IJskoud goed voorbereid met de freeze-en-place techniek
Wij vinden het geweldig om te blijven leren in de keuken, en als we van technieken of ingrediënten horen die nog relatief onbekend zijn vertellen we dat jullie maar al te graag. Vandaag: een simpele techniek die je thuis kunt toepassen met een verrassend resultaat! Hint: zorg dat je een klein beetje ruimte in je vriezer hebt…
MEP-pen, WUPS-en – je hebt deze en allemaal andere kooktermen al voorbij zien komen hier op FavorFlav. Wist je nog dat MEP mise-en-place betekent? Oftewel, al je ingrediënten afgemeten klaar hebben staan voordat de pannen op het vuur gaan (of de inductieplaat), zodat je niet op een cruciaal moment nog een winterpeen hoeft te schillen en in perfecte blokjes (brunoise) te snijden. En toen kwam deze interessante variant op mise-en-place langs: freeze-en-place!
Fluffy zoete aardappels
Toegegeven, gloednieuw is dit weetje niet want we schreven al eerder over deze techniek toegepast op zoete aardappelen. Chef Lucas Sin liet ons zien hoe zoete aardappelen die eerst bevroren zijn geweest voordat ze geroosterd en gepoft worden, ontzettend lekker fluffy en zacht van binnen blijven. Superleuke techniek en bijbehorend recept!
Perentruc
Maar op het Amerikaanse foodplatform Serious Eats zagen we dat het ook mogelijk is om dit bij fruit en tofu toe te passen. Bepaalde Chinese peren, die hard en onrijp geplukt worden, worden herhaaldelijk bevroren en weer ontdooid om uiteindelijk bijzonder zoet en sappig gegeten te kunnen worden.
Frozen tofu
Bij tofu levert de techniek op dat de tofu nog poreuzer wordt en daardoor een vleesachtige bite krijgt. Doordat de ijskristallen uitzetten wordt de eiwitstructuur van de tofu ‘gescheurd’. Wanneer de tofu ontdooit en het water eruit loopt (en het helpt ook om de tofu nog wat extra uit te knijpen) blijft er in de scheuren lucht over, of achter. Deze bevroren en ontdooide tofu wordt gegeten in soepen, stoofschotels en hotpots.
Lees ook:
- Recept: Scrambled tofu met crispy chili
- Zo maak je tofu pas echt lekker
- Tips voor de allerlekkerste (loaded!) gepofte zoete aardappels
Bron: Serious Eats
