10 Risotto fouten die je koste wat kost moet vermijden
Risotto, het lijkt zo simpel. Maar iedereen die ooit z’n risotto in een rijstepap zag veranderen, weet: dit gerecht is een wolf in schaapskleren. Daarom zetten we de 10 grootste risotto fouten op een rij, zodat jij voortaan een perfect romige risotto op tafel zet.
Volgens de legende werd het recept voor risotto uitgevonden door een onhandige Siciliaanse kok. Hij slaagde er maar niet in om arancini te maken, dus serveerde hij gewoon risotto in z’n huidige vorm. Grappig genoeg staat risotto nog steeds bekend als ’the death dish’ onder masterchefs in spé. Maar jij gaat straks geen fouten meer maken!
1. Opwarmen
Risotto maak je vers serveer je direct. Risotto opnieuw opwarmen? Ik heb het geprobeerd maar het is geen succes. Restjes kun je het beste verwerken in Arancini di riso (Italiaanse risottoballen) of een frittata.
2. Verkeerde rijst gebruiken
Kies voor carnaroli, arborio of vialone nano. Dit zijn de drie rijstsoorten die van je risotto een feestje maken. Of zoals Italianen zeggen: ga voor rijstkorrels die dansen in je mond (‘ballano in bocca’). Carnaroli is ideaal voor citroenrisotto, risotto alla milanese of risotto met zeevruchten (ga voor het merk Acquerello), arborio voor risotto met champignons of worst, en vialone nano voor vis of lentegroenten.
3. De rijst spoelen
Risotto-rijst is geen basmati, jasmijn, of pandan. En ja, die soorten spoelen we af voor de perfecte rijst. Doet dit niet bij je risotto-rijst, want dit verandert de textuur en verwijdert belangrijke voedingsstoffen.
4. Het niet roosteren van de rijst
Het roosteren van de rijst is essentieel. Maak je geen zorgen, het zal niet verbranden. Dit doe je nadat je de gesnipperde ui in boter gedurende zo’n 15 minuten hebt laten pruttelen. Voeg dan de rijst toe en bak deze 2 à 3 minuten, tot de rijst begint te glanzen. Bak de rijst niet te lang, want dan wordt de rijst te hard en neemt hij het vocht niet meer op.
5. Alcohol overslaan
Voeg altijd een scheutje alcohol toe, zoals wijn of likeur. Dit helpt de rijstkorrels na het roosteren te ontvetten en geeft extra smaak.
6. Koude bouillon gebruiken
Risotto maak je met weinig ingrediënten, dus wat je gebruikt, moet goed zijn. Zelfgemaakte kippenbouillon is top, maar als dat je te veel gedoe is: haal goede bouillon bij de slager. Nog steeds teveel gedoe: gebruik bouillonblokjes, we vertellen het niet door. Zorg er wel echt voor dat je bouillon heel heet is wanneer je het toevoegt.
7. Te veel roeren
Roer (met een houten lepel), maar overdrijf het niet. Te veel roeren breekt de korrels. de rijstkorrels verliezen dan zetmeel en gaan elkaar kleven.
8. Zachte en krokante korrels mengen
Gebruik alleen de zachte, perfect gegaarde korrels. Schraap de harde korrels van de bodem niet mee.
9. Mantecatura verkeerd doen
De mantecatura (romig maken) is het geheim van romige risotto. Haal van het vuur, roer boter en Parmezaan erdoor, laat minimaal 1 minuut rusten. Dan: mangia subito!
10. Risotto in de pan serveren
Serveer op een koud bord om het kookproces te stoppen. De ideale structuur? Dat omschrijven Italianen als La onda: een golf die zachtjes aan de kust spoelt.
Lees ook:
Bron: La Cucina Italia
