5x veelgemaakte sausfouten (+ tips en oplossingen!)
Het is altijd goed om een klein keuken-basisrepertoire onder de knie te hebben, en daar horen sauzen ook bij. We deelden al eerder een lange lijst met verschillende sauzen, en FavorFlav’s Sabina schreef over het verschil tussen béarnaise- en hollandaisesaus (en hoe je ze maakt!). Maar bij een aantal andere sauzen die vaak gebruikt worden, worden ook nog wel eens fouten gemaakt. Fouten die gelukkig best makkelijk op te lossen zijn…
Want een beetje basiskennis kan zomaar het verschil betekenen tussen een gerecht dat geweldig is, een beetje ‘meh’, of op z’n ongelukkigst totaal mislukt. Vandaar deze handige tips bij vijf standaardsauzen, waarmee jij wellicht de redder van het avondeten bent!
Marinarasaus
De ene Italiaanse tomatensaus is de andere niet, en elke Italiaan zal je dankbaar zijn als je ze niet op één grote hoop veegt. Ragù, waar in principe het vlees gaart in de tomatensaus, moet heel lang trekken. Zo ook pomarola, een dikke rijke tomatensaus die veel in Toscane gegeten wordt. Maar marinara, de lichte rode saus die zo goed is bij snelle pasta’s, moet juist níet te lang trekken. Knoflook, (blik)tomaat en olijfolie, dat is eigenlijk de perfecte basis, en langer dan een minuut of twintig hoeft het niet te trekken.
Kaassaus
De belangrijkste tip bij kaassaus is dat je een combi gebruikt van verschillende kazen. Zo is (wat oudere, gerijpte) cheddar heel lekker voor de smaak, maar hoewel het mooi draderig wordt (dus ook perfect is voor tosti’s), smelt het niet volledig. En je wil geen draderige kaassaus. Hollandse kaas smelt dan weer heel goed, maar als je een zachte jonge kaas gebruikt mis je weer wat pittigheid. Daarom, combineren, voor de lekkerste kaassaus voor in de mac ’n’ cheese of over de frietjes!
Hollandaisesaus
Sabina schreef er dus een uiterst nuttig artikel over, en ook Emma weet raad en geeft tips wat te doen als je saus onverhoopt geschift is. Altijd handig, want zo stel je tenminste je volgende luxe thuisbrunch met Jamie Oliver’s Eggs Benedict (en een glaasje champagne?!) veilig…
Jus
Ouderwetse fluweelzachte jus vergt best wat aandacht. Anders dan die verrukkelijke pansaus, die best wel een beetje rustiek mag zijn met lekkere stukjes aangebraden vleesrestjes en een sjalotje bijvoorbeeld, is een klassieke jus zacht en boterig en komt dat door de roux die aan de basis staat.
Roux is een mengsel van gelijke delen vet en zetmeel waaraan hete vloeistof wordt toegevoegd zodat de smaak van rauwe bloem wegkookt, waarmee je vervolgens een saus bindt. Het meest voorkomende probleem is een klonterige roux en dus een klonterige jus. Dit kan je tegengaan door flink te roeren met een garde terwijl je de bloem aan de pan met vet toevoegt en ook terwijl je de hete vloeistof toevoegt. Dit kan eventueel ook met een staafmixer.
Maar pas ook op dat je niet te veel bloem toevoegt; want wat aan het begin een goede consistentie lijkt te zijn kan na korte tijd sudderen zo dik worden dat een lepel er rechtop in blijft staan. Zonde. Je kan dan nog wel proberen er (meer) hete bouillon bij te roeren. Maar voeg andersom nooit zomaar ‘rauwe’ bloem toe aan de hete vloeistof want daar krijg je zeker klontjes van.
BBQ-saus
Het probleem met barbecuesaus zit het hem vaak niet in het maken ervan, maar in hoe het vervolgens wordt gebruikt. Je maakt namelijk makkelijk een lekkere saus door in een kommetje naar smaak wat ketchup, Worcestershiresauce, een lepel bruine suiker, een paar druppels sojasaus of tamari en wat uien- en knoflookpoeder te mengen (gewoon proeven waar er meer van bij moet).
Maar vervolgens smeren veel mensen die saus al op het vlees voordat het de grill of de BBQ opgaat, en gebruiken ze het dus eigenlijk foutief als marinade. En dat is zonde want de suikers karamelliseren veel eerder dan het vlees gaar is, en zo verbrandt de hele buitenkant. Zorg dus dat je de saus vlak pas voor het einde op het vlees smeert; wanneer het vlees voor zo’n tweederde gegaard is. Dan krijg je wel die lekkere rokerige smaak, maar geen zwartverbrande meuk. En als je toch zo goed bezig bent, maak dan ook deze andere BBQ-fouten niet!
Lees ook:
