunst.
Want vind maar eens een ander product dat zoveel behandelingen ondergaat en waar als allerlaatste in de hele keten nog een vakman/vrouw al zijn of haar kennis, ervaring en talent inzet om al het werk van de boer, brander etcetera om te zetten in een eindresultaat van 30ml.
Dat is extreem. Dat is buitensporig. En dat moet dan wel worden begrepen door de gast. Gelukkig hebben de specialty koffiebars gasten die bewust kiezen voor deze kunst. En die klagen dus niet. Dus laten we alsjeblieft deze groep vakbroeders en zuster respecteren en hun kunst laten doen.
Andere koffiebars, zoals CoffeeLab, werken anders. Wij zijn meer marketing gedreven. Dus we weten wie de gasten zijn. Onderzoeken wat die lekker vinden. En maken dat. In ons geval een profiel van melkchocolade met op het einde een frisse fruitige toon.
Wij krijgen die smaak door bonen (cup of excellence 84, 85 uit Brazilië (chocola), Ethiopië (fris) en Guatemala (rood fruit) te mixen tot een blend. Langzaam te branden, niet te licht en daar lekkere espresso mee te maken.
Totaal niet het niveau dat Lex bereikt. Hoeft ook niet. Onze bars zijn high traffic en bij het station. Lex en anderen zijn de Michelinzaken. De Sergio en de Jonnie van de koffie. CoffeeLab (en anderen) zijn meer het Bib Gourmand niveau.
Lang verhaal. Maar ik heb proberen duidelijk te maken dat een en ander ook te maken heeft met cultuur, geschiedenis en mentaliteit.”
Remco Tjallinks (Horeca adviseur koffie en thee Sligro Utrecht)
“Je vraag is eenvoudig, maar het échte antwoord complex. Wil je koffie beter begrijpen, dan moet je rekening houden met vier factoren: de herkomst van de koffie, de koffiebrander, de barista en als laatste: de consument.
Je schreef het al: de smaakeigenschappen van je koffie hangen samen met de herkomst en het type, maar ook hoe het door de koffieboer verwerkt is. De koffiebrander kan vervolgens een smaak benadrukken of voor een deel verbloemen, maar een smaak aan de boon toevoegen of juist helemaal verwijderen, gaat niet. Je kan alle smaak uit de koffieboon branden, maar een koffiesoort met een hoge zuurgraad zal altijd kenmerkende fruittonen houden.
Een goede brander geeft informatie over de herkomst en een goede smaakomschrijving van de koffie. Helaas zie je als klant vaak uitgebreide wollige teksten die niets zeggen over het te verwachten smaakprofiel en weet je alleen of een blend 100% arabica bonen bevat en of je te maken hebt met een lichte of donker gebrande koffie.”
Lang verhaal kort: je kan wel op zoek gaan naar een ‘niet zure’ koffiesoort, de kans dat je er zelf achterkomt is knap klein. Je moet veel proeven en door schade en schande wijs worden. Gelukkig hebben we daar de redder in nood: de barista.
“Een barista moet in staat zijn om gasten te helpen bij een goede keuze of het afstellen van een koffiemelange die veel gasten aanspreekt. Net als een sommelier met wijn, kan een barista gasten wegwijs maken en aangeven welke smaaktonen een gast kan verwachten. Daarna en kop koffie bereiden die voldoet aan de omschrijving.”
Goed, mijn ‘guide’ was dus gebakken lucht. Maar hoe voorkom je zure koffie dan wél?
Remco: “(Hopelijk) niet. Koffie is uiteindelijk een vrucht en er zullen altijd kenmerken van fruit te vinden zijn in een goede kop koffie. Die kunnen een beetje zuur zijn, maar net zo goed mooi bitterzoet, het belangrijkste is dat de koffie in balans is en negatieve smaken niet overheersen.”
Lex Wenneker (Barista kampioen en eigenaar Friedhats)
“De oplossing is bedrieglijk makkelijk. Voor jou in het bijzonder. Het is namelijk heel makkelijk om in Nederland een koffie te krijgen die niet zuur is. Dit omdat het overgrote merendeel van de koffie in Nederland (en wereldwijd) donker gebrand is om niet zuur te zijn. Het enige wat je hoeft te doen is de kleine, leuke koffiebarren die kwaliteit uitstralen mijden en dan is er niks aan de hand. Ik daarentegen, heb het een stuk moeilijker; ik moet een stuk harder zoeken om een zure koffie te krijgen.”
Lees ook:
