Q&A met de jongens van de Chin Chin Club
Aan de Rozengracht in Amsterdam opende onlangs de Chin Chin Club. Je kunt er naar hartelust karaoke zingen, pingpongen en dansen tot diep in de nacht – op de dansvloer voor de DJ booth of in de Dance Dance Revolution-kamer. En, het allerbelangrijkst, je kunt er fantastisch eten. FavorFlav interviewde mede-eigenaar Danny Lee en chefkok Stanley Schiltmeijer.
Danny’s ouders hebben al sinds 1991 een Chinees restaurant: Fook-Sing aan de Molukkenstraat in Amsterdam. Passie voor de horeca is hem dus met de paplepel ingegoten. Lee heeft dan ook altijd in de horeca gewerkt, eerst in de zaak van zijn ouders, later ook in grote zaken in Londen en Hong Kong.
Ook Stanley’s moeder had een eigen restaurant. Na daar te hebben gewerkt, kookte hij onder andere in de keukens van het Krasnapolsky en bij Visaandeschelde.
Met welke eettrend moeten we meteen kappen?
Stanley: ‘Ik vind dat we met geen enkele eettrend moeten kappen. Elke trend is belangrijk voor de horeca, juist met trends kun je spelen. Ik vind trends dus juist goed, sterker nog, ik denk dat je ze nodig hebt. Vegans moeten ook in je restaurant komen en foto’s op Instagram posten. Daar moet je op inspelen.’
Danny: ‘Ik vind het tegenovergestelde. Een trend moet nooit de basis voor je zaak zijn. Je moet geen trend gebruiken om iets te beginnen, je moet iets beginnen vanuit passie. Als het vervolgens een trend wordt, tuurlijk, mooi meegenomen, maar je concept baseren op een trend vind ik geen goed idee. Trends verdwijnen ook weer hè, je restaurant hopelijk niet, haha.’
Meest memorabele eetervaring?
Stanley: ‘Gewoon thuis, met een bord van mijn moeders eten voor mijn neus. Mijn moeder kookte vaak Indonesisch, Chinees, Surinaams of Japans. Ik mocht meekijken als ze kookte, maar niet meehelpen. Dat wilde ik trouwens ook helemaal niet. Mijn moeder had een restaurant en was daarom veel aan het werk, dus ik associeerde koken met iets stoms: een moeder die van huis is. Pas toen het restaurant van mijn moeder bijna failliet ging, moest ik helpen in de restaurantkeuken. Daar is mijn passie voor koken ontstaan. Vanaf dat moment heb ik nooit meer iets anders gedaan.’
Danny: ‘Mijn meest memorabele eetervaring had ik in Hanoi, in Vietnam. Ik was met vier vrienden op zoek naar eten, we hadden honger. Na wat slenteren liepen we een steegje in waar een oude vrouw met een snijplank op schoot zat. Een berg rauw vlees aan de ene kant en een pan soep aan de andere kant. Ze maakte Vietnam’s bekendste gerecht voor ons: pho. Het was niet normaal, zó goed. De omstandigheden waren vreemd, maar alles klopte. Een kom met de beste pho ooit, in het licht van TL-buizen in een vies steegje. Heel vet. Voor goed eten hoef je niet altijd in een fancy restaurant te zijn.’
Favoriete drankje?
Stanley: ‘Dawet, een Surinaams drankje met kokos en rozenwater. Je kunt het bij Surinaamse afhaalzaken kopen. Ik heb het in mijn jeugd heel veel gedronken, dus het heeft voor mij nostalgische waarde. Ik heb er een dessert mee gemaakt bij Chin Chin, een rozenwater panna cotta. Het drankje is eigenlijk al een soort basisrecept voor panna cotta, rozenwatersiroop en gelatine toevoegen en klaar.’
Danny: ‘Bruiswater.’
Onmisbare gadget voor in de keuken?
Stanley: ‘Een thermoblender. Je kunt hiermee de structuur van wat je ook maakt zelf bepalen. Je kunt er alles mee maken, van mayo en hummus tot bavarois en curd.’
Danny: ‘Een Chinees hakbijltje. Fileren, snijden, hakken, je kunt er alles mee. Je hebt dan geen vier verschillende messen meer nodig. Het is het eerste mes waarmee ik heb leren werken. Ik gebruik het nog steeds.’
Wat wil je nooit meer eten?
Stanley: ‘Meelworm. Ik wil altijd alles proberen, dus toen ik in Thailand was, at ik deze beestjes. De structuur is vooral niet te doen; korrelige, melige, maizena-achtige drap. Het doet me denk aan pus. Echt gatverdamme. Nooit meer.’
Danny: ‘Ik heb twee keer schorpioen gegeten, één keer in Thailand en één keer in China. Die in China waren lekker, heel krokant gefrituurd, een beetje als chips eigenlijk. Maar die in Thailand neem ik niet meer. Daar hadden ze een nare, stevige, leverachtige structuur en qua smaak waren ze vooral heel ijzerig en goor.’
Welk land is je favoriet als het op eten aankomt?
Stanley: ‘Thailand (op de meelwormen na dan). Ik reisde van Bangkok eerst naar het zuiden en toen helemaal naar het noorden, naar Chiang Mai. Ik vond het streetfood door het hele land geweldig. Smalle doorkijkjes, waarachter de prachtigste vis te krijgen is, fantastisch.’
Danny: ‘Ik heb een lievelingseetstad: Hong Kong. Je kunt daar namelijk alles eten. Ik heb er acht maanden gewoond, dus ik kende de stad goed en wist precies waar ik moest zijn. Japans is daar echt top, en klassiek Chinees natuurlijk ook. Eigenlijk alle Aziatische keukens zijn daar steengoed. Je kunt er ook vet goed Frans eten, maar dat is wel echt heel duur. Alle prachtige Franse producten, van Bresse kip tot Maine lobster, zijn te krijgen in Hong Kong. Niet echt duurzaam, wel heel lekker. De prijzen gaan van vijf euro voor een kom goede noedelsoep tot vijfhonderd euro voor superfine dining.’
Wat moet iedereen een keer hebben gegeten?
Stanley: ‘Oesters met rendangschuim, dat maak ik in de Chin Chin Club. De combinatie lijkt in eerste instantie te botsen, maar door de sereh en het kifir limoenblad in de rendang klopt het toch. Deze frisse smaken passen heel goed bij de oester. Met de crunchy zeewier tempura erbij, heb je een perfecte match.’
Danny: ‘Een combinatie van triep en brisket, het is een gerecht uit de Chinese provincie Sichuan. De scherpe peper, de chewy textuur van triep en de brisket die al het sap opneemt, het is echt verschrikkelijk lekker. Op het Rokin in Amsterdam kun je het goed eten bij restaurant Mandarin. En bij restaurant Sichuan in de Warmoesstraat. Sowieso moeten mensen meer Sichuanees eten. Vooral als je van orgaanvlees houdt, eendentongen en varkensoren bijvoorbeeld, dan is het echt zó goed.’
Wat is het beste product uit de supermarkt?
Stanley: ‘Ik ga het liefst naar de markt eerlijk gezegd. Ja weet ik veel, wc papier en tandpasta dan maar.’
Danny: ‘Ik vind de supermarkt helemaal kut. Ik ga liever naar de slager, de kaasboer of de bakker. Maar als ik er dan toch heen moet, ehm, bruiswater.’
Wat staat er nog op je wenslijst als het om eten gaat?
Stanley: ‘Ik wil heel graag naar Japan om daar de meest verse vis te eten. Ja, dat land staat met stip op nummer één. Het lijkt mij echt, echt te gek.’
Danny: ‘Ja, same. Japan, daar moet ik heen.’
Welk kookboek moet bij iedereen in de kast staan?
Stanley: ‘Een dag bij elBulli. Een prachtig boek dat het verhaal vertelt van Ferran Adrià, in mijn ogen de beste kok ter wereld. Hoe hij van een tomaat tien verschillende structuren kan maken.. Wauw. Als je echt een goede kok wilt zijn, moet je dit boek hebben gelezen.’
Danny: ‘Escoffier. Een klassieker. Zijn invloed op de Franse keuken is nu nog steeds zichtbaar. Alle basis ligt hier. Een heel belangrijk boek dus. Ratatouille is trouwens mijn lievelingsfilm, die moet ook iedereen zien. Dream big, is de boodschap van de animatiefilm. En daar ben ik het roerend mee eens.’
Wat maak je graag thuis als je snel en goed wilt eten?
Stanley: ‘Een tosti met kaas, sambal badjak en avocado. Ik bak ‘m in de pan met veel boter. En mijn Philipijnse vriendinnetje maakt altijd rijst met corned beef, ui, knoflook en maïs voor me. Zo lekker.’
Danny: ‘Instant noedelsoep uit een zakje, van het merk Nissin. En dan chicken flavour. Met spam (een soort smac, red.) en een gebakken ei er bovenop. Als ik van een festival kom, als ik een kater heb, whenever, dit is de oplossing.’
Bij welk gerecht heb je geen zelfcontrole?
Stanley: ‘Beef hofan van Nam Kee. Voor deze rijstnoedels met rund kun je me wakker maken.’
Danny: ‘De zwarte bonen-ribbetjes als mijn vader ze maakt. Daar blijf ik van eten. Hij fruit zwarte bonen, knoflook en chilipeper. Daarin marineert hij de ribben met een beetje olijfolie en chinese kookwijn erbij. Dit laat hij een halve dag rusten. Dan een uur afstomen, bosui erop en smullen.’
