Alles wat je wilt weten over asperges

Van de tweede donderdag van april tot 24 juni loopt het aspergeseizoen. Massaal willen we de allerbeste portie van het witte goud scoren. Maar hoe herken je kwaliteit? En what about het groene broertje? Inclusief tip van Titus Galema, Nederlands kampioen aspergesteken.

Foto van culinair journalist Sanne Veldhoven

Groen, paars en wit
De koning van het seizoen is de witte asperge. De bekendste regio’s waar witte asperges van Nederlandse bodem komen zijn Limburg en Brabant. Dat heeft alles te maken met de kwaliteit en samenstelling van de grond die in die regio’s ideaal is voor het kweken van asperges. Ook België heeft een reputatie als aspergeland. De Nederlandse variant herken jij aan een blauw label op de verpakking met de Nederlandse vlag die garandeert dat ze van onze bodem komen.

Kweek
Witte asperges worden ‘gestoken’ (lees: geoogst) als ze nog onder de grond zitten. Als de stengels boven de grond komen verkleuren ze naar groen of paars. Voor de witte asperges wordt de grond rond de plant ongeveer een halve meter opgehoogd, zodat de scheut zijn weg omhoog naar het licht zoekt. Het steken is arbeidsintensief: elke stengel moet afzonderlijk in het veld worden opgespoord en daarna met de hand ondergronds op de juiste lengte worden afgesneden.

Een echte die-hard gaat voor een AAA

Folie
Aspergevelden worden vaak overdekt met folie. De reden daarvoor is om de grond te verwarmen, zodat de plant sneller groeit en meer opbrengst levert, en om te voorkomen dat de koppen gaan verkleuren. Het seizoen stopt altijd op dezelfde vaste dag tijdens de feestdag van Sint Jan (24 juni). De grond moet na het seizoen de rest van het jaar weer bijkomen, tot het land klaar is voor een nieuwe ronde asperges steken. De bovengrondse plant, met houtige stengels en zijtakken, sterft af in de herfst, maar de ondergrondse delen overwinteren, en vormen in de lente weer nieuwe stengels.

Wat betekent AAA?
Elk jaar is er weer de race wie de primeur heeft met de eerste asperges van de koude grond. Maar de ware liefhebber wacht nog enkele weken. Asperges hebben in de loop van het seizoen, zo omstreeks het midden, het hoogste suikergehalte en zijn dan het lekkerst. Witte asperges zijn verkrijgbaar in verschillende diktes. Voor een witte asperge kun je het beste de dikke A versie (16-20 mm) of AA versie (20- 28 mm) aanschaffen. Een echte die-hard gaat voor een AAA (>28 mm), die zijn nog dikker.

Er wordt maar drie procent aan groene asperges op Nederlandse grond geteeld, de rest is allemaal wit.

Prijs
Aan goede kwaliteit asperges hangt een fors prijskaartje. Het kweken is immers veel werk en door het korte seizoen is het aanbod beperkt. Je betaalt voor een kilo bij de boer meestal ergens rond de € 10,- met een uitloop van zo’n € 5. Dit seizoen (2017) zijn ze spotgoedkoop: er zijn zelfs kilo’s te koop voor maar € 4,- .

Groene asperges
Er wordt maar drie procent aan groene asperges op Nederlandse grond geteeld, de rest is allemaal wit. De paarse versie is nog schaarser. De paarse heeft een hoog suikergehalte en kun je bijvoorbeeld zo rauw in een salade verwerken. Groene asperges kun je het beste nog wel even in een pan doen, maar zijn geschikt voor dezelfde soort gerechten als de zeldzame paarse. Vooral in mediterrane landen zijn de gekleurde populair. In tegenstelling tot de witte hoef je paarse en groene asperges niet te schillen.

 

Asperge_Schaal

Tips and tricks
Titus Galema is de beste aspergeteler van het land, bleek vorig jaar tijdens het NK Aspergesteken. We vroegen om zijn beste tips, zodat jij zelf de lekkerste portie witte asperges scoort.

Als je zeker wil weten dat je portie vers is, koop je ze bij een boer in de buurt. “In de schappen van de supermarkten zien ze er niet best uit: ongekoeld in kratten, en niet in het water. Ze gaan juist in het water om ze langer vers te houden.”

Een mooie asperge is recht en de kop moet gesloten zijn. Hoe langer een asperge boven de grond uit groeit, hoe verder de schutblaadjes op de kop open gaan staan. Dat moet je niet hebben, kijk dus ook goed naar de kop.

Asperges_Closeup2!

Klimaat speelt ook een rol. Galema: “Hoe meer water erin zit, hoe sneller hij groeit en hoe minder tijd de asperge heeft gehad om smaak te ontwikkelen.” Er moet een goede balans zijn als het op de watertoevoer aankomt. Asperges zijn dan ook niet geschikt voor massaproductie en hebben tijd nodig om alsmaar lekkerder te worden.

En kun je aan het piepen van schurende asperges de kwaliteit herkennen, zoals veel wordt gedacht. Of is dat een fabeltje? Galema: “Het klopt dat als je asperges over elkaar heen wrijft je een piepend geluid hoort. Bij uitdroging gebeurt dat niet. Tussen die twee uiterste zit alleen een lange periode waarin ze eigenlijk niet meer echt vers zijn, en nog wel piepen.”

Lees meer van Sanne Veldhoven