Stap voor stap paella maken
Paella is een van de meest iconische gerechten van de Spaanse keuken. Maar het Valenciaanse rijstgerecht is echt een hele kunst om goed te bereiden. Intimiderend? Wellicht. Maar we loodsen je er doorheen; in acht stappen naar een heerlijke paella, zo doe je dat!
Paella, oelala!
Net zoals de tajine in Marokko, ontleent paella zijn naam aan de pan waarin hij wordt gemaakt. De paellapan is een ronde pan van gepolijst staal met twee handvatten. De bodem is een klein beetje hol en de diameter hangt af van het aantal mensen dat rond je pan aanschuift. Wie wel eens in Valencia is geweest, hometown van paella, heeft ze vast wel gezien; paellapannen zo groot als als je tweepersoonsdekbed. In Valencia zelf noemen ze het gerecht zelf vaak gewoon arroz (rijst).
Paella maken in 8 stappen
- De sofrito. De basis van elke paella is de sofrito (een puree van verse tomaten in olijfolie en gehakte knoflook). De sofrito wordt van tevoren gemaakt en later aan de rijst toegevoegd.
- De toevoegingen: de overige ingrediënten (vis, zeevruchten, kip of konijn) worden met knoflook en olie op smaak gebracht en apart gezet.
- De rijst: die is essentieel en moet korthoudend en absorberend zijn, zoals arroz bomba. Deze neemt veel smaak op, wat essentieel is voor een goede paella. De rijst wordt in de paellapan gebakken totdat de korrels doorschijnend zijn.
- De rijst op smaak brengen: de sofrito wordt aan de rijst toegevoegd en afgemaakt met pimentón (paprikapoeder).
- Schenk kokendhete visbouillon bij de rijst (een indicatie voor 2 personen: hanteer 400 ml bouillon voor 200 gram bombarijst en 200 gram sofrito). Daarna mag de rijst niet meer worden geroerd.
- De saffraan: ook saffraan is belangrijk, dat zorgt voor de gele kleur én de kenmerkende smaak. Deze specerij trekt tijdens het koken snel in de rijst.
- De socarrat: dit is de krokante rijstkorst die op de bodem van de paellapan ontstaat. Het is voor veel Spanjaarden het beste deel van de paella en moet de dikte van een rijstkorrel hebben. Zet de paella, als het vocht eenmaal is verdampt, op hoog vuur. Er stijgt witte rook op. Ga niet gillen maar haal de paella van het vuur zodra die scherp wordt.
- De finishing touch: schik de toevoegingen (zoals kip of zeevruchten) op de rijst en laat door en door warm worden.
Domme fouten bij het maken van paella
Tuurlijk, doe wat je wil, maar zeg niet dat we je niet hebben gewaarschuwd. Zo mag paella niet meer dan vier tot zes ingrediënten bevatten, anders wordt het aantal smaken te groot. Nog meer paella-fouten om te vermijden:
- Vleeswaren horen niet thuis in paella. Jamie Oliver kreeg bakken kritiek toen hij chorizo toevoegde aan zijn “paella-recept”. Valencianen vonden dat heiligschennis.
- Verkeerde rijst gebruiken. Basmatirijst of snelkookrijst? Beter van niet. De juiste rijst is korthoudend, zoals eerdergenoemde bomba of calasparra. Die absorberen veel vocht en smaken zonder kapot te koken. Ga ook niet gezond lopen doen door volkorenrijst voor paella te gebruiken, het heeft niets te zoeken in het iconische gerecht.
- Paella is geen risotto. De rijst moet droog en los van elkaar zijn, niet romig of klef. Te veel bouillon of te lang koken = rijstpudding = fout.
- Roeren tijdens het koken. Houd je in! Nogmaals: paella is géén risotto. Als je gaat roeren, verbreek je de korrelstructuur en krijg je geen socarrat (die heerlijke knapperige korst op de bodem).
- Teveel ingrediënten erin gooien. Sommige mensen maken van paella een soort “alles-wat-er-in-de-koelkast-ligt”-gerecht. Maar paella draait juist om eenvoud en balans. Bewaar je doperwten voor een andere keer.
- Geen sofrito maken. Wie de smaakbasis van paella overslaat, eindigt met een flauw gerecht.
En leuk weetje; pealla kent een ‘vrije zone’; wie een ingrediënt niet wil, legt het in het midden van de pan.
Lees ook:
