Tips & tricks

5x wat je fout doet met bakken (en hoe je dat fixt)

Als klein jongetje was Pierre Hermé al aan het bakken. Op zijn veertiende ging hij in Parijs werken bij Gaston Lenôtre, die de Picasso van de patisserie wordt genoemd. Sinds 1998 heeft hij zijn eigen Maison Pierre Hermé, een banketbakkerszaak in Parijs waar je je vingers bij aflikt. En in 2016 won hij de prijs voor beste patissier ter wereld. Die man kan dus wel bakken. Mooi, dan kan hij ook vertellen waarom er uit jouw keuken alleen maar misbaksels komen.

Foto van culinair journalist Sabina Posthumus

1. Je keuken is een puinhoop

‘In chaos wordt creativiteit geboren’ zeggen goeroes. Maar Hermé maakt daar korte metten mee. ‘Ruim die bende op,’ zegt hij. ‘Bij Lenôtre was alles perfect georganiseerd, aan elk detail werd aandacht besteed.’ En dat lukt niet als je keuken zojuist is ontploft. Dus ruim je aanrecht op en richt je keuken zo in dat je met één greep kunt pakken wat je nodig hebt. Beetje jammer als je de hele kast moet doorspitten op zoek naar een spatel of een beslagkom, terwijl de hele boel staat te verpieteren op je werkbank…

2. Je maakt veel te moeilijke dingen

‘Leer eerst hoe je eenvoudige dingen moet maken en herhaal dat tot je ze echt onder de knie hebt. Dan pas ga je iets ingewikkelds proberen,’ adviseert Hermé. Bak eerst eens een cake, of boterkoek, bedoelt hij. Maar nee, de meeste thuisbakkers gaan meteen voor de top, zoiets lastigs als roze champagne macarons of chocolade-ganache.

3. Je slaat de helft over

Je kunt niet smokkelen als het gaat om patisserie, zegt Hermé. ‘Veel mensen smokkelen: ze draaien de oven iets hoger, zodat de taart sneller klaar is.’ Slecht idee, want dan verbrandt de boel aan de buitenkant, terwijl je taart van binnen nat en zompig blijft. En glazuren is bedoeld als decoratie, niet om de verbrande plekjes weg te werken. Dat je het weet.

4. Je proeft tussendoor niks

Koekdeeg is verrukkelijk en ook de appeltaart mag blij zijn als er nog wat deeg over is voor z’n bovenkant, zo vaak wordt dat gesnoept tegen het bakken. Daar heb je een goed excuus voor: door een beetje te proeven, weet je of je het recept goed hebt gevolgd. Suiker vergeten? Dat valt wel op, ja. En nu kun je het nog toevoegen, niet als je weer jankend een teleurstelling uit de oven haalt.

5. Je gooit lukraak wat in die taart

Zo’n recept is natuurlijk niet een soort inspiratielijstje: als er staat zelfrijzend bakmeel, kun je dat niet zomaar vervangen door bloem of maizena of weet ik wat voor wit poeder. Uiteraard kiest Hermé alleen voor de allerbeste ingrediënten: hij ruikt en proeft het verschil tussen drie soorten vanillestokjes en werkt het liefst met die uit Tahiti. Voor thuisbakkers is het al winst als je niet in plaats van vanille-essence, vanillesuiker in je gebak stopt. Of citroensap, omdat dat toevallig in net zo’n soort flesje zit en de essence was op. Of zoiets.

Lees ook:

Geen foodnews Missen?

Ontvang tweewekelijks een update in je inbox